Ti sei mai chiesto da dove viene il tuo caffè? Anche se forse sai che il caffè proviene da piante e che i chicco di caffè vengono raccolti da ciliegie di caffè rosso intenso, c’è molto altro da scoprire all’interno delle ciliegie. Conoscere i componenti interni della bacca di caffè può fornire preziose informazioni su come influenzano le caratteristiche del tuo caffè.
La struttura del frutto del caffè gioca un ruolo importante nel determinare i metodi di lavorazione utilizzati, influenzando il sapore finale del caffè. All’interno del frutto del caffè ci sono molti strati diversi, ciascuno strato contribuisce alla diversa qualità e sapore del chicco. Analizzando questi strati possiamo apprezzare più a fondo la complessità della nostra tazza di caffè quotidiana.
Esploriamo la struttura della ciliegia del caffè per capire meglio come ciascuna parte influisce sull’esperienza complessiva del caffè. Dal guscio esterno al chicco interno, ogni strato ha una funzione specifica che influenza il metodo di lavorazione scelto e quindi il sapore e l’aroma del caffè che gustiamo.
COMPRENDERE LA PIANTA DEL CAFFÈ
I chicco di caffè che tostiamo, maciniamo e prepariamo per fare il caffè sono in realtà i semi di un frutto. La pianta del caffè produce ciliegie di caffè e all’interno di queste ciliegie ci sono i semi, o chicchi.
Le piante di caffè, se lasciate crescere naturalmente, possono raggiungere altezze di oltre 9 metri. Tuttavia, i produttori in genere potano e tagliano le piante ad altezze inferiori per risparmiare energia e facilitare la raccolta. Questa pratica aiuta anche gli alberi più piccoli a produrre rendimenti più elevati e chicchi di migliore qualità in uno spazio ristretto.
Gli alberi sono decorati con foglie verdi e cerose che crescono in coppia, e lungo i rami si sviluppano le ciliegie del caffè. A seconda della varietà, ci vogliono circa tre o quattro anni perché una pianta di caffè inizi a dare i suoi frutti. Secondo la National Coffee Association USA, una pianta di caffè media produce circa 10 libbre di ciliegie di caffè all’anno, che si traducono in circa 2 libbre di chicchi di caffè verde.
Esistono numerose varietà di caffè, ciascuna con caratteristiche distinte. Queste varietà differiscono, tra le altre caratteristiche, per dimensioni, sapore e resistenza alle malattie.
GLI STRATI DI UNA CILIEGIA DI CAFFÈ
La buccia esterna della ciliegia del caffè viene chiamata esocarpo. Inizialmente verde, vira in un rosso vivace, giallo, arancione o addirittura rosa man mano che matura, a seconda della varietà. È importante non confondere le ciliegie di caffè verde con i chicchi di caffè verde, che sono i semi non tostati all’interno della ciliegia matura.
Appena sotto l’esocarpo si trova uno strato sottile chiamato mesocarpo, comunemente noto come polpa. All’interno della polpa si trova lo strato di mucillagine, ricco di zuccheri fondamentali per il processo di fermentazione. Inoltre, sotto la mucillagine è presente uno strato di pectina.
Andando più verso l’interno incontriamo i semi del caffè, tecnicamente chiamati endosperma ma più comunemente conosciuti come chicchi. Tipicamente, ogni ciliegia di caffè contiene due chicchi, ciascuno avvolto da una sottile epidermide nota come buccia d’argento e da un involucro cartaceo chiamato pergamena (scientificamente l’endocarpo).
Durante il processo di decorticatura, che è la fase iniziale della molitura a secco, la pergamena viene rimossa. Vengono utilizzate macchine o macine per eliminare dai chicchi eventuali residui di frutta e la pergamena essiccata. Tuttavia, a volte i fagiolini vengono venduti con questo strato intatto, denominato caffè pergamena.
La pelle argentata è costituita da cellule di sclerenchima strettamente legate ai fagioli. Queste cellule sono progettate per sostenere e proteggere il seme. Durante il processo di tostatura la pelle argentata si stacca e prende il nome di pula.
Occasionalmente, una ciliegia di caffè contiene un solo seme, che è più rotondo e più grande del tipico chicco di caffè. Questo fenomeno si verifica in circa il 5% delle ciliegie di caffè e questi chicchi unici sono chiamati mirtilli.
I piselli possono derivare da una variazione anatomica della pianta del caffè o da un’impollinazione inadeguata, dove un ovulo non viene fecondato. A volte il seme non si sviluppa a causa di fattori genetici o condizioni ambientali. I piselli si trovano spesso in parti della pianta del caffè che devono affrontare condizioni meteorologiche avverse.
Si discute se i piselli abbiano un sapore più dolce e appetitoso e talvolta vengono venduti a un prezzo più alto. Indipendentemente dal fatto che abbiano un sapore diverso, la loro forma rotonda facilita un migliore movimento nel tamburo. Pertanto è consigliabile separarli dagli altri chicchi per garantire una tostatura consistente.
Cos’è un chicco di caffè?
Un chicco di caffè è il seme trovato all’interno delle bacche delle piante appartenenti al genere Coffea. Questi semi, dopo essere stati macinati e tostati correttamente, sono utilizzati per preparare il caffè, una delle bevande più popolari e amate nel mondo.
La pianta del caffè produce frutti simili a piccole ciliegie, conosciuti come drupe, che cambiano colore a seconda della varietà e del grado di maturazione, passando dal verde a diverse tonalità di rosso, giallo, arancione o rosa. All’interno di ogni drupa, solitamente, ci sono due semi, chiamati chicchi di caffè.
Il chicco di caffè è avvolto da vari strati protettivi: l’esocarpo, che è la pelle esterna; il mesocarpo, noto anche come polpa; il mucillagine, che è uno strato interno della polpa; e la pectina. Questi strati sono ricchi di zuccheri, essenziali per il processo di fermentazione. Le due componenti principali del chicco sono la silverskin, un sottile strato epidermico, e il pergamino, un rivestimento papyraceo noto come endocarpo. Durante la tostatura, la silverskin si stacca e viene chiamata chaff.
Un chicco di caffè contiene anche vari componenti chimici, tra cui la caffeina, il principale alcaloide che gli conferisce le sue proprietà stimolanti. La caffeina, chimicamente denominata 1,3,7-trimetilxantina, appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici.
Come la struttura delle ciliegie del caffè influenza la tua birra
In genere, la buccia e il frutto delle ciliegie del caffè vengono scartati, ma occasionalmente vengono essiccati per creare la cascara per il tè e altri prodotti.
Rimuovere la buccia e la mucillagine dai chicco di caffè è impegnativo, quindi sono stati sviluppati vari metodi di lavorazione per risolvere questo problema. Ciascun metodo influenza il sapore e il profilo del caffè finale.
Ad esempio, nel processo di lavaggio, tutta la polpa del frutto viene rimossa prima dell’essiccazione. Al contrario, nel processo naturale, la polpa del frutto viene rimossa dopo l’essiccazione. Con la lavorazione naturale del miele e della polpa, la buccia e talvolta parte della mucillagine vengono rimosse prima dell’essiccazione, mentre la restante mucillagine e altri strati vengono rimossi successivamente.
Trattenendo le mucillagini durante la lavorazione si ottiene un caffè più dolce e più corposo. Ciò può essere meglio compreso confrontando i processi post-raccolta a secco e a umido.
Quando le ciliegie del caffè vengono raccolte, iniziano a germogliare, consumando gli zuccheri presenti nei semi. La germinazione cessa quando inizia il processo di essiccazione. I caffè lavorati naturalmente vengono portati sulla terrazza di essiccazione prima dei caffè naturali spappolati o lavati. Di conseguenza, nei chicchi lavorati naturalmente rimangono più zuccheri, il che conferisce un sapore più dolce.
I caffè lavati tendono ad avere sapori puliti e coerenti con un’acidità pronunciata, mentre i caffè lavorati naturalmente sono caratterizzati da maggiore fruttato, dolcezza e corpo.
Gli zuccheri nella mucillagine fermentano durante la lavorazione sia a secco che a umido, influenzando il profilo aromatico finale. Senza un attento monitoraggio e un’essiccazione costante, il processo di fermentazione può introdurre qualità indesiderabili.
Acquisire una conoscenza fondamentale della ciliegia del caffè migliorerà la tua comprensione della sua produzione, lavorazione e tostatura. La prossima volta che deciderai tra un caffè lavorato naturalmente e uno lavato, sarai più sicuro della tua scelta e consapevole di come questa influenza il sapore nella tua tazza.
L’anatomia della ciliegia del caffè
Una ciliegia di caffè solitamente ha una lunghezza di circa 1,5 cm. Inizia come un frutto acerbo di colore verde chiaro, che lentamente diventa giallo, poi arancione, fino a raggiungere una tonalità rosso ciliegia, quasi nera. Quando raggiunge questo stadio, il frutto è pronto per la raccolta e per trasformarsi in un pregiato chicco di caffè.
Il processo di maturazione della ciliegia di caffè dura generalmente dai sette agli otto mesi. Il grado di maturazione è indicato dal cambiamento di colore del frutto.
Un metodo più preciso per determinare la maturazione ottimale implica una sorta di “strizzatura” del frutto per verificare se il seme di caffè (chicco) fuoriesce facilmente. Questo metodo è solitamente utilizzato appena prima che il frutto diventi completamente rosso. Alcune varietà botaniche di caffè, tuttavia, producono ciliegie che diventano gialle invece che rosse a maturità.
Anatomia di una Ciliegia di Caffè
All’interno della buccia esterna del frutto (esocarpo) si trova una polpa (mesocarpo) e poi un nucleo (endocarpo), che è una sorta di seconda pelle, o buccia finissima, che aderisce perfettamente al chicco di caffè.
La Ciliegia del Caffè e il Tè
Il tè derivato dalla ciliegia del caffè è una sorta di tisana ottenuta dai frutti secchi della pianta di caffè. In spagnolo, è conosciuto come “cascara”, o guscio, ma è diverso dalla cascara sacra, un lassativo naturale. La tisana ottenuta dal frutto del caffè è raramente esportata, ma è una bevanda comune nei paesi produttori di caffè, come la Bolivia e, nella sua variante Qishr, nello Yemen.
In Bolivia, viene chiamata Sultana e deriva da ciliegie di caffè essiccate e leggermente tostate, spesso miscelate con bastoncini di cannella. In alcuni casi, è definita “il caffè dei poveri” o “il caffè dell’esercito”. Le ciliegie di caffè contengono caffeina, così come il tè. Sebbene il tè sia noto per avere livelli di caffeina significativi, in questo caso contiene solo circa un quarto della caffeina presente nel caffè. Il sapore del tè di caffè è diverso dalla bevanda caffè stessa, descrivibile come dolce con un gusto di ciliegia, quasi sorprendente.
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