Möchten Sie Ihre Tasse Kaffee verbessern? Es könnte einfacher sein, als Sie denken. Durch das Verständnis der Kaffeeextraktion können Sie die Säure, Süße und Balance Ihres Gebräus besser kontrollieren und jedes Mal Ihre perfekte Tasse erhalten.
Lesen Sie weiter, um besser zu verstehen, warum Sie sich um den Mahlgrad, die Wassertemperatur und die Betttiefe kümmern sollten
Was ist Kaffeeextraktion ?
Extraktion ist einfach das Verfahren, bei dem wir Aromen und andere Bestandteile aus geröstetem und gemahlenem Kaffee lösen. Während der Kaffee aufgebrüht wird, werden Hunderte von einzigartigen Verbindungen aus den gemahlenen Bohnen ins Wasser extrahiert, wodurch Ihre tägliche Tasse entsteht.
Die Verbindungen, die extrahiert werden, haben einen direkten Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Kaffeeextraktion. Extrahierter Kaffee enthält typischerweise folgende wasserlösliche Verbindungen, neben vielen anderen:
- Koffein (bitter)
- Säuren (einige erzeugen saure und/oder süße Aromen)
- Lipide*(Viskosität)
- Zucker (Süße, Viskosität)
- Kohlenhydrate(Viskosität, Bitterkeit)
Indem wir steuern, wie diese Verbindungen extrahiert werden, können wir das Geschmacksprofil der Tasse besser kontrollieren.
Wie beeinflusst die Extraktion den Geschmack?
Kaffeeverbindungen werden nicht alle mit der gleichen Geschwindigkeit extrahiert. Fruchtige und saure Noten werden zuerst extrahiert, gefolgt von Süße und Balance, und schließlich Bitterkeit.
Unterextrahierter Kaffee wird nicht die notwendige Süße und leichte Bitterkeit für ein ausgewogenes Geschmacksprofil haben und wird sauer schmecken. Ein überextrahierter Aufguss wird bitter schmecken, da die Verbindungen, die Süße und Säure erzeugen, überwältigt werden. Sie können Kaffee kreieren, der Ihrem Geschmack entspricht, indem Sie die Extraktion kontrollieren.
Was ist das perfekte Maß der Extraktion?
Man hört oft von Extraktionsprozentsätzen und dem idealen Extraktionsgrad der Gesamtlösungsstoffe (TDS). Dies ist einfach der Anteil an „Stoffen“, die aus dem Kaffee ins Wasser extrahiert wurden, und liegt typischerweise bei etwa 18–22 %.
Denken Sie jedoch daran, dass jeder Kaffeeextraktion einen anderen Charakter hat. Anstatt eine bestimmte „perfekte“ Zahl anzustreben, sollten Sie sich darauf konzentrieren, den höchsten Extraktionsprozentsatz zu erreichen, bei dem der Kaffee Ihnen immer noch gut schmeckt.
Wie man die Extraktion kontrolliert
Um die besten Aromen aus einem Kaffee zu erhalten, benötigen Sie das richtige Maß an Extraktion. Das Verständnis dieses Prozesses kann Ihnen helfen, das Problem zu erkennen, wenn Ihr Kaffee nicht richtig schmeckt.
Ist er zu sauer? Er könnte unterextrahiert sein, und Sie schmecken mehr Säure als andere Verbindungen. Versuchen Sie eine langsamere Brühmethode oder einen feineren Mahlgrad.
Ist er bitter? Der Kaffee könnte überextrahiert sein. Versuchen Sie einen groberen Mahlgrad, um die Extraktion zu verlangsamen, oder brühen Sie den Kaffeeextraktion für eine kürzere Zeit. Sie sollten auch inkonsistente Extraktionen vermeiden. Das bedeutet, dass einige Bohnen schneller extrahiert werden als andere, was zu einer Mischung aus unterextrahierten und überextrahierten Bohnen führt. Dies ist problematisch, da Sie das endgültige Geschmacksprofil nicht kontrollieren oder reproduzieren können.
Sie können die Extraktion anpassen, um weniger ideale Faktoren auszugleichen. Wenn Ihre Bohnen etwas alt sind, versuchen Sie, sie feiner zu mahlen, um eine schnellere Extraktion zu ermöglichen und lebendigere Noten von verschiedenen Verbindungen zu erhalten. Dunkel geröstete Bohnen sind löslicher, da sie länger der Hitze ausgesetzt waren. Denken Sie daran, dass sie schneller extrahieren als hell geröstete Bohnen und überlegen Sie, einen gröberen Mahlgrad zu verwenden, wenn Sie zu einer dunkleren Röstung wechseln.
Variablen, die die Extraktion beeinflussen
Die Löslichkeit und Extraktion können durch die genetischen Eigenschaften des Kaffees beeinflusst werden, was außerhalb unserer Kontrolle liegt. Aber wir können andere Faktoren anpassen. Schauen wir uns an, wie jeder Faktor die Extraktion und das Geschmacksprofil beeinflusst.
Mahlgradist: wichtig, da die Extraktion bei fein gemahlenem Kaffee schneller erfolgt als bei grobem, da mehr Oberfläche freiliegt. Dies kann die Bitterkeit erhöhen, da Verbindungen zu schnell extrahiert werden können. Ein grober Mahlgrad bedeutet mehr Säure, was eine schwache, flache Tasse erzeugen kann, da weniger geschmacksintensive Verbindungen extrahiert werden. Er ist auch kompakter, wodurch weniger Platz für das Wasser bleibt, um zwischen den Kaffeepartikeln hindurchzusickern. Dies kann die Brühzeiten für Pour-Over- und FilterKaffeeextraktion erhöhen. Kleinere Partikel können die Brühzeit verlängern und mehr Extraktionsmöglichkeiten bieten.
Feine Partikel werden auch leichter vom Wasser verdrängt. Achten Sie darauf, dass sie nicht ungesättigt auf dem Filter sitzen, sondern vollständig benetzt werden. Wählen Sie Ihren Grinder sorgfältig aus, da minderwertige Modelle “Fines” produzieren können, winzige Bohnenfragmente, die einen schlammigen Aufguss erzeugen, wenn sie nicht herausgefiltert werden. Da sie so klein sind, extrahieren sie schnell und erzeugen einen unerwünschten Geschmack.
Brühmethode: ist ein weiterer wichtiger Faktor. Je länger die Brühzeit, desto mehr Extraktionszeit. Generell sind kurze Brühzeiten saurer und längere bitterer.
Ein Espresso hat eine kurze Brühzeit und verwendet Druck, um Wasser durch dicht gepackten Kaffeeextraktion zu pressen. Er eignet sich für einen feineren Mahlgrad, der es dem Wasser ermöglicht, leicht zu fließen und mehr Oberfläche für die Extraktion zu schaffen. Eine French Press hat eine längere Brühzeit, daher wird häufig ein grober Mahlgrad verwendet, um die Extraktion zu verlangsamen und Bitterkeit zu vermeiden.
Sie können die Brühzeit eines Espressos um Sekunden anpassen, was die Extraktion beeinflusst. Sie können auch die Brühzeit ändern, um dies auszugleichen.
Wassertemperatur und -qualität
Die “ideale” Wassertemperatur für die Kaffeezubereitung liegt bei etwa 195–205 ℉ (ca. 91–96 ℃). Dies liegt knapp unter dem Siedepunkt und ist der Punkt, an dem sich die meisten Geschmacksverbindungen leicht im Wasser auflösen.
Je höher die Wassertemperatur, desto schneller erfolgt die Extraktion. Wenn das Wasser zu kühl ist, dauert die Extraktion viel länger. Ab einem bestimmten Punkt werden einige Verbindungen einfach nicht extrahiert. Deshalb dauert eine Cold Brew viel länger und hat einen viel milderen Geschmack als ein heißer Aufguss derselben Bohnen. Die Specialty Coffee Association hat empfohlene Wasserstandards, aber das Wichtigste ist, dass das Wasser pH-neutral und frei von Verunreinigungen sein sollte, die den Geschmack beeinträchtigen könnten.
Hartes Wasser enthält Mineralien, die bei der Extraktion helfen können. Magnesium unterstützt die Extraktion fruchtiger, scharfer Aromen und Kalzium verstärkt cremige Noten. Aber wenn zu viele Mineralien im Wasser sind, können sie die Menge der Extraktion reduzieren und den Geschmack beeinflussen. Kommerzielle Espressomaschinen haben einen Wasserfilter. Wenn Sie sich bei Ihrem Leitungswasser nicht sicher sind, versuchen Sie es mit gefiltertem oder abgefülltem Wasser und sehen Sie, ob Sie einen Unterschied schmecken können.
Bettentiefe
Bei Pour-Over- und Batch-Brühmethode wird Wasser durch ein Kaffeebett gegossen. Das Wichtige bei der Bettentiefe ist die Konsistenz. Ungleichmäßig aufgehäufte oder ungleichmäßig durchtränkte Kaffeepartikel erzeugen Kanäle durch das Kaffeebett und extrahieren mehr Kaffeepartikel an diesen Stellen. Wasser nimmt immer den Weg des geringsten Widerstands, weshalb wir dichte Kaffeepucks verwenden. Gießt man das Wasser zu schnell oder in unregelmäßigen Bewegungen, können die Kaffeepartikel verschoben werden, sodass sie trocken oder nicht vollständig durchtränkt auf dem Filter liegen, oberhalb des Wasserspiegels. Dies passiert oft bei feinem Mahlgrad und wenn man direkt in die Mitte des Betts gießt. Einige Kaffeepartikel bleiben ungenutzt, sodass nicht der gesamte Kaffee extrahiert wird und die Methode inkonsistent ist. Verhindern Sie dies, indem Sie mit einem gleichmäßigen Kaffeebett beginnen und überlegen Sie, ob Sie in Pulsen gießen oder das Bett agitiert, um alle Kaffeepartikel gleichmäßig zu durchtränken.
Achten Sie auf die Tiefe des Kaffeebetts. Ein flaches Bett kann dazu führen, dass das Wasser zu schnell durchläuft und nicht genug extrahiert. Ein sehr tiefes Bett kann dazu führen, dass Wasser und Kaffee zu lange in Kontakt bleiben, was zu Überextraktion führt. Die Extraktion balanciert viele Variablen. Die Anpassung eines Faktors beeinflusst die anderen. Das Verständnis der Extraktion ermöglicht es Ihnen, Ihr Kaffeeprofil besser zu kontrollieren, und das Variieren der Parameter kann neue Geschmacksrichtungen offenbaren. Wenn Sie eine Methode gefunden haben, die für Sie funktioniert, versuchen Sie, die Variablen jedes Mal so genau wie möglich zu reproduzieren.
Oder nutzen Sie es als Ausgangspunkt für ein neues Experiment. Konsistente Extraktion ist der Schlüssel zu köstlichem Kaffee, aber Sie müssen nicht jedes Mal dasselbe Geschmacksprofil haben. Scheuen Sie sich nicht, Ihre Technik zu ändern, um das Beste aus jedem neuen Kaffeeextraktion herauszuholen.
FAQs: