Rotwein ist eine Tradition, die vor vielen Jahrzehnten in Kaffeeanbaugebieten ihren Ursprung fand und einen wichtigen Teil der kolumbianischen Identität geprägt hat. Es ist ein vielseitiges und allgegenwärtiges Getränk, das in Cafés, privaten Haushalten, Büros und sogar auf der Straße genossen wird.
Trotz seines Status als nationales Symbol gibt es nur wenig Wissen über seine genaue Herkunft. Manche verwenden den Begriff „rot“ für schwarzen, gefilterten Kaffee. Andere wiederum meinen damit ein Getränk, das nach einer speziellen Methode zubereitet wird. Es ist sowohl im häuslichen als auch im beruflichen Umfeld ein willkommener Gastgeber; Besucher werden häufig mit der Frage empfangen: „Möchten Sie einen Tintico?“
Um mehr über die verschiedenen Theorien zur Herkunft des traditionellen Rezepts und seine Bedeutung im Bereich des Spezialitätenkaffees zu erfahren, habe ich mit vier Experten gesprochen. Lesen Sie weiter, um tiefer in dieses Thema einzutauchen.
Antioquia, Zeuge der Pracht des Rotweins
Sebastián Romero, der als Koordinator und technischer Qualitätsprüfer bei Flavor Equation Coffee in Bogotá arbeitet, berichtet, dass einige bibliografische Quellen darauf hindeuten, dass Rotwein ursprünglich aus dem Departement Antioquia stammt. Von dort aus habe er sich zunächst in die Andenregion und schließlich in das gesamte Land verbreitet.
„Es war das erste Getränk, das von der breiten Bevölkerung konsumiert wurde,“ erklärt Sebastián. „Die Bauern, die es tranken, konnten es mit Milch mischen, da sie entweder eigenes Vieh hatten oder Milch in ihren Feldflaschen mitbrachten.“ Sara Zuluaga, Kaffeebäuerin und Vertreterin der Spezialitätenkaffeemarke Cielo Tostado in Jericó, Antioquia, berichtet, dass Rotwein als Aufguss auf den Kaffeefarmen entstand. Die Kaffeebauern ernten die Bohnen, rösten sie in Pailas (einer Art Pfanne), mahlen sie in eigenen Mühlen und bereiten das Getränk anschließend in Töpfen zu.
Obwohl das genaue Entstehungsdatum dieser Zubereitungsart unbekannt ist, wird angenommen, dass Rotwein eine abgewandelte Version des „Kannenkaffees“ oder „galizischen Kaffees“ ist, bei dem Wasser gekocht und später Kaffee sowie manchmal Zucker und Gewürze wie Nelken, Zimt, Vanille und andere hinzugefügt werden.
Der Ursprung des Wortes Rot
Das Wörterbuch der Königlichen Akademie der Spanischen Sprache (RAE) definiert das männliche Substantiv „rot“ auf zwei Arten: „Bezeichnet eine Farbe: Dunkelrot“ und „bezieht sich insbesondere auf einen Wein oder die Traube, aus der er hergestellt wird: De“. Burgund.” Der Begriff stammt vom lateinischen „tinctus“ und bedeutet Tinte oder Tinktur. Die Verbreitung des Begriffs im Zusammenhang mit Kaffee war so groß, dass die RAE zwei neue Bedeutungen aufnahm: „Aufguss von schwarzem Kaffee“ oder „Kaffee, sehr konzentriert“.
Während die Zubereitung des Getränks schon seit vielen Jahren existiert, ist der Begriff „rot“ relativ neu und wurde erst im 20. Jahrhundert populär. Obwohl es keine endgültige Klarheit über seinen Ursprung gibt, existieren mehrere Theorien dazu. Luis Fernando Vélez, Gründer der kolumbianischen Spezialitätenkaffeemarke Amor Perfecto, berichtet, dass der Kaffeeboom in den Kaffeeanbaugebieten Mitte des 20. Jahrhunderts mit einem Anstieg der Importe von Espressomaschinen einherging, auch wenn diese damals noch nicht unter diesem Namen bekannt waren.
Der aus diesen vertikalen Maschinen gewonnene Kaffee, dem Wasser zur Verdünnung hinzugefügt wurde, wurde „Tinte“ genannt. Dies führte dazu, dass Kunden bei ihrer Ankunft in einem Café nach dem berühmten „Tintenwasser“ anstelle von Kaffee fragten.
„Aus dem Satz ‚Bring mir eines dieser Tintenwässer‘ entwickelte sich das Wort ‚Rot‘. Der Ursprung des Begriffs Rot ist nichts anderes als die Extraktion von Kaffee in einer Maschine, dem Wasser hinzugefügt wird, was dem heutigen Americano am nächsten kommt“, erklärt Luis. Es wird auch vermutet, dass der Begriff „rot“ übernommen wurde, weil die tiefe Farbe, das Aroma und der Geschmack des Kaffees an Rotwein erinnern. Sara vermutet, dass die Farbe der ausschlaggebende Faktor ist, da kolumbianischer Kaffee in der Tasse einen rötlichen Ton hat.
Andrés Soto, Vertreter der Café y Tradición-Filialen in Manizales, erzählt, dass die Bauern im 19. und 20. Jahrhundert Mehlsäcke aus Baumwolle zur Herstellung ihrer Arbeitskleidung verwendeten. Diese Anzüge wurden oft durch Flecken von Bananen- und Kaffeebäumen ruiniert, daher färbten die Arbeiter sie mit tiefschwarzem Kaffee.
Wie wird Rotwein zubereitet?
Im Allgemeinen bezeichnet Rotwein einen Aufguss aus gemahlenem Kaffee. Obwohl das Wort „rot“ oft als Synonym für schwarzen Kaffee ohne Milch verwendet wird, existieren traditionelle Rezepte, die unabhängig von der Zubereitungsmethode sind.
Sara betont, dass die Rezepte je nach Region unterschiedlich sein können, doch die beliebteste Methode ist, Wasser in einem Topf zum Kochen zu bringen. Sobald das Wasser kocht, wird ein Esslöffel gemahlener Kaffee hinzugefügt. Der Aufguss wird dann etwa 4 Minuten ziehen gelassen, durch ein Tuchsieb gefiltert und schließlich meist mit Vollrohrzucker (Panela) oder Weißzucker gesüßt.
Ein weiteres beliebtes Rezept besteht darin, einen Liter Wasser in einer Olleta (einem traditionellen metallenen Krug) zusammen mit etwa 80 Gramm Panela oder nach Geschmack zu kochen. Sobald das Wasser kocht und die Panela sich aufgelöst hat, wird die Hitze reduziert, zwei Esslöffel gemahlener Kaffee hinzugefügt und gut verrührt. Danach lässt man das Gemisch ruhen und filtriert es durch ein Stoffnetz.
Rotwein wird auch oft in großen Filterkaffeemaschinen zubereitet, die in Kolumbien als „Grecas“ bekannt sind. Diese Maschinen halten das Getränk stundenlang heiß und ermöglichen die Zubereitung großer Mengen. Diese Kaffeemaschinen sind in Büros und an öffentlichen Orten weit verbreitet und erfreuen sich großer Beliebtheit. Sie stehen jedoch immer wieder in der Kritik, da einige behaupten, dass der Kaffee durch dieses Zubereitungssystem an Geschmack und Frische verliere.
Luis teilt diese Meinung nicht. Er erklärt: „Man kann im Handumdrehen hervorragenden Kaffee zubereiten. In den 70er Jahren wurde in Kolumbien der beste Kaffee in einigen Coffeeshops zubereitet, die der [Nationale Verband der Kaffeebauern] am Flughafen betrieb (…) Die Leute kamen und bekamen dort ausgezeichneten Kaffee. Aber [die Maschinen wurden richtig eingesetzt].“ Der Rotwein wird oft im ikonischen 120-ml-Becher der Marke „Café de Colombia“ serviert, der in vielen Haushalten und Cafés des Landes zu finden ist.
