Évaluer l’acidité du café peut être complexe. J’ai fait cette expérience lors de ma première séance de dégustation, il y a 7 ans.
« Mm, canneberges, avec une acidité distinctement orange… mm… et du vin rouge », dit le barista à ma droite, notant cela furieusement dans son petit carnet.
« Oh oui, certainement une orange vive, mais peut-être plus comme de la mandarine ? » l’autre barista à ma gauche a ajouté.
« Oh oui, mandarine, définitivement orange », ai-je ajouté nerveusement, désespéré de paraître aussi passionné de café que tout le monde à la table.
Mais en réalité, tout ce que je pensais, c’était : « Qu’est-ce que ces gens font ? Ça a juste le goût d’un café légèrement aigre ! Qu’est-ce que je rate ici ? »
Je peinais à déchiffrer les “profils de saveur” et les “roues de saveur”. Pour moi, tout avait simplement le goût du café. Bien sûr, certains étaient plus acides ou plus amers que d’autres, mais cela restait toujours du café.
J’ai finalement pensé qu’il serait plus facile de mémoriser les noms des différentes variétés de café, puis d’associer les profils de saveur ou le niveau d’acidité correspondant. C’est ainsi que j’ai réussi à me débrouiller en tant que barista médiocre pendant les deux années suivantes, bluffant à travers chaque séance de dégustation, prétendant “savoir vraiment de quoi je parlais” – même si je n’avais littéralement aucune idée de ce que je goûtais dans ma cuillère.
J’ai fini par être frustré par cette façade et j’ai décidé que je voulais vraiment apprendre quelque chose lors des séances de dégustation. (Après tout, c’est bien pour cela que j’y allais, n’est-ce pas ?) Je voulais être vraiment enthousiasmé par les saveurs comme tout le monde autour de moi. Je voulais avoir mes propres opinions, au lieu de répéter celles des autres.
C’est à ce moment-là que j’ai décidé d’étudier la science de l’alimentation pour comprendre ce qui se cache réellement dans le café, d’un point de vue chimique. J’étais particulièrement intéressé par cette acidité magique du café dont tout le monde semblait être si passionné.
Voici ce que j’ai réussi à apprendre, d’une manière qui avait le plus de sens pour moi – et j’espère que ce sera le cas pour vous aussi.
L’acidité du café pour les nuls
Un acide est une substance chimique caractérisée par un goût aigre. En fait, le mot « acide » en latin signifie littéralement « aigre ». Les solutions aqueuses d’acides ont un pH inférieur à 7, et plus le pH est bas, plus l’acidité est élevée. L’acide est naturellement présent dans de nombreux aliments, comme les citrons, le vinaigre, le yaourt et même le café. Il existe littéralement des centaines de composés acides différents dans le café, allant des plus familiers (comme l’acide citrique) aux plus exotiques (comme l’acide 4-monocaffeoylquinique). Cependant, pour les besoins de cet article, je vais me concentrer uniquement sur les acides principaux qui affectent le goût.
Acide citrique
L’acide citrique, comme son nom l’indique, est présent en fortes concentrations dans les agrumes. Il peut représenter jusqu’à 8 % du poids sec de ces aliments. C’est sans doute l’acide le plus courant dans tous les fruits et légumes, et aussi le plus facile à identifier.
Acide malique
L’acide malique a une saveur souvent associée aux pommes vertes (il tire son nom du mot latin “malum”, qui signifie “pomme”). On trouve l’acide malique dans sa forme la plus pure dans la rhubarbe, où il constitue la saveur principale.
Dans le monde culinaire, l’acide malique est généralement associé aux citrons verts, mais il est plus facile de le considérer comme une “saveur de fruit non mûr”. Sa concentration diminue à mesure que les fruits mûrissent, donc tout ce qui est vert, comme les raisins verts, les kiwis ou les groseilles, en contient souvent.
Acide tartrique
L’acide tartrique est couramment associé aux raisins, en raison de sa forte concentration dans ce fruit. Cependant, on le trouve aussi ailleurs. Son sel, le bitartrate de potassium (connu sous le nom de crème de tartre), se forme naturellement lors du processus de vinification et est couramment utilisé comme agent levant en pâtisserie. La caractéristique la plus frappante de l’acide tartrique, du point de vue gustatif, est sa capacité à provoquer une salivation intense et à laisser un arrière-goût astringent. En fait, c’est l’un des principaux ingrédients des bonbons « super-aigres » et des gobstoppers.
