Scienza del caffè: cos’è il TDS e perché dovrebbe interessarti?Che impatto ha sul caffè?

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TDS

Quando visiti qualsiasi forum dedicato al caffè speciality, probabilmente incontrerai ampie discussioni sulle percentuali di estrazione e sui solidi disciolti totali (TDS). Tuttavia, queste conversazioni spesso mancano di spiegazioni approfondite su cosa significano effettivamente questi termini. Ad esempio, le persone menzionano spesso cifre come l’estrazione del 23% senza fornire contesto o giustificazione del motivo per cui quella percentuale specifica è considerata appropriata o inappropriata.

Inoltre, lo stesso TDS è un argomento molto dibattuto all’interno della comunità del caffè. Alcuni appassionati ed esperti sostengono che si tratti di un parametro rivoluzionario che può migliorare significativamente la preparazione del caffè e il controllo della qualità. Al contrario, altri ritengono che concentrarsi sul TDS sia poco importante o potenzialmente fuorviante, poiché distrae dagli aspetti più critici della preparazione del caffè.

Considerato questo divario, è essenziale capire cosa rappresenta veramente il TDS. Cosa costituisce un buon livello di TDS? E in definitiva, questo parametro è utile per migliorare la tua esperienza con il caffè? Nelle sezioni seguenti, approfondiremo queste domande per fornire chiarezza sul TDS e sulla sua rilevanza per la preparazione del caffè.

Cos’è il TDS?

TDS, o Total Dissolved Solids, si riferisce alla concentrazione di sostanze disciolte in un liquido. Queste sostanze possono variare dalla materia organica, come il materiale vegetale, ai sali inorganici, inclusi minerali come magnesio e calcio. Il livello di TDS può avere implicazioni diverse a seconda del tipo di liquido e dell’uso previsto. Ad esempio, livelli elevati di TDS potrebbero essere indesiderabili nell’acqua potabile ma potrebbero essere utili in altri contesti.

Quando si tratta di caffè, il TDS è un indicatore fondamentale del livello di estrazione del caffè. Quantifica la quantità di solidi disciolti presenti nel caffè preparato, che a sua volta riflette l’efficacia del processo di estrazione. Un TDS più elevato significa generalmente che più composti aromatici sono stati estratti dai fondi di caffè nell’acqua, il che può migliorare il profilo gustativo del caffè. È interessante notare che un TDS pari a zero nell’acqua non è l’ideale, poiché tende a produrre un gusto “piatto” a causa dell’assenza di minerali che contribuiscono al sapore.

La misurazione del TDS viene comunemente effettuata utilizzando un dispositivo noto come rifrattometro. Questo sofisticato strumento funziona misurando il grado in cui la luce viene rifratta, o piegata, quando passa attraverso il liquido. Il rifrattometro utilizza poi questi dati per calcolare il TDS, spesso confrontando la misurazione con un indice prestabilito. Il risultato viene generalmente presentato come percentuale di estrazione, che fornisce una misura quantificabile della qualità del caffè e dell’efficienza di estrazione. Sebbene il concetto sia semplice, il processo di misurazione vero e proprio implica una comprensione sfumata della rifrazione della luce e delle proprietà del liquido.

Perché è importante?

I Solidi Totali Disciolti (TDS) forniscono ai torrefattori e ai baristi dati concreti e facilmente analizzabili che svolgono un ruolo cruciale nella misurazione e nel controllo del processo di estrazione durante la preparazione del caffè. Avendo misurazioni TDS accurate, i professionisti possono mettere a punto l’estrazione per raggiungere l’equilibrio ottimale dei sapori, che migliora direttamente il gusto, la sensazione in bocca e la consistenza complessiva del caffè. Questa precisione garantisce che ogni dose di espresso o tazzina di caffè preparato mantenga un profilo ben bilanciato, caratterizzato da un livello ideale di complessità e dolcezza.

La capacità di controllare efficacemente il TDS significa che ogni tazza di caffè può offrire costantemente il profilo aromatico desiderato, indipendentemente dalle variazioni degli altri parametri di preparazione. Questa affidabilità è essenziale per mantenere elevati standard di qualità del caffè, sia in un ambiente di bar affollato che in un meticoloso allestimento domestico. Inoltre, comprendendo e manipolando i livelli di TDS, torrefattori e baristi possono sperimentare diverse tecniche di estrazione, portando a esperienze di caffè innovative e migliorate per i consumatori. In sintesi, i vantaggi derivanti dall’utilizzo dei dati TDS sono significativi, rendendoli uno strumento inestimabile per chiunque sia seriamente interessato alla preparazione del caffè.

Che impatto ha sul caffè?

L’applicazione iniziale della tecnologia TDS nell’industria del caffè si concentrava principalmente sull’analisi della qualità dell’acqua prima della preparazione. Questo è stato un passo importante, poiché l’acqua utilizzata può influire in modo significativo sul gusto finale del caffè. Tuttavia, la vera innovazione arrivò quando la tecnologia TDS iniziò ad essere applicata al caffè stesso. Questo cambiamento ha aperto nuove possibilità e ha suscitato un maggiore interesse nel campo.

Un’azienda pionieristica, VST (Voice Systems Technology), ha preso l’iniziativa per approfondire il potenziale del TDS nell’analisi del caffè. I loro sforzi hanno portato alla creazione di due innovazioni chiave: il rifrattometro VST e il software VST Coffee Tools. Il rifrattometro è uno strumento progettato per misurare i solidi totali disciolti nel caffè, fornendo dati precisi e critici sul livello di estrazione del caffè. Il software Coffee Tools integra il rifrattometro offrendo una piattaforma completa in cui gli utenti possono inserire vari dati come la dose secca di caffè, la quantità di acqua utilizzata e la forza della birra desiderata.

L’integrazione di questi strumenti consente un’analisi dettagliata del processo di produzione della birra. Il rifrattometro fornisce le misurazioni TDS grezze, mentre il software Coffee Tools elabora queste informazioni insieme ai dati di input per fornire una valutazione approfondita dei risultati della preparazione. Questa combinazione aiuta i professionisti del caffè a capire quanto hanno raggiunto l’estrazione target e quali aggiustamenti potrebbero essere necessari per perfezionare la loro preparazione. Questo approccio sofisticato ha rivoluzionato il modo in cui il caffè viene analizzato e preparato, rendendo il processo più preciso e più accessibile sia agli appassionati che ai professionisti.

Qual è un buon livello a cui puntare?

Quando prepariamo il caffè, il nostro obiettivo dovrebbe essere quello di ottenere la percentuale di estrazione più alta alla quale il caffè abbia ancora un sapore gradevole e saporito. Questo rientra tipicamente nell’intervallo di estrazione del 18-22%, che è spesso considerato l’intervallo ottimale per la maggior parte dei caffè. È fondamentale però riconoscere che ogni caffè è unico e possiede caratteristiche distintive. Prendersi semplicemente di mira questa “gamma d’oro” senza valutare attentamente come influenza il profilo aromatico del caffè può portare a risultati deludenti.

Inoltre, se trovi difficile raggiungere una percentuale di estrazione ragionevole, ciò potrebbe segnalare problemi di fondo legati a vari fattori. Questi possono includere problemi legati al livello di tostatura dei chicchi di caffè, alla qualità e alla composizione dell’acqua utilizzata o alle condizioni dell’attrezzatura per la preparazione del caffè. Componenti specifici come il cestello del filtro, il macinino e le sue macine, la pressione di infusione e la temperatura dell’acqua svolgono tutti un ruolo cruciale nel processo di estrazione. Eventuali malfunzionamenti o incongruenze di questi elementi possono incidere sulla percentuale di estrazione complessiva e, di conseguenza, sul gusto del caffè.

Nonostante queste potenziali sfide, è importante comprendere che la misurazione dei solidi disciolti totali (TDS) serve principalmente come ulteriore fonte di informazioni. Aiuta a mettere a punto e ottimizzare il processo di produzione della birra. Utilizzando TDS come linea guida, i baristi e gli appassionati di caffè possono gestire meglio il loro caffè, assicurandosi di raggiungere l’equilibrio e la complessità desiderati in ogni tazza. In definitiva, l’obiettivo è utilizzare i dati TDS per migliorare l’esperienza complessiva del caffè apportando modifiche e miglioramenti informati al processo di produzione della birra.

TDS ha delle limitazioni?

La misurazione dei solidi totali disciolti (TDS) in una bevanda può presentare sfide significative. Uno dei principali errori è che concentrarsi esclusivamente sulla lettura del TDS può portare a trascurare altri fattori critici che influenzano la qualità e il gusto della bevanda.

Ad esempio, quando si analizza l’acqua per la preparazione del caffè, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) fornisce criteri specifici per i livelli di TDS. Anche se approfondire i dettagli tecnici va oltre lo scopo di questa discussione, è essenziale riconoscere che il valore TDS da solo non è sufficiente. La qualità complessiva dell’acqua deve considerare anche altri parametri come la durezza del calcio, l’alcalinità, il cloro e i livelli di sodio. Un produttore di birra potrebbe tecnicamente raggiungere il TDS raccomandato semplicemente sciogliendo il sale nell’acqua distillata, ma ciò non darebbe come risultato un’acqua adatta alla preparazione di un ottimo caffè.

Questo principio vale anche per la preparazione del caffè stesso. Pertanto, nella preparazione del caffè, lo strumento principale dovrebbe essere sempre il palato. Baristi e torrefattori devono ricordare che l’obiettivo finale non è semplicemente raggiungere una specifica percentuale di estrazione, ma realizzare una tazza di caffè deliziosa ed equilibrata. Le misurazioni dei TDS possono effettivamente essere una risorsa preziosa, offrendo approfondimenti e dati che aiutano a perfezionare il processo di produzione della birra, ma dovrebbero essere utilizzate insieme alla valutazione sensoriale e ad altri parametri di produzione della birra.

Se utilizzata correttamente, la TDS può apportare vantaggi significativi ai professionisti del caffè fornendo una base scientifica per apportare modifiche. Tuttavia, la sua efficacia è massimizzata solo se integrata con un approccio olistico alla preparazione della birra che dà priorità al gusto e alla qualità complessiva del caffè.

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