Wil je weten waar chocolade vandaan komt? Dan moet je reizen naar plaatsen met warme en vochtige klimaten; plekken waar het vaak regent en waar je kleding in de zomer aan je lichaam blijft plakken. Op kleine boerderijen vind je bomen vol lange, kleurrijke vruchten, totaal anders dan wat je in de supermarkt ziet.
Deze vrucht is een cacaopeul, waarin de zaden groeien die we fermenteren, roosteren, malen, pellen, tempereren en vormen om onze geliefde chocoladerepen te maken. Laten we dus eens gedetailleerd kijken naar deze prachtige vrucht en wat erin zit.
Het ontleedproces van een cacaopeul
Het ontleedproces van een cacaopeul begint met ‘bloemenkussens’ die te vinden zijn op de takken van de cacaoboom (Theobroma cacao, ook bekend als ‘voedsel van de goden’). Pedro Varas Valdez, een cacaoboer uit Guayaquil, Ecuador, legde uit dat de peulen, ook wel vruchten genoemd, sterk variëren in uiterlijk afhankelijk van de variëteit, genetica, regio en andere factoren.
Desondanks hebben ze allemaal dezelfde interne structuur als je ze openmaakt. Eduardo Salazar, werkzaam bij Finca Joya Verde in El Salvador, vertelde me: “Cacaopeulen bestaan uit het exocarp, het mesocarp, het endocarp, de funiculus, de zaden en het vruchtvlees.”
Het exocarp
Het exocarp van cacao vormt de dikke schil van de peul. Als buitenste laag heeft het een knobbellig oppervlak dat dient ter bescherming van de hele vrucht.
In tegenstelling tot koffie, die over het algemeen groen is als hij onrijp is en rood als hij rijp is, soms oranje, geel of roze, afhankelijk van de variëteit, vertoont het exocarp van cacao een regenboog aan kleuren. Alfredo Mena, een koffie– en cacaoproducent van Finca Villa España in El Salvador, vertelde me: “Je kunt respectievelijk groen, rood, geel, paars, roze en al hun tinten vinden.”
De kleur van het exocarp hangt af van twee factoren: de natuurlijke kleur van de peul en het rijpingsniveau. Pedro legde uit dat de peul vier tot vijf maanden nodig heeft om te groeien en volledig rijp te worden. “De kleur vertelt ons wanneer het klaar is”, voegde hij eraan toe. “Hier in Ecuador varieert de kleur van de peul ook in toon, maar er zijn twee basiskleuren: groen en rood. De groene kleur (die geel wordt als het rijp is) is specifiek voor Nacional cacao, terwijl de rode of paarse tinten (die oranje worden als ze rijp zijn) voorkomen bij Criollo en Trinitario (CCN51).”
Er zijn verschillende variëteiten van cacao, waaronder Cacao Nacional, Criollo, en Trinitario CCN51, elk met hun eigen unieke kenmerken en eigenschappen.
Eduardo gaf bijvoorbeeld aan: “De fenotypische kenmerken van een Salvadoraanse Criollo-cacao zijn langwerpig, puntig, gegolfd en gevormd als een cundeamor (bittere meloen) of angoletta (meer afgerond). Het verandert van groen naar dieprood wanneer het optimaal rijp is, met witte zaden en wit vruchtvlees.”
“Hier is een ander voorbeeld, Ocumare, een moderne Criollo die lijkt op een Trinitario-type met een zuiverheid van 89%. Het heeft een langwerpige peul vergelijkbaar met de Salvadoraanse Criollo, en vertoont een kleurverandering van paars tot oranje wanneer het optimaal rijp is. De cacaobonen zelf zijn paars met een wit centrum… Al deze variaties hangen af van mutaties in de cacao, die worden beïnvloed door factoren zoals regio, klimaat, bodemgesteldheid, enzovoort.”
Deze kennis is essentieel voor cacaoproducenten, omdat het hen helpt te bepalen wanneer de peulen rijp zijn, wat cruciaal is voor de kwaliteit van de resulterende chocolade.
Mesocarp
Deze dikke, harde laag bevindt zich direct onder het exocarp. Het is meestal licht houtachtig van structuur.
Endocarp
Het endocarp volgt het mesocarp en vormt de laatste schil die de cacaobonen en het vruchtvlees omringt. Naarmate we dieper in de cacaopeul komen, wordt deze laag wat natter en zachter. Desondanks behoudt het nog steeds zijn structuur en stevigheid. Hoewel essentieel voor de bescherming van de zaden, vertelde Eduardo me dat “de lagen van de cacaopeul (exocarp, mesocarp en endocarp) op geen enkele manier de smaak beïnvloeden.”
Pulp
Cacaobonen zijn bedekt met kleverig wit vruchtvlees, dat alleen tijdens het fermentatieproces wordt verwijderd. Net als koffie bevat het vruchtvlees veel suiker, maar in tegenstelling tot koffie kan het niet direct geconsumeerd worden. Pedro vertelde me: “Sommige mensen maken sap, sterke drank, drankjes, ijs en jam met cacaopulp. Het heeft een unieke zoetzure smaak en sommige mensen zeggen dat het lustopwekkende eigenschappen heeft.” Nicholas Yamada, een chocoladespecialist uit São Paulo, voegt eraan toe dat het vergelijkbaar is met rietfruit, maar minder intens. “Het heeft een lichte zuurgraad en is heel zoet, zoals ‘Tutti Frutti-kauwgom'”, legde hij uit.
Rachis/Funicle & Placenta
Naast de zaden bevat het vruchtvlees ook een met elkaar verweven kabelbaan. Dit is een dunne, draadachtige stengel die de zaden aan de placenta hecht. Tijdens het fermentatieproces worden zowel de funiculus als de placenta afgebroken, net als het vruchtvlees.
De zaden
En tot slot komen we bij het belangrijkste deel van een cacaopeul: de zaden. Deze vormen uiteindelijk onze chocoladerepen en -dranken. Alfredo legde uit: “Intern zijn er cacaobonen die bedekt zijn met pulp, gerangschikt in rijen die de placenta of rachis zo omringen dat het op een korenaar lijkt.” Volgens een chocolatier hebben de zaden de vorm van platte amandelen en worden er meestal 30 tot 50 in een peul gevonden.
Kan de hele cacaopeul worden gebruikt?
Dus, als cacaobonen het enige deel van het fruit zijn dat wordt gebruikt om chocolade te maken, betekent dat dan dat de rest wordt verspild? Niet per se. We hebben al genoemd dat alleen de pulp kan worden geconsumeerd. Bovendien vertelde Eduardo mij: “In Latijns-Amerikaanse landen kunnen cacao en zijn derivaten worden gebruikt als veevoer.”
Hij voegde eraan toe: “Het gebruik van cacaopeulen kan variëren. Tijdens een cacao-evenement in Thailand werden meer dan 70 verschillende gerechten geserveerd, waaronder soepen, rijstgerechten, vleesgerechten, desserts, drankjes en meer.”
Verder legde Pedro uit dat zelfs als de bijproducten niet worden geconsumeerd, ze nog steeds kunnen worden hergebruikt. “De schil van de peul blijft normaal gesproken achter op de plantage nadat deze is geoogst, waar de Forcipomyia-vlieg haar eieren zal leggen om te helpen bij de bestuiving van de cacaobloemen. Nadat de schil is afgebroken, wordt deze teruggevoerd naar de grond”, zei hij. “Andere producenten composteren de schillen omdat ze rijk zijn aan kalium en helpen bij het verbeteren van de organische stof in de bodem.”
De ervaring van een producent bij het openen van een cacaopeul is volledig anders dan onze ervaring bij het uitpakken van een reep fijne chocolade, koud en donker. Toch is het duidelijk dat dit product in alle stadia prachtig is: van de kleurrijke peulen die tussen delicate cacaobloemen groeien tot het eindproduct dat we met zoveel plezier consumeren.
FAQs: