Microfoam nei caffè a base di latte: qual è la quantità giusta?

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Microfoam-Helena coffee

In molte caffetterie del mondo, le bevande a base di latte sono incredibilmente popolari. La combinazione della consistenza liscia e setosa del latte perfettamente schiumato con un espresso ben equilibrato è un classico intramontabile per molti consumatori – e anche per i professionisti del settore.

Uno degli aspetti più importanti di qualsiasi bevanda a base di latte è la quantità di microfoam (latte finemente texturizzato contenente molte piccole bolle d’aria) che si trova in cima. In effetti, la quantità di microfoam può essere uno dei fattori più distintivi – insieme alle dimensioni e al peso – per una bevanda a base di latte.

Ma esiste una quantità “corretta” di microfoam per ogni bevanda a base di latte? Oppure le definizioni e gli standard del caffè specialty stanno cominciando a cambiare?

Per scoprirlo, ho parlato con Carmen Clemente, Campionessa Mondiale di Latte Art 2022 e co-fondatrice del World Latte Art & Coffee Center di Milano, Italia.

PRIMA TAPPA: IL CAPPUCCINO

Forse la bevanda a base di latte più riconoscibile è il cappuccino. Una volta si credeva che seguisse la regola dei terzi (un terzo di espresso, un terzo di latte caldo e un terzo di latte schiumato), ma il cappuccino in realtà ha origine nelle caffetterie viennesi del XIX secolo.

A quel tempo, il suo nome originale era kapuziner: una piccola bevanda composta da caffè filtrato mescolato con latte o panna fino a raggiungere il colore delle tuniche dei frati cappuccini.

Con l’invenzione della macchina per espresso, tuttavia, il cappuccino si è evoluto in una bevanda completamente diversa. In Italia, dopo la Seconda Guerra Mondiale, i baristi iniziarono a versare grandi quantità di latte schiumato (più rigido e aerato rispetto al microfoam, con bolle più grandi) sopra la bevanda, avvicinandosi così alla sua definizione moderna.

Si può sostenere che il cappuccino, come molte altre bevande a base di latte, non abbia una definizione rigorosa. Tuttavia, la maggior parte lo descrive come un singolo shot di espresso con latte caldo e microfoam. Secondo la Specialty Coffee Association, un cappuccino è una “bevanda di caffè e latte da 150 a 180 ml che dovrebbe produrre un equilibrio armonioso di latte ricco e dolce e espresso.” Carmen ritiene utile assegnare e seguire regole che indichino la quantità di microfoam per diverse bevande a base di latte, incluso il cappuccino. “Penso che sia giusto avere delle regole,” afferma. “Il cappuccino richiede almeno 1 cm di microfoam.”

Interpretazioni tradizionali vs moderne

Nel corso degli anni, i nostri standard e le definizioni del cappuccino sono cambiati notevolmente. I cappuccini tradizionali, ad esempio, hanno una schiuma molto più spessa e secca, che si trova distintamente sulla superficie della bevanda piuttosto che essere più integrata con il latte caldo.

Di conseguenza, la consistenza dei cappuccini tradizionali è spesso un po’ squilibrata, così come la combinazione di sapori tra latte ed espresso. Tuttavia, con la crescita del caffè specialty, il cappuccino si è evoluto diventando una bevanda molto più liscia con una microfoam leggermente più spessa rispetto ad altre bevande a base di latte. Questo aiuta a creare una bevanda più equilibrata in termini di gusto e consistenza.

Sebbene esistano molte varianti regionali del cappuccino, alcune caffetterie scelgono di preparare la bevanda con due shot di espresso per mettere in risalto maggiormente il sapore del caffè. Il cappuccino moderno si è anche ridotto in dimensioni, passando da circa 200-240 ml a 150-180 ml.

CHE DIRE DELLE ALTRE BEVANDE A BASE DI LATTE?

Oltre al cappuccino, ci sono molte altre bevande a base di latte – e ciascuna ha la sua specifica quantità di microfoam.

Flat white

Il flat white è diventato una delle bevande a base di latte più popolari. Sebbene le sue origini esatte siano piuttosto controverse, la bevanda generalmente include un doppio shot di espresso e ha una consistenza setosa e liscia con uno strato sottile di microfoam – solitamente non più di 0,5 cm.

I baristi spesso schiumano il latte in modo diverso per il flat white rispetto al cappuccino. Meno aria deve essere aggiunta al latte, quindi incorporare la piccola quantità di microfoam nel latte caldo è ancora più importante per creare una consistenza liscia.

Latte

Oltre al cappuccino, il latte è una delle bevande a base di latte più conosciute. È più grande in dimensioni rispetto al cappuccino e ha un rapporto latte-espresso più alto, quindi è particolarmente popolare tra coloro che preferiscono una bevanda più “latteosa”.

La quantità di microfoam per un latte è simile a quella di un flat white, con uno strato sottile sulla superficie di circa 0,5 cm.

Cortado

Il cortado proviene dalla Spagna e significa “tagliato” – riferendosi al taglio dell’espresso con il latte. Di solito ha un rapporto latte-espresso di 1:1, e la maggior parte delle caffetterie utilizza due shot di espresso per bevanda.

Poiché la maggior parte dei cortado contiene solo latte caldo, di solito non hanno uno strato di microfoam sulla superficie. Tuttavia, per poter versare latte art, la maggior parte delle caffetterie schiuma il latte includendo una piccola quantità di microfoam.

Macchiato

In molte caffetterie, il macchiato è classificato in due diverse bevande: un espresso macchiato e un latte macchiato. Tradizionalmente, un espresso macchiato è semplicemente un singolo espresso con una piccola quantità di schiuma di latte sopra.

Una versione più moderna dell’espresso macchiato può anche includere del latte caldo, che consente al barista di versare semplici latte art. Il latte macchiato, invece, è una bevanda più grande e molto latteosa. I baristi solitamente preparano la bevanda versando il latte caldo e uno strato spesso di latte schiumato in un bicchiere alto. Poi versano lentamente l’espresso al centro per visualizzare meglio gli strati distinti della bevanda.

MICROFOAM E LATTE ART

Il microfoam gioca un ruolo fondamentale nel migliorare la consistenza e la sensazione in bocca delle diverse bevande a base di latte, ma è anche incredibilmente importante per versare il latte art.

I baristi devono trovare un equilibrio tra gusto e aspetto visivo quando preparano diverse bevande al caffè. Per alcune bevande, tuttavia, questo solleva la questione se modificare leggermente la consistenza per versare latte art di alta qualità influenzi l’esperienza del cliente. L’argomento potrebbe essere particolarmente valido per il cappuccino, poiché ci sono alcuni clienti che preferiscono lo stile più tradizionale con uno strato più spesso di schiuma sopra. Questo significa, tuttavia, che versare il latte art diventa molto più difficile e avrà un aspetto meno attraente.

Di conseguenza, l’equilibrio tra gusto e estetica potrebbe essere uno dei diversi motivi per cui i cappuccini vengono serviti in modi diversi in tutto il mondo. Ma Carmen mi dice che migliorare l’aspetto visivo non dovrebbe sacrificare la qualità in termini di gusto e consistenza. “Puoi versare latte art senza cambiare significativamente il gusto e la consistenza del latte,” spiega. “Per latte art più intricate, tuttavia, è necessario avere microfoam, nonché diverse gamme di temperature per le bevande che si servono ai clienti – che di solito sono tra i 55 e i 60°C.”

MICROFOAM E LATTE ART

Il microfoam gioca un ruolo fondamentale nel migliorare la consistenza e la sensazione in bocca delle diverse bevande a base di latte, ma è anche incredibilmente importante per versare il latte art. I baristi devono trovare un equilibrio tra gusto e aspetto visivo quando preparano diverse bevande al caffè. Per alcune bevande, tuttavia, questo solleva la questione se modificare leggermente la consistenza per versare latte art di alta qualità influenzi l’esperienza del cliente.

L’argomento potrebbe essere particolarmente valido per il cappuccino, poiché ci sono alcuni clienti che preferiscono lo stile più tradizionale con uno strato più spesso di schiuma sopra. Questo significa, tuttavia, che versare il latte art diventa molto più difficile e avrà un aspetto meno attraente. Di conseguenza, l’equilibrio tra gusto ed estetica potrebbe essere uno dei diversi motivi per cui i cappuccini vengono serviti in modi diversi in tutto il mondo. Ma Carmen mi dice che migliorare l’aspetto visivo non dovrebbe sacrificare la qualità in termini di gusto e consistenza.

“Puoi versare latte art senza cambiare significativamente il gusto e la consistenza del latte,” spiega. “Per latte art più intricate, tuttavia, è necessario avere microfoam, nonché diverse gamme di temperature per le bevande che si servono ai clienti – che di solito sono tra i 55 e i 60°C.”

Il ruolo dei latti vegetali

Nei caffè di tutto il mondo, i latti vegetali stanno diventando sempre più popolari. “Anche in Italia, i latti vegetali stanno prendendo il sopravvento,” dice Carmen.

Sebbene sia necessario schiumare e versare diversi tipi di latti vegetali in modo diverso rispetto al latte vaccino, la consistenza delle bevande e la quantità di microfoam devono rimanere le stesse.

“Scegliere la tecnica di schiumatura per diversi latti non lattieri dipende dal marchio, poiché non sono tutti uguali,” mi dice Carmen. “Anche se ogni marchio è diverso, l’obiettivo finale è sempre quello di produrre un microfoam lucido e liscio che assomigli al latte vaccino.” “Le aziende di latti alternativi stanno facendo un ottimo lavoro in questo senso – alcuni marchi non sono molto diversi dal latte vaccino in termini di microfoam e consistenza,” conclude. Senza dubbio, le tendenze e le prospettive del settore sulle bevande a base di latte e sulla quantità di microfoam necessaria continueranno a evolversi nei prossimi anni.

Mentre alcuni potrebbero essere d’accordo sul fatto che le bevande in stile più tradizionale abbiano un posto nel caffè specialty, sembra che le nostre definizioni delle bevande a base di latte stiano diventando più flessibili. Tuttavia, la standardizzazione rimane comunque un fattore importante da considerare – soprattutto per il consumatore finale.

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