Kakaoernte und -verarbeitung: Eine Schritt-für-Schritt-Erklärung

Vietnamese Coffee Exporter
Kakaoernte-Helena coffee

Kakaoernte und -verarbeitung: Wie werden diese leuchtend bunten Kakaoschoten in Ihre köstliche Schokoladentafel verwandelt? Der Weg dorthin umfasst viele Schritte, wobei der Chocolatier eine entscheidende Rolle spielt, insbesondere bei der Bean-to-Bar-Schokolade. Doch die ersten wichtigen Schritte beginnen mit der Ernte und Verarbeitung des Kakaos.

Ähnlich wie bei Spezialitätenkaffee sind Ernte und Verarbeitung entscheidend für hochwertigen feinen Kakao. Doch einfach ist das nicht. Es handelt sich um lange, komplexe Verfahren, die akribische Detailarbeit erfordern.

Ich habe mit mehreren Kakaoproduzenten gesprochen, um das Geheimnis hinter der Produktion von Kakaobohnen zu enthüllen. Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, was sie tun.

KAKAOERNTE

Wenn Sie sich fragen, wie Kakao auf der Plantage aussieht, keine Sorge – ich werde es Ihnen erklären. Kakaobohnen wachsen in leuchtend bunten Kakaoschoten, die direkt an den Baumstämmen wachsen. So sehen sie aus:

Reifeprüfung

Die Kakaopflückung ist eine anspruchsvolle Aufgabe, und eine der größten Herausforderungen besteht darin, den richtigen Reifegrad der Schoten zu erkennen. Unreifer Kakao hat noch nicht alle Aromen und Geschmacksstoffe entwickelt, während überreifer Kakao, wie die Internationale Kakao-Organisation (ICCO) erklärt, zu keimen beginnt. Schoten reifen nicht gleichzeitig – selbst nicht diejenigen am selben Baum.

Tuta Aquino, ein Kakaoproduzent aus Vale Potumuju/Fazenda Santa Rita in Brasilien, sagt: „Es ist eine Herausforderung, die Ernte zu inspizieren, um den Reifegrad zu bestimmen. In Bahia haben wir alle Arten von Kakaosorten. Wir haben auch Trinitario-Hybriden… Wenn sie reif sind, sind einige gelb, grünlich-gelb, rot oder gold.“

Die Erkennung der Reife von Kakao erfordert Fachwissen. Tuta sagt: „Es gibt viele Sorten auf unserer Farm, aber wir können ihre Form und die besten Reifezeitpunkte identifizieren.“ Es ist nicht ungewöhnlich, viele Sorten auf einer Farm zu haben. Rogerio Kamei, ein Produzent und Chocolatier bei Mestiço Chocolate in Bahia, erklärt: „Wir haben viele Sorten auf meiner Farm, daher haben wir begonnen, Sorten-Schokoladen herzustellen. Ich verwende spezifische Sorten, um Geschmacksprofile und Aromen zu unterscheiden.“

Ernte

Sobald ein Produzent weiß, dass seine Ernte bereit ist, werden die Kakaoschoten von Hand gepflückt. Da die Schoten zu unterschiedlichen Zeiten reifen, werden sie mit einer Machete oder einem speziellen Messer geerntet, anstatt mit einer Maschine.

Tuta sagt: „Man muss vorsichtig sein.“ Dies liegt daran, dass die Schoten aus befruchteten Blüten wachsen, und die Blüten in einem „Blütenkissen“ gruppiert sind. Tuta erklärt weiter: „Dort, wo eine Schote gewachsen ist, wird nächstes Jahr die neue Blüte entstehen. Wenn man diesen Bereich schneidet und verletzt, entsteht eine Wunde und der Baum wird in dem beschädigten Bereich nicht mehr blühen… Die Produktivität wird sinken.“

Kakaobäume können hoch wachsen und im Gegensatz zu Kaffeebäumen dürfen sie oft ihre volle Höhe erreichen. Rogerio ergänzt: „Wenn die Bäume zu hoch sind, müssen wir Haken verwenden, um die Schoten zu erreichen.“

KAKAOVERARBEITUNG

Nachdem der Kakao geerntet und sortiert wurde, ist er bereit für den nächsten Schritt: die Verarbeitung. Und diese beginnt mit der Fermentation.

Fermentation

Bei der Fermentation werden Zucker und Stärke in Säuren oder Alkohol zerlegt. Ohne Fermentation gäbe es keine Schokolade.

Tuta beschreibt den Prozess auf seiner Farm wie folgt: “Der Kakao wird noch am Tag der Ernte in Holzkisten fermentiert. Wir haben zwei Größen von Kisten. Die kleine Größe fasst bis zu 180 Kilo nassen Kakao und hat die Maße 0,5 x 0,6 Meter. Die große Kiste ist doppelt so groß und misst ein mal ein mal 0,6 Meter.”

Beim Befüllen der Kisten achten die Produzenten auf die sogenannte Hexenbesenkrankheit, eine Deformation, die durch einen Pilz verursacht wird. Tuta erklärt, dass man diese Krankheit beim Ernten nicht sehen kann, daher werden die betroffenen Bohnen erst beim Befüllen der Fermentationskisten entfernt.

Er betont, dass die Fermentationskisten noch am selben Tag, gegen 16 oder 17 Uhr, befüllt werden sollten. “Es ist entscheidend, dass die Kisten gefüllt werden… Die Fermentation beginnt, wenn sich die Zucker konzentrieren und die Temperatur auf bis zu 58°C [136,4°F] ansteigt.”

“Am nächsten Morgen, gegen 8 oder 9 Uhr, wird der Kakao von einer Kiste in eine andere umgeschichtet, was wir ‘Wenden’ nennen. Mit Holz- oder Plastikschaufeln wenden wir den Kakao. Es gibt ein spezielles Verfahren beim Wenden, bei dem die Bohnen aus dem hinteren Bereich nach vorne kommen, das, was vorne war, kommt in die Mitte usw.”

“Nachdem Sie den Kakao gewendet haben, schließen Sie die Oberseite mit Bananenblättern und lassen keine Lücken für Luft. So verhindern Sie, dass Ihre Bohnen oxidieren. Die Bohnen bleiben für 48 Stunden bedeckt. Danach werden sie erneut gewendet, wieder abgedeckt und dann alle 24 Stunden gewendet [bis mindestens 6 Tage vergangen sind].”

Während der Fermentation tropft das Fruchtfleisch von den Bohnen ab. Die Fermentationskisten haben Löcher, durch die das Fruchtfleisch abtropfen kann. Tuta erzählt mir, dass „man etwa 33 % des Gewichts des nassen Kakaos nach der Fermentation verliert – was eine ganze Menge ist.“

Trocknen

Schließlich, nach dem langwierigen Fermentationsprozess, sind die Kakaobohnen bereit zum Trocknen. Dies ist ein weiterer entscheidender Schritt zur Verbesserung des Kakaogeschmacks.

Kakao wird in Holzkisten, Betten, Paletten oder auf Patios getrocknet. Laut der ICCO sollte die Trocknungsphase den Feuchtigkeitsgehalt von 60 % auf 7 % reduzieren. Genau wie beim Kaffee ist es wichtig, die Bohnen regelmäßig zu wenden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.Kakaoernte

„Kakao ist schwierig zu trocknen“, erzählt Tuta. „Manchmal haben wir während der Trocknungsphasen viel Regen hier in Bahia, aber wir haben ein System entwickelt, bei dem wir die Bohnen während des Trocknens abdecken können.“

Ausrüstung kann dabei helfen. „Auf unseren Farmen haben wir Verbesserungen an unseren Trocknungsanlagen vorgenommen. Wir haben Solarheizungen eingebaut, die unter durchscheinendem Plastik stehen und Fenster haben, sodass der Luftstrom kontinuierlich ist“, erklärt er.Kakaoernte

„Diese Solarheizungen enthalten mehrere Holzschubladen, die mit einem Plastiknetz versehen sind, um vor extremer Sonneneinstrahlung zu schützen. Es ist wichtig zu beachten, dass dies von anderen Trocknungsanlagen abweichen kann. Dies hilft uns, den Trocknungsprozess zu kontrollieren, sodass wir weniger Säure, weniger Adstringenz und eine gleichmäßigere Feuchtigkeit am Ende des Trocknungsprozesses erzielen können.”Kakaoernte

Reifung

Nach der Trocknungsphase sind die Kakaobohnen nun endlich bereit für die Reifung. Dieser Schritt kann zwischen 30 Tagen und einem Jahr dauern, Tuta wählt jedoch eine Reifung von etwa 75 Tagen. Die Bohnen werden in Säcken in einem Lagerhaus gelagert.

Seien Sie jedoch vorsichtig mit der Luftfeuchtigkeit. Tuta warnt: „Während wir die Kakaobohnen reifen lassen, können sie wieder etwas Luftfeuchtigkeit gewinnen, aber die Luftfeuchtigkeit sollte nicht über 8 % steigen. Andernfalls kann sich Schimmel bilden und Sie müssen die Bohnen erneut trocknen.“Kakaoernte

Lagerung

Nun ist der Kakao endlich bereit zur Lagerung, bis der Käufer ihn abholt. Tuta warnt davor, wie wichtig es ist, Sauerstoff fernzuhalten und die Feuchtigkeitswerte konstant zu halten; er verwendet beispielsweise luftdichte GrainPro-Beutel.Kakaoernte

Die Arbeit eines Produzenten endet nicht beim Pflanzen und Anbauen von Kakao. Ernten, fermentieren, trocknen, lagern… All diese Schritte erfordern Zeit, Aufmerksamkeit und Können. Werden sie schlecht ausgeführt, leidet die Qualität. Werden sie jedoch gut gemacht, hat man das Rezept für außergewöhnlichen feinen Kakao.

FAQs:

Share