Te midden van de drukte rond de introductie van nieuwe koffiemolens op de markt lijkt drukprofilering – een ooit prominent aspect van koffiespecialiteiten – uit de schijnwerpers te zijn verdwenen. Niettemin duidt de opkomst van machines zoals de La Marzocco Strada met één groep en huisvriendelijke opties zoals de Vesuvius, beide uitgerust met drukprofileringsmogelijkheden, op een heropleving van de belangstelling voor deze technologie, wat aanleiding geeft tot een nieuwe beoordeling van de betekenis ervan.
Wat is drukprofilering?
Bij drukprofilering wordt de druk aangepast waarmee water tijdens de extractie door de koffiepuck wordt gepompt. Normaal gesproken werken espressomachines met een constante druk van ongeveer 9 bar, met een aanvankelijke, niet-instelbare periode, bekend als pre-infusie, waarbij het water aan het begin van de extractie een lagere druk heeft (2-4 bar).
Er zijn verschillende soorten drukprofileermachines verkrijgbaar. Sommige maken flexibele drukcombinaties tijdens de extractie mogelijk, terwijl andere het mogelijk maken om de druk in meerdere fasen in te stellen of de waterstroomsnelheid aan te passen in plaats van de pompdruk, wat ook wel stroomprofilering wordt genoemd.
Aanvoermachines maken gebruik van een basisvorm van vaste drukprofilering. Wanneer de hendel naar beneden wordt getrokken, komt water met lage druk de groepskop binnen, gevolgd door de veer die de hendel terugbrengt naar zijn positie, waardoor een drukprofiel ontstaat dat stijgt en vervolgens daalt.
Volledige druk profileermachines bieden gebruikers controle over de pompdruk tijdens de extractie, en bieden verschillende profielen, van geleidelijke stijgingen tot piekdruk en daaropvolgende dalingen. In de praktijk omvat een gebruikelijk profiel een langdurige pre-infusie, gevolgd door een geleidelijke verhoging tot volledige druk, eindigend met een afnemend profiel in de laatste fase van extractie, een methode die door veel coffeeshops de voorkeur geniet voor het bereiden van dranken op basis van espresso.
Een typisch profiel
Waarom blijven we meestal bij hetzelfde profiel, terwijl er zoveel verschillende profielen beschikbaar zijn? Deze afhankelijkheid hangt vaak af van de complexiteit van de espresso-extractie, die zich in drie hoofdfasen ontvouwt:
Eerste contact
Tijdens de eerste fase van de espresso-extractie komt het water krachtig in contact met het droge koffiedik, wat vaak kanaalvorming veroorzaakt. Dit gebeurt wanneer water de weg van de minste weerstand door de puck vindt, wat leidt tot ongelijkmatige extractie. Drukprofileermachines verzachten dit door te beginnen met een lagedrukfase die enkele seconden duurt. In deze beginfase kan het koffiedik opzwellen en aan elkaar plakken, waardoor kanalisering wordt voorkomen. Het controleert ook de migratie van fijne deeltjes, dit zijn kleine koffiedeeltjes die de stroomsnelheid beïnvloeden. Hoewel fijne deeltjes bijdragen aan de body van de espresso, vertraagt overmatige migratie de extractie en kan dit resulteren in een slechte smaak.
Toename van de druk
In de middelste fase van de extractie neemt de druk geleidelijk toe tot het maximale niveau, dat enkele seconden wordt gehandhaafd. Deze aanpak lijkt op de vaste pre-infusiemethode van traditionele machines, maar met een meer geleidelijke opvoering. De langzamere toename van de druk op profileermachines met volledige druk helpt het risico op kanalisatie verder te minimaliseren door een uniformer en gecontroleerder extractieproces te garanderen.
Helling omlaag
In de laatste fase van de extractie neemt de druk geleidelijk af naarmate de dichtheid van de koffiepuck afneemt en de extractie bijna voltooid is. Een langere uitloop is nodig om een consistente stroomsnelheid te handhaven, vooral als de aanvankelijke aanloop werd verlengd.
Dit profiel is bijzonder geschikt voor koffiespecialiteiten omdat het een volledige extractie kan realiseren. De verlengde pre-infusie en geleidelijke verhoging zorgen voor een fijnere maling vergeleken met standaard 9-bar machines. Deze aanpassing maakt het gemakkelijker om optimale opbrengsten te behalen uit licht gebrande koffiesoorten, wat doorgaans uitdagingen oplevert bij traditionele apparatuur.
Andere profielen
Er zijn barista’s die gebruik maken van bijzonder uiteenlopende extractieprofielen, waaronder Maxwell Colonna-Dashwood, drievoudig finalist van het World Barista Championship en de huidige Britse Barista-kampioen. In zijn aanpak maakt Maxwell gebruik van een langdurige pre-infusiefase, gevolgd door een consistente extractie van 6 bar op zijn Sanremo Opera-espressomachine.
Zijn methode richt zich op het handhaven van een lagere gemiddelde druk tijdens de opname, waardoor het optreden van channeling effectief wordt verminderd en consistent uitzonderlijke extracties worden geleverd. Maxwell schrijft een deel van zijn succes toe aan het gebruik van specifieke apparatuur in zijn winkel, zoals de Mahlkonig EK43-molen en 15g VST-manden, die het door hem gekozen extractieprofiel aanvullen.
Hoe te profileren
Voor vergelijkingsdoeleinden met experimentele brouwsels wordt aanbevolen om te beginnen met een basislijnextractie met behulp van traditionele parameters. Hoewel niet verplicht, biedt deze aanpak een maatstaf voor evaluatie. Daarna krijgt het proces een open einde zonder strikte richtlijnen. Experimenteren wordt cruciaal, maar het documenteren van observaties is essentieel gezien de complexiteit van de betrokken variabelen.
Wat is het volgende?
Er is een aanzienlijk potentieel voor het onderzoeken van nieuwe extractieprofielen, zoals geïllustreerd door Maxwell Colonna-Dashwood. Met de voortdurende vooruitgang in de maaltechnologie en het verdiepende inzicht in de dynamiek van de espresso-extractie, bestaat er optimisme dat de drukprofielen zullen blijven evolueren, wat belooft de smaakprofielen van koffie nog verder te verbeteren.
FAQs: