¿Cómo conservar la frescura del café? En el mundo del café de especialidad, mantener la frescura de los granos de café desde el momento en que se tuestan hasta el momento en que se elaboran es de suma importancia. Un aspecto crucial de este proceso es la molienda, donde la tecnología detrás de los molinillos de café juega un papel importante en la preservación de la frescura y la calidad del café.
A lo largo de los años, la tecnología de los molinillos ha experimentado avances notables destinados a mejorar la frescura del café, reducir el desperdicio y garantizar un tamaño de molienda uniforme. Estas innovaciones no sólo ayudan a los baristas y entusiastas del café a lograr la taza perfecta, sino que también contribuyen a la sostenibilidad general del consumo de café. En este artículo, exploraremos la evolución de la tecnología de molinillo, destacando los últimos desarrollos y su impacto en la preservación de la frescura del café.
¿Por qué deberías moler el café inmediatamente antes de extraerlo?
La frescura del café está inherentemente ligada a la calidad del café, pero ¿por qué es así? ¿Y cómo afecta esto al proceso de molienda?
Mientras que los granos de café verdes pueden mantener su frescura hasta 12 meses en las condiciones adecuadas, los granos de café tostados son significativamente más inestables. Esta inestabilidad surge del proceso de tostado, que altera y descompone irreversiblemente la estructura celular de los granos, atrapando gases, principalmente dióxido de carbono, en su interior.
Al moler el café, se libera rápidamente a la atmósfera un gran volumen de dióxido de carbono, lo que hace que el café sea mucho más vulnerable a la oxidación. Esta liberación inmediata de gases y una mayor exposición al oxígeno son factores críticos que afectan la frescura del café.
Andrea Zamprogno, jefe de desarrollo electrónico del departamento de I+D de San Remo, explica por qué la oxidación se produce más rápidamente en el café molido.
“Básicamente, las partículas de café molido tienen una superficie mucho mayor en comparación con el café en grano entero, por lo que están más expuestas al oxígeno”, explica.
Esta mayor exposición significa que a los pocos minutos de molerlo, el café puede comenzar a desarrollar sabores rancios y rancios. Aunque almacenar el café molido en recipientes herméticos puede ayudar a preservar su frescura hasta cierto punto, se recomienda moler el café fresco para cada sesión de preparación. Esta práctica asegura que puedas disfrutar plenamente de la gama completa de sabores y aromas que el café recién molido tiene para ofrecer.
Molinillos temporizados vs volumétricos: ¿cómo afectan la frescura?
Hoy en día existen numerosos tipos de molinillos de café disponibles en el mercado y cada uno influye en la frescura del café de una manera única.
Danilo Llopis, director del departamento de Investigación y Desarrollo de San Remo, explica que la mayoría de los molinillos funcionan dispensando café molido según un tiempo o un peso preestablecidos.
Las amoladoras que funcionan según el tiempo se denominan amoladoras cronometradas. Por ejemplo, si un barista necesita una dosis de 18 g de café para una receta de espresso, necesita saber exactamente cuánto tiempo debe funcionar el molinillo para alcanzar esta cantidad. Una vez determinado, el molinillo se puede configurar para dispensar café molido durante ese período específico, generalmente alrededor de 5 segundos.
Sin embargo, lograr una dosis constante de 18 g no siempre es sencillo. Varios factores pueden afectar la precisión de la dosificación, incluidos los ajustes al tamaño de la molienda y la retención de la molienda. La retención del molido se produce cuando los posos de café viejos y rancios quedan atrapados en la cámara de molienda o en las rebabas, lo que puede provocar la extracción de sabores desagradables no deseados en la taza.
La investigación de San Remo, realizada en colaboración con el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich (ZHAW), reveló que la retención de la molienda afecta significativamente la extracción del café. Sus hallazgos indicaron que por cada minuto que permanecen granos de café viejos en la cámara de molienda, hay una disminución notable en los aromas y sabores extraídos. Este efecto es aún más pronunciado si el molinillo no se ha utilizado durante un máximo de 20 minutos.
Andrea Zamprogno, otro experto de San Remo, explica: “Dependiendo de la forma y el tamaño de la cámara de molienda, el volumen de posos de café retenidos puede alcanzar hasta un par de gramos”.