PH et Acidité du Café
À présent, vous avez une bonne compréhension des différents acides et de leurs goûts. Mais que signifie réellement goûter de l’orange dans votre café ?
La façon la plus simple de comprendre l’acidité du café est de la considérer comme un concept abstrait. L’expression « acidité de l’orange » ne signifie pas que votre café a littéralement le goût des oranges. Cela signifie plutôt qu’il est aussi aigre qu’une orange.
En tenant compte de cette explication, les notes de dégustation deviennent plus claires. Par exemple, les myrtilles sont moins acides que les citrons ; ainsi, un café avec « l’acidité des myrtilles » sera sans aucun doute moins acide qu’un café avec « l’acidité du citron ». C’est logique, n’est-ce pas ?
Pour illustrer ce concept, j’ai créé un tableau rudimentaire associant des fruits courants à leurs valeurs de pH correspondantes. Vous pouvez trouver des tableaux plus détaillés sur la plupart des sites de sciences alimentaires ou de la FDA (même s’ils ne sont pas nécessairement axés sur le café).
Combinaison de Saveurs et de pH
Vous avez peut-être remarqué que certains fruits ont des valeurs de pH similaires même s’ils ont un goût complètement différent. Prenons les pommes et les oranges, par exemple. Comment cela fonctionne-t-il ?
Dans le cas des pommes et des oranges, l’acide prédominant est différent. Les pommes vertes contiennent principalement de l’acide malique, tandis que les oranges sont riches en acide citrique.
Imaginez un délicieux café africain, lumineux et léger. Une fois infusé, son pH est de 4,6, similaire à celui des raisins, des pêches, des prunes et des ananas. Vous remarquez une astringence caractéristique de l’acide tartrique, ce qui pourrait vous faire décrire ce café comme ayant une « acidité de raisin » ou une acidité de fruits à noyau comme les cerises acides ou les prunes. Une combinaison de cette acidité de raisin et des saveurs fermentées de l’acide acétique pourrait même évoquer une acidité vinique.
De même, une saveur d’agrumes avec un pH bas pourrait être décrite comme une « acidité de citron », tandis qu’un pH plus élevé serait plus proche de l’orange. Les saveurs d’acide malique avec un pH bas pourraient rappeler le citron vert, tandis qu’un pH plus élevé pourrait évoquer la rhubarbe, les pommes vertes ou même le pamplemousse.
Une fois que vous avez compris cela, la dégustation et la compréhension de l’acidité du café deviennent beaucoup plus simples. Au lieu de deviner, vous savez exactement ce que vous goûtez.
Affiner Votre Palais
Il est toujours bon de pratiquer vos compétences de dégustation en essayant une large gamme de saveurs. Rien n’aiguise mieux votre palais pour l’acidité du café que de goûter divers aliments acides !
Ce que j’ai fait dans le passé, c’est d’acheter différents acides sous leur forme pure et de préparer une solution à 1-2 % avec de l’eau distillée. C’est parfait pour les débutants. Les résultats sont assez distincts car vous n’avez pas à goûter toutes les autres saveurs comme la douceur ou l’amertume.
Après vous être familiarisé avec les goûts des acides purs, passez à des aliments réels. Procurez-vous un plateau de fruits, de vinaigres et même de vins, et commencez à les catégoriser en fonction de l’acide que vous goûtez le plus. La dégustation, une fois maîtrisée, vous aide à comprendre les cafés et rend la consommation de café beaucoup plus agréable. Bien que les profils acides puissent sembler intimidants, une fois que vous savez ce que vous cherchez, ils deviennent assez faciles à distinguer. Avant que vous ne vous en rendiez compte, vous serez un expert en acidité.
Quelle a été votre première expérience de dégustation, et comment avez-vous perçu l’acidité du café ? Comment pensez-vous que l’acidité pourrait être simplifiée dans le processus de dégustation ?
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