Die Unsterblichkeit des Rotweins in der dritten Welle
Auch in Kolumbien hat die Zubereitung von schwarzem Kaffee einen schlechten Ruf. Laut dem National Consulting Center wurde im Jahr 2007 die Hälfte der im Land konsumierten Rotweine mit Instantkaffee zubereitet. Zudem haben viele einheimische und ausländische Besucher Schwierigkeiten, auf der Straße guten Rotwein zu finden. Dieses Problem wird jedoch durch das Aufkommen von Spezialitätencafés allmählich geringer.
Heutzutage bemühen sich viele Spezialitätencafés, neue Zubereitungsmethoden und hochwertige Rohstoffe anzubieten, um den Geschmack zu verfeinern und neue Generationen mit einem nach hohen Standards zubereiteten Getränk zu begeistern. Dennoch zielt dieser Trend nicht darauf ab, die traditionellen Systeme wie Greca und Olleta zu ersetzen.
„Diese ganze Entwicklung rund um Filterkaffees, die sich im Land stark etabliert haben, zeigt, dass es möglich ist, nicht nur zu konkurrieren, sondern sich auch durch neue Geschmacksrichtungen hervorzuheben“, fügt Andrés hinzu.
Es gibt kein perfektes Rezept für die Zubereitung von Rotwein. Andrés empfiehlt jedoch eine Methode, um die Qualität des Getränks zu verbessern: 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen 6 oder 7 Gramm mittelgrob gemahlener Kaffee in einen Stofffilter geben. Sobald das Wasser eine geeignete Temperatur von 92 bis 94 Grad Celsius erreicht, wird es über den Kaffee gegossen. Es ist nicht ratsam, den Kaffee direkt ins Wasser zu geben, ihn eine Weile in der Kanne stehen zu lassen, erneut zu erhitzen oder zu süßen.
„Die Idee ist, das Wasser durch den Filter laufen zu lassen und den Wasserbehälter anschließend zu wechseln. Danach sollte der Filter gründlich gereinigt werden. Wenn gewünscht, kann er in einem Ziploc-Beutel im Gefrierschrank aufbewahrt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden und seine Lebensdauer zu verlängern“, erklärt Andrés.
Für Sara ist es essenziell, dass Rotwein weiterhin auf den Speisekarten der Spezialitätencafés bleibt, da dieses Getränk tief mit der Geschichte und Tradition des Landes verbunden ist. Dennoch bieten viele Spezialitätencafés hauptsächlich Brühmethoden der dritten Welle an, während Rotwein in traditionellen Cafés und Lokalen verbreiteter ist.
„Ich bin überzeugt, dass Rotwein nicht so schnell verschwinden wird. Es ist ein Getränk, das noch viele Jahre in unseren Cafés präsent sein wird. Es ist sehr wichtig, dass wir uns immer an unsere Wurzeln erinnern, während wir uns natürlich weiterentwickeln“, betont Sara.
Rotwein hat wesentlich zur kulturellen Identität Kolumbiens beigetragen. Eine Tasse Rotwein besteht aus mehr als nur Kaffee, Wasser und Panela; sie verkörpert gemeinsame Momente mit Freunden, Familie und Kollegen. Obwohl viele Rotwein einfach als gefilterten schwarzen Kaffee betrachten, sind die Geschichte hinter dem Begriff und das traditionelle Rezept, das seinen Ursprung auf Kaffeefarmen hat, in vielen Fällen erfolgreich in die dritte Kaffeewelle integriert worden.
Neue Trends bedeuten keineswegs das Ende des Rotweins. Im Gegenteil, wenn man hochwertigen Kaffee sowohl mit der Kanne als auch mit dem Stoffsieb zubereitet, bleibt Rotwein und alles, was damit verbunden ist, eine Hoffnung. Der berühmte Slogan einer lokalen Kaffeemarke, „Lasst uns einen Rotwein trinken und Freunde sein“, wird als Erbe von Generation zu Generation weitergegeben.
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