Para mitigar la retención del molido, algunos profesionales del café prefieren usar molinillos volumétricos, que están diseñados para dosificar el café en función del peso en lugar del tiempo. Estos molinillos miden el peso del café molido a medida que se dispensa en el portafiltro y detienen el motor automáticamente una vez que se alcanza el peso deseado.
Aunque los molinillos volumétricos suelen ser más precisos que los cronometrados, también enfrentan sus propios desafíos. Varios factores influyen en la consistencia y precisión de las mediciones del café molido, independientemente del tipo de molinillo. Por ejemplo, la cantidad de granos en la tolva puede afectar la precisión de la dosificación. Una tolva más llena generalmente conduce a dosis más precisas debido al peso de los granos que los empujan hacia las rebabas y hacia la cámara de molienda.
Además, el calor generado por el motor del molinillo puede afectar negativamente a la frescura del café. A medida que el café molido absorbe calor, se vuelve más susceptible a perder sus compuestos aromáticos volátiles al aire circundante, comprometiendo aún más el sabor y la calidad del café.
Nuevas tecnologías de grinder y frescura
En respuesta a los desafíos que plantean la retención de la molienda y las inconsistencias en las dosis que afectan la frescura del café, un número cada vez mayor de fabricantes de molinillos están innovando con nuevas tecnologías preventivas.
Un excelente ejemplo de estos avances es el molinillo X-ONE de Sanremo, que utiliza tecnología de molienda preparada previamente para optimizar la frescura y mejorar la precisión de la dosificación, similar a los principios de la molienda de dosis única.
Danilo Llopis, jefe del departamento de I+D de San Remo, explica la funcionalidad de la tecnología preparada previamente del X-ONE. Explica: “Las tolvas [del X-ONE] están equipadas con un tornillo dosificador interno que dispensa los granos de café en una canasta de pesaje”. Este sistema forma parte del software “Weight by Beans” de Sanremo, que pesa meticulosamente cada dosis de café en grano entero antes de molerlo, lo que garantiza una precisión superior.
Una vez que el barista está listo para moler el café, la canasta de pesaje se abre y los granos se transfieren a una cámara de molienda vacía. Este método de pesaje preciso garantiza que se tenga en cuenta incluso el peso de un solo grano de café, lo que proporciona un alto nivel de precisión. Además, la tecnología de predosificación FastCharge de X-ONE puede pesar una nueva dosis mientras la anterior aún se está moliendo, lo que aumenta significativamente la productividad.
Danilo destaca la eficiencia de esta característica y afirma: “Nuestra tecnología de dosificación previa permite a los baristas reducir el tiempo de molienda a la mitad en comparación con los molinillos monodosis”. Esto no sólo agiliza el flujo de trabajo sino que también ayuda a mantener la frescura del café moliendo los granos inmediatamente antes de la extracción.
Además, minimizar la retención de molienda es crucial y las tecnologías diseñadas para abordar este problema se están generalizando. Por ejemplo, la cámara siempre vacía del X-ONE está diseñada para expulsar la mayor cantidad posible de posos retenidos después de cada dosis, evitando así la extracción del café rancio.
Además de estas características, muchos molinillos modernos ahora incorporan tecnología de regulación térmica para evitar que el café molido absorba calor excesivo. Danilo añade: “El X-ONE incluye un sistema de enfriamiento que garantiza que el café molido permanezca a una temperatura óptima, incluso bajo un uso intensivo”.
Este aspecto es particularmente importante ya que una investigación realizada por el Coffee Excellence Center en colaboración con San Remo reveló que por cada aumento de 10°C en la temperatura de la cámara de molienda, la tasa de pérdida de compuestos volátiles en el café molido casi se duplica. Por lo tanto, una regulación eficaz de la temperatura es esencial para preservar todo el espectro de sabores y aromas del café.
En última instancia, estas innovaciones tecnológicas en los molinillos no sólo mejoran la eficiencia del flujo de trabajo, sino que también desempeñan un papel fundamental en la preservación de la frescura del café, garantizando que los consumidores puedan disfrutar de la experiencia del café más rica y aromática posible.
¿Cuáles son los beneficios de la molienda preparada para espresso?
En primer lugar, la tecnología de molienda preparada previamente proporciona una ventaja significativa al permitir dosis de café más precisas y consistentes. Esta tecnología funciona pesando una cantidad predeterminada de granos de café, que luego se dispensan en la cámara de molienda. A diferencia de los molinillos tradicionales, que muelen el café mientras lo pesan, la molienda preparada garantiza que sólo se muele la dosis específica. Esto da como resultado dosis más consistentes y minimiza las variaciones.
Uno de los beneficios clave de este enfoque es la mejora que aporta al flujo de trabajo del barista. Al garantizar que se muele la cantidad exacta de café cada vez, se reduce el desperdicio de café y se mejora la eficiencia. Andrea de San Remo explica: “La función de predosificación del X-ONE garantiza que el molinillo pese y muele la cantidad preestablecida de café. Esto también ayuda a preservar el aroma y los sabores del café”.
Para lograr un espresso de alta calidad, los baristas deben gestionar varias variables de extracción, incluida la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y la temperatura del agua. Por lo tanto, es fundamental contar con un soporte fiable y preciso de la amoladora. Las nuevas tecnologías, como la cámara de molienda Always Vacuum de Sanremo, están diseñadas para minimizar el riesgo de utilizar posos de café rancios. Esto es particularmente beneficioso durante los períodos de mayor actividad, cuando los baristas pueden no tener tiempo para limpiar el molinillo a fondo.
Danilo señala que la tecnología de cámara de molienda vacía del X-ONE facilita transiciones más fáciles entre diferentes configuraciones de molienda. “La tecnología significa que es más fácil preparar diferentes cafés sin tener que purgar el molinillo”, afirma. La purga, que implica dispensar una pequeña cantidad de café molido después de ajustar la configuración de molido, a menudo genera desperdicio. Al eliminar la necesidad de purgar, X-ONE permite a los baristas ahorrar tiempo y reducir el desperdicio de café.
Además, la electricidad estática es un problema al moler café. A medida que los granos se mueven a través del molinillo, pueden cargarse eléctricamente, lo que hace que las partículas finas se peguen y se expulsen del conducto. Las trituradoras con cámaras y conductos de molienda verticales, como el X-ONE, ayudan a reducir la estática y la retención de la molienda, lo que genera menos desperdicio y una limpieza más fácil.
La integración de datos y software en la tecnología de rectificado también desempeña un papel crucial. Por ejemplo, el X-ONE permite a los baristas programar hasta 12 configuraciones de molido preestablecidas, lo que facilita cambios rápidos entre diferentes tipos de café. Esta capacidad se ve reforzada por el uso de múltiples tolvas, que pueden contener diferentes cafés y dispensarlos con precisión. La función de predosificación del X-ONE se puede utilizar de forma independiente para cada tolva, optimizando aún más el flujo de trabajo.
Andrea destaca que la configuración del molido se puede gestionar de forma remota, lo que proporciona a los baristas más tiempo para centrarse en otras tareas. Esta capacidad de gestión remota, combinada con tecnologías avanzadas de molienda, garantiza que el café se mantenga fresco y sabroso, brindando la mejor experiencia posible a los consumidores.
Para saborear verdaderamente los ricos y complejos sabores que el café tiene para ofrecer, es esencial moler los granos de café frescos antes de cada preparación. Esta práctica garantiza que se capture todo el espectro de aromas y sabores del café, que de otro modo podrían degradarse con el tiempo si el café está premolido. El café recién molido libera aceites y compuestos volátiles que contribuyen a su perfil de sabor distintivo, mejorando su experiencia general con el café.
Invertir en un molinillo de alta calidad es un paso fundamental para lograr esta frescura y maximizar el potencial de cada taza. Un molinillo superior permite un tamaño de molienda consistente, lo cual es crucial para una extracción uniforme y un sabor equilibrado. Al elegir el molinillo adecuado, puedes asegurarte de que cada taza de café no sólo sea vibrante y aromática, sino que también conserve su frescura.
Esta inversión es particularmente beneficiosa para los baristas, quienes luego pueden tomar los mejores tragos posibles de espresso, brindando una experiencia de café de primer nivel a sus clientes. En esencia, un buen molinillo es una herramienta indispensable para cualquier entusiasta del café que busque mejorar su juego de preparación y disfrutar del café en su máxima expresión.
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