Quando si tratta di preparare caffè espresso di qualità, i baristi devono considerare diversi fattori variabili.
Dosaggio, resa, tempo di estrazione, dimensione della macinatura e temperatura dell’acqua sono tutti estremamente importanti. Tuttavia, a volte è facile trascurare l’importanza delle tecniche di preparazione dell’espresso, inclusa la distribuzione e la pressatura.
Molti professionisti del caffè concordano sul fatto che eseguire correttamente queste tecniche può trasformare un buon espresso in uno eccellente.
Per saperne di più, ho parlato con Wesley Farnell, CEO di Eight Ounce Coffee, e Heo JaePil, Responsabile del Laboratorio di Tostatura presso CoffeeMeUp. Continua a leggere per scoprire maggiori dettagli dalle loro esperienze.
Distribuzione dell’espresso: crucialità e ragioni fondamentali.
Prima di tutto, prima di comprimere il caffè per preparare un espresso, è necessario eseguire una sorta di tecnica di distribuzione. In parole semplici, una volta versate le particelle di caffè macinato nel filtro portafiltro, la distribuzione consiste nel disperderle uniformemente. Esistono diversi modi per farlo:
– Picchiare leggermente il cestello del portafiltro contro la mano o una superficie piatta
– Utilizzare la base dell’indice per spingere il caffè macinato con un movimento Nord-Sud-Est-Ovest, noto come metodo NSEW
– Il metodo Stockfleth è simile al metodo NSEW, ma prevede anche la rotazione del portafiltro contro la base dell’indice
– La tecnica di distribuzione Weiss, che utilizza aghi o utensili simili per mescolare il caffè macinato nel portafiltro
Oltre a creare un letto più uniforme di caffè macinato prima della pressatura, la distribuzione aiuta anche a rimuovere eventuali grumi. Quando le particelle di caffè macinato si agglomerano insieme, possono ostacolare l’estrazione, compromettendo così i risultati finali del caffè. “I grumi possono formarsi a causa dell’accumulo di carica statica dal macinacaffè,” spiega Heo. “È necessario rompere i grumi per creare una densità uniforme di caffè macinato per estrarre l’espresso in modo uniforme.”
Wesley spiega anche perché la distribuzione è così importante per preparare un espresso di alta qualità. “La densità delle particelle di caffè macinato influisce su come l’acqua scorre attraverso il puck,” mi dice. “Questo può avere un impatto significativo sul gusto e sulla qualità del tuo espresso.”
Quando il caffè macinato è distribuito in modo non uniforme nel cestello del portafiltro, la densità del caffè macinato inevitabilmente varierà. Ad esempio, alcune parti saranno meno dense di altre, mentre altre aree potrebbero contenere significativamente più caffè macinato.
Come avviene il canale?
Il canale si verifica quando l’acqua trova il percorso di minor resistenza attraverso il puck di caffè, evitando così di passare attraverso le aree più densamente impaccate. Questo fenomeno è noto come channelling.
Invece di attraversare uniformemente tutto il letto di caffè, l’acqua estrarrà principalmente le parti meno dense del puck. Questo porta a una estrazione irregolare, con alcune parti del caffè sottoestratte e altre sovraestratte.
“Una distribuzione corretta aiuta a prevenire il canale e assicura che l’acqua scorra più uniformemente attraverso il letto di caffè,” spiega Wesley. “Ciò significa che i sapori e gli aromi possono essere estratti uniformemente da tutte le particelle di caffè macinate, producendo un espresso ben bilanciato e pieno di sapore.”
Perché il Weiss Distribution Technique è così popolare?
Tra i vari metodi di distribuzione disponibili, il Weiss Distribution Technique (WDT) è probabilmente il più utilizzato, specialmente tra i baristi nel settore del caffè di specialità. Ci sono diversi strumenti WDT disponibili sul mercato, tra cui il Duomo the Eight.
“Questo metodo è diventato popolare tra i baristi nel caffè di specialità perché aiuta a migliorare la consistenza e la qualità del tuo espresso,” mi dice Wesley. Anche Heo concorda, affermando: “Spesso è più efficace rispetto ad altri strumenti di distribuzione perché alcuni distribuiscono solo gli strati superiori del caffè macinato.”
Gli strumenti WDT, dotati di circa cinque aghi per mescolare il caffè macinato nel cestello del portafiltro, sono in grado di distribuire uniformemente il caffè macinato dal basso verso l’alto e da un lato all’altro.Wesley aggiunge che uno dei principali motivi per cui gli strumenti WDT sono diventati così popolari è perché aiutano a migliorare la consistenza dei tiri di espresso. Quando le particelle di caffè macinato sono distribuite più uniformemente, i baristi possono ottenere un’estrazione più ripetibile, risultando in un profilo di gusto più consistente.
“Questa tecnica può essere particolarmente utile quando si lavora con tostature più leggere o caffè da singola origine, che possono essere un po’ più soggetti al canale,” aggiunge Wesley.
Heo concorda, dicendomi: “Di solito con i caffè tostati chiari, la resa di estrazione è inferiore rispetto alle tostature più scure. “Quando si utilizza il WDT, la resa di estrazione può aumentare, consentendo quindi di estrarre più aromi,” aggiunge Heo.
Importanza del tamping per un ottimo espresso di Qualità.
Oltre all’uso di tecniche adeguate di distribuzione, la tampatura è anche una parte vitale della preparazione di un ottimo espresso.
La tampatura consiste nell’applicare una forza al caffè macinato nel cestello del portafiltro, comprimendolo.
“Con la tampatura dei fondi, si crea una maggiore resistenza sulla superficie del puck contro il flusso dell’acqua,” dice Heo. “In questo modo, l’estrazione inizia dopo che si è accumulata una leggera pressione, il che può aiutare a prevenire il canale.”
“Heo aggiunge: “È anche necessario tappare per creare abbastanza spazio vuoto nel portafiltro. Se non c’è abbastanza spazio vuoto, la superficie del puck entrerà in contatto con lo schermo nel gruppo erogatore, il che potrebbe causare la crepa e una estrazione non uniforme.”
Tuttavia, se si tampona in modo non corretto o non uniforme, può impedire l’estrazione e causare una perdita di sapori e aromi.
“Se il caffè macinato non è tappato uniformemente, l’acqua può fluire attraverso il puck in modo irregolare – risultando in un’estrazione inconsistente e un tiro di espresso mal preparato,” dice Wesley.
Importanza dell’attrezzatura di distribuzione e tampatura per i baristi.
Sebbene eseguire correttamente tecniche di tampatura – come l’applicazione di una forza costante e uniforme – sia essenziale per estrarre ottimi tiri di espresso, è altrettanto importante utilizzare attrezzature di tampatura di alta qualità. “Investire in attrezzature di distribuzione e tampatura di alta qualità come Duomo the Eight e Duomo the Tamper migliorerà la qualità e la consistenza dei tuoi tiri di espresso,” mi dice Wesley.
Il Duomo the Eight è uno strumento WDT utilizzato da diversi concorrenti al Campionato Mondiale Barista 2022, nonché da numerosi partecipanti ai Campionati Nazionali Barista nello stesso anno.
Wesley spiega come utilizzare Duomo the Eight:
“Dopo il dosaggio e la tampatura, posiziona lo strumento WDT Duomo the Eight sulla parte superiore del cestello del portafiltro,” dice. “Premi verso il basso sulla parte superiore dello strumento e poi gira la maniglia superiore. “Il numero di volte che giri dipenderà dal caffè che stai usando,” aggiunge. “Tuttavia, abbiamo ottenuto i migliori risultati girando cinque volte in una direzione e poi cinque volte nell’altra.
“Una volta finito, togli Duomo the Eight dal cestello del portafiltro e riposizionalo sulla sua base,” continua Wesley. “Se necessario, puoi premere gli aghi sulla spazzola di pulizia e ruotare per rimuovere i fondi di caffè.” Duomo the Tamper, invece, ha ricevuto il premio 2022 SCA Best New Product Award. Questo strumento WDT e tampone due-in-one utilizza otto aghi per distribuire uniformemente il caffè nel portafiltro.
“Duomo the Tamper è progettato per funzionare in modo simile a Duomo the Eight, ma il tampone è progettato per scivolare sopra gli aghi per creare una tampatura uniforme senza il bisogno di un tampone separato,” mi spiega Wesley. “Aiuta anche i baristi a tampare con una pressione precisa e accurata, che è cruciale per produrre tiri di espresso di alta qualità.”
I benefici dell’uso degli strumenti WDT e dei tampers per l’espresso sono evidenti in diversi modi.
“Con attrezzature di distribuzione e tampatura di alta qualità, i baristi possono lavorare in modo più efficiente ed efficace,” dice Wesley. “Possono estrarre più tiri di espresso in meno tempo senza compromettere la qualità, anche in ambienti frenetici.
“Investire in attrezzature di alta qualità significa che dureranno più a lungo,” aggiunge. “Questo significa meno riparazioni o sostituzioni frequenti, risparmiando denaro nel lungo periodo.” Strumenti come Duomo the Eight e Duomo the Tamper hanno aghi regolabili, il che significa che possono adattarsi a una gamma di profondità di portafiltro. Inoltre, è possibile sostituire o riparare ciascun ago individualmente.
Suggerimenti per l’uso di questi strumenti
Quando si tratta di tampatura in particolare, la maggior parte dei professionisti del caffè concorda sul fatto che sia necessaria una forza di circa 30 libbre (circa 13 kg) per tappare correttamente. Tuttavia, è argomentabile che sia più importante tampare con una pressione costante, purché si applichi abbastanza forza per comprimere il caffè macinato.
Poiché i baristi svolgono diverse attività che richiedono movimenti ripetitivi, come la tampatura e l’inserimento dei portafiltro nei gruppi erogatori, c’è il rischio di sviluppare lesioni da sforzo ripetitivo (RSI). Tenendo presente questo, i tampers e gli strumenti WDT dovrebbero essere progettati per ridurre al minimo il rischio di RSI.
“Duomo the Tamper e Duomo the Eight sono progettati con caratteristiche ergonomiche che li rendono confortevoli e facili da usare per lunghi periodi, riducendo il rischio di RSI,” spiega Wesley.
Allo stesso modo, Heo offre alcuni consigli su come ottenere i migliori risultati dalle tecniche di distribuzione e tampatura.
“Rilassa il polso e non affrettarti,” dice. “La cosa più importante è memorizzare le tue tecniche e movimenti, degustare tutti i tiri di espresso che estrai e prendere appunti su qualsiasi cosa tu abbia fatto per modificare i sapori.
“Solo dopo aver compreso il processo di estrazione e aver esercitato abbastanza, otterrai ottimi risultati,” aggiunge Heo.
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