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Il cold brew è una delle bevande più popolari nei caffè di tutto il mondo. Secondo la società di ricerca Technavio, il valore del mercato globale del cold brew aumenterà di quasi 440 milioni di dollari entro il 2027.
In linea con la crescente domanda dei consumatori per prodotti cold brew più diversificati, sta aumentando anche l’interesse per l’estrazione del cold brew e come questo metodo influenzi il sapore.
Un esempio di ciò è uno studio del 2022 che esplora come la temperatura di infusione influenzi i sapori nell’estrazione completa del caffè, compreso il cold brew. La ricerca, condotta in collaborazione con la Coffee Science Foundation della Specialty Coffee Association, Toddy e l’Università della California Davis (UC Davis), ha scoperto che “il cold brew è più floreale e meno amaro, acido e gommoso rispetto al brew caldo”.
Questo articolo di ricerca suscita molte domande. Argomentabilmente, però, la domanda più importante è se questi risultati potrebbero avere un impatto sui metodi di preparazione – specialmente nei caffè.Per saperne di più sulle implicazioni pratiche di questa ricerca, ho parlato con il dott. Mackenzie Batali e Randy Anderson. Continua a leggere per scoprire di più.
PERCHÉ IL COLD BREW È COSÌ POPOLARE?
Prima di esaminare lo studio sulla temperatura di infusione e sui profili sensoriali, dobbiamo prima capire perché il cold brew è così popolare.Nel 1600, i marinai giapponesi preparavano spesso bevande fredde al caffè sulle navi. Ciò avrebbe aiutato a ridurre i rischi di incendio durante la preparazione del caffè caldo.
Tuttavia, la recente esplosione del consumo di cold brew a cui abbiamo assistito ha fatto sì che il cold brew sia ora apparentemente il terzo modo più popolare di preparare il caffè negli Stati Uniti, dopo il caffè filtro e le opzioni monodose.Quindi perché il cold brew è così popolare, soprattutto tra i più giovani? Ci sono molte ragioni, ma una delle più importanti è che il cold brew ha spesso sapori più dolci, più morbidi e meno acidi del caffè caldo. Questo in genere lo rende più attraente per i consumatori della generazione Y e Z, che optano per alternative di bevande più sane.
Inoltre, il cold brew pronto da bere, come i prodotti in lattina e in bottiglia, sono opzioni convenienti per i consumatori più giovani. Questi gruppi demografici hanno in genere stili di vita più frenetici, ma vogliono comunque bere caffè di alta qualità.Durante i mesi più caldi, nel frattempo, il cold brew è particolarmente popolare. Ciò è dovuto in gran parte al fatto che il consumo di caffè caldo tende a diminuire durante questi periodi, in linea con le temperature più elevate.
ANALISI DELLE NUOVE RICERCA SUL CAFFÈ
A novembre 2022, la SCA ha pubblicato un articolo che descriveva in dettaglio i risultati del suo progetto di ricerca Cold Brew Extraction.Lo studio ha rilevato quattro attributi sensoriali che variavano in modo significativo in relazione alla temperatura di infusione. Questi erano “sapore amaro”, “sapore aspro”, “sapore di gomma” e “sapore floreale”. I livelli dei primi tre attributi erano tutti più alti nel caffè preparato a caldo, mentre il livello di sapori floreali era più alto nel caffè preparato a freddo.
Tuttavia, i ricercatori hanno anche notato che c’erano diversi attributi sensoriali aggiuntivi per origini specifiche e profili di tostatura che erano significativamente influenzati anche dalla temperatura di infusione. Questi includevano note di sapore fruttato, legnoso e affumicato.La dott. ssa Mackenzie Batali ha un dottorato di ricerca in Scienze e tecnologie alimentari presso l’UC Davis ed è una scienziata alimentare presso Minus Coffee. Hanno guidato un team di ricercatori nello studio e mi hanno spiegato come è stato condotto.
Hanno utilizzato tre caffè per rappresentare tre diverse origini e metodi di lavorazione:
Varietà Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai e Caturra lavorate al miele da El Salvador
Varietà autoctone biologiche lavate da Guji, Etiopia
Varietà Catimor, Tim Tim e Abyssinia biologiche certificate Fairtrade con guscio umido da Takengon, Sumatra
Ogni caffè è stato tostato con tre diversi profili di tostatura (chiaro, medio e scuro). Tutti i caffè sono stati lasciati degassare per una settimana. Dopodiché, sono stati inseriti in sacchetti sottovuoto in un congelatore a -20 °C (-4 °F) e rimossi un giorno prima dell’estrazione. Sono stati tutti preparati a tre diverse temperature: 4 °C, 22 °C e 92 °C (39,2 °F, 71,6 °F e 197,6 °F)I ricercatori hanno utilizzato Toddy Cupping Kits e filtri di carta Toddy per preparare tutti i caffè a tutte e tre le temperature. I tre caffè sono stati preparati con un rapporto di 100 g di caffè per 500 g di acqua purificata. La misurazione dei solidi totali disciolti (TDS) era di 53 parti per milione (o ppm).
Comprendere i risultati
Come accennato in precedenza, lo studio ha scoperto che tra diverse temperature di infusione, c’erano differenze significative in quattro attributi sensoriali chiave in tutte e tre le origini e i profili di tostatura.Ad esempio, indipendentemente dal profilo di tostatura, il caffè etiope lavato aveva un sapore significativamente “più bruciato” a 92 °C rispetto a temperature più basse. Tuttavia, quando preparato a 4 °C, il caffè etiope aveva sapori più fruttati.
“Tutte le prove che abbiamo trovato nella nostra ricerca indicano che le variabili di infusione sono importanti e faranno la differenza, ma che il profilo di tostatura e l’origine avranno sempre un impatto maggiore sul profilo del sapore”, afferma Mackenzie.”È stato incoraggiante vedere risultati che supportavano la nostra ipotesi secondo cui diversi profili di tostatura e origini sono influenzati in modo diverso dalla temperatura di infusione”, aggiungono. “In particolare con il caffè etiope, temperature di infusione più fredde hanno evidenziato di più i sapori floreali e fruttati”.
Un risultato particolarmente interessante è stato il collegamento tra il livello di pH e i sapori percepiti nell’infusione a freddo.”In base ai dati sensoriali, le persone percepivano il caffè preparato a 4°C come meno aspro”, afferma Mackenzie. “Tuttavia, non vedevamo gli stessi risultati riflessi in termini di livello di pH”.In linea con questo, Mackenzie afferma che stanno lavorando a ulteriori ricerche per spiegare potenzialmente questi risultati contrastanti.
“Dovremmo condurre un’analisi chimica completa, ma dipende da quali acidi sono presenti nel caffè preparato a freddo”, mi dicono. “L’acido citrico, l’acido malico e l’acido acetico hanno un sapore più aspro, tuttavia, ci sono altri acidi come gli acidi clorogenici che sono chimicamente acidi, ma non hanno un sapore così aspro.”Può anche dipendere dalla presenza di composti amari”, aggiungono.
APPLICAZIONI PRATICHE PER LE CAFFETTERIE
In breve, la ricerca della SCA ha scoperto che è più facile percepire i sapori fruttati e floreali a temperature più fredde. Nel complesso, l’analisi dei dati ha mostrato che le tostature più chiare avevano un sapore più floreale, fruttato e aspro. Le tostature più scure, invece, avevano un sapore più bruciato e amaro.
Anche l’origine ha svolto un ruolo chiave nel profilo sensoriale. Ad esempio, i caffè salvadoregni lavorati con miele e quelli lavati etiopi erano generalmente più aspri e fruttati rispetto al caffè di Sumatra wet-hulled. Quest’ultimo aveva più sapori vegetali e di nocciola. Tuttavia, molte delle differenze dettate dall’origine dipendevano anche dal profilo di tostatura e dalla temperatura di infusione.
In definitiva, quando si tratta di profilo sensoriale, lo studio mostra che gli attributi di un caffè sono strettamente collegati. Sebbene l’origine, il profilo di tostatura e la temperatura di infusione abbiano tutti un impatto sui sapori di un caffè, gli effetti sono più pronunciati se li consideriamo collettivamente.Quindi, cosa significa questo per le caffetterie specializzate che servono cold brew?
Innanzitutto, sappiamo già che i profili di tostatura più leggeri hanno in genere note di sapore più fruttate e floreali. Se le caffetterie vogliono preparare un cold brew con questo tipo di sapori, possono semplicemente usare tostature più leggere per riuscirci.Tuttavia, ci sono anche implicazioni più concrete che le caffetterie devono considerare quando si tratta di preparare il caffè a temperature di infusione più fredde. La cosa più importante è sapere come evitare problemi seri.
Linee guida per la salute e la sicurezza con temperature di infusione più fredde
Randy Anderson è un consulente con oltre due decenni di esperienza nel lavoro con il cold brew.
Spiega che la sua prima priorità quando lavora con nuovi clienti commerciali è assicurarsi che seguano le normative sulla salute e la sicurezza quando preparano e servono il cold brew.”Alcune attività di caffè non sono nemmeno a conoscenza dell’esistenza di normative sulla sicurezza alimentare per il cold brew”, afferma. “Forse non sterilizzano le attrezzature, non mantengono i campioni codificati o non hanno piani di richiamo adeguati.
“In sostanza, stai preparando un prodotto alimentare a bassa acidità. Quindi, se non segui le normative formali, potrebbero esserci gravi conseguenze”, aggiunge.Randy sottolinea che, secondo le normative della Food and Drug Administration statunitense, le attività commerciali non possono lasciare un prodotto alimentare e una bevanda a una temperatura superiore a 5 °C (41 °F) per più di due ore. Va notato che il caffè cold brew è stato estratto a 4 °C nello studio. Ciò è conforme alle normative della FDA.
“In sostanza, le caffetterie e i torrefattori devono lasciare riposare il cold brew nei frigoriferi”, afferma.Mackenzie concorda, affermando: “Le caffetterie, ovviamente, devono tenere in considerazione la sicurezza alimentare.”Una delle sfide della ricerca accademica è che è necessario controllare le condizioni il più possibile per superare la revisione paritaria”, continuano. Di conseguenza, la ricerca non sempre riflette le condizioni di vita reale nelle caffetterie, cosa che i proprietari di attività di caffè devono tenere a mente.
Ricerche come questa forniscono sicuramente maggiori informazioni su come le variabili di infusione influenzano il sapore del caffè, ovvero temperatura di infusione, origine e profilo di tostatura.Tuttavia, allo stesso tempo, è chiaro che sono necessari ulteriori studi se vogliamo comprendere meglio cosa determina che queste diverse variabili determinino determinati attributi sensoriali. A loro volta, potrebbe quindi essere possibile per le caffetterie e i marchi aggiungere più valore ai loro prodotti.
FQAs:
Perché il cold brew ha un sapore diverso rispetto agli altri metodi di preparazione del caffè?
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