Chocoladesmaak, Textuur En Adstringentie Doorgronden

Vietnamese Coffee Exporter
Chocoladesmaak

Wat bedoelen we wanneer we spreken over de chocoladesmaak? Net zoals bij gespecialiseerde koffie kan het soms een uitdaging zijn om onze ervaringen in woorden uit te drukken. Er zijn echter diverse oefeningen die ons kunnen helpen de sensorische eigenschappen beter te begrijpen en meer waardering te krijgen voor ambachtelijke chocolade. Lees verder om meer te ontdekken over adstringentie, textuur en andere aspecten.

Het proeven van chocolade afbreken

Bij Cocoa Runners, het bedrijf dat ik mede heb opgericht en dat gespecialiseerd is in abonnementen voor ambachtelijke chocolade, verdelen we de ervaring van het proeven van chocolade in vijf elementen: smaak, textuur, mondgevoel en smelten. Hoewel dit niet de enige aspecten zijn om ambachtelijke chocolade te waarderen, vormen ze een uitstekend beginpunt. Door deze aspecten in acht te nemen, geloven wij dat u de chocolade die u proeft beter zult kunnen beoordelen en zich bewuster zult worden van de verschillen tussen verschillende repen.

Chocoladesmaak versus Smaak

Houd je neus vast terwijl je aan een stuk chocolade zuigt. Het lijkt misschien vreemd, maar deze oefening kan je helpen het verschil tussen smaak en chocoladesmaak te begrijpen. Met je neus gesloten kun je misschien wel zoetheid herkennen, maar waarschijnlijk zul je niet veel meer ervaren. Als je je neus opent, ontdek je een scala aan smaken.

Dit komt omdat er vijf basissmaken zijn die we via onze smaakpapillen ervaren: zoet, bitter, zuur, zout en umami. Maar chocoladesmaak wordt gecreëerd door ons reukvermogen. Geur is zowel orthonasaal als retronasaal (dat wil zeggen, wat je snuift en wat je ervaart terwijl je kauwt en slikt). Goede chocolade smelt als het je tong raakt en bevat veel smaken, waardoor je verschillende sensaties ervaart.

Dus nu je neus open is, welke chocoladesmaken merk je dan op? Net zoals bij koffie zijn er honderden chemische verbindingen die bijdragen aan het aroma en de smaak van cacao, en het kan moeilijk zijn om precies te verwoorden wat je ervaart. Het kan dus helpen om enkele algemeen begrepen beschrijvingen te gebruiken. Veel voorkomende omschrijvingen zijn kruidig, fruitig, groen, bloemig, helder, scherp en moutig.

Probeer een paar repen tegelijk om de verschillen ertussen te begrijpen. Misschien wil je ook een proefnotitieboekje bijhouden en noteren welke chocoladesmaken je opvallen in elke chocolade die je probeert, en hoeveel je van de algehele ervaring hebt genoten. Het zal je misschien opvallen dat chocolade gemaakt met cacao van een bepaalde herkomst een uniek profiel heeft of dat je van een specifieke smaaknoot meer geniet dan andere.

Textuur en Mondgevoel

Textuur is vrij eenvoudig: het verwijst naar hoe zacht of korrelig de chocolade in je mond aanvoelt. Vergelijk bijvoorbeeld de steengemalen repen van Taza met de soepel geconcheerde repen van Akesson’s, Bonnat en de meeste andere ambachtelijke chocolademakers. Het verschil zal duidelijk zijn.

Bij Cocoa Runners gebruiken we tijdens proeverijen vier basisdescriptoren om de textuur te beoordelen: glad, taai, grof en ongeraffineerd. Deze descriptoren zijn gemakkelijk te begrijpen en helpen bij het onderscheiden van de verschillende texturen van chocolade.

Mondgevoel kan ingewikkelder en verwarrender zijn om te categoriseren. Tijdens proeverijen beoordelen we het mondgevoel als intens, boterachtig, zacht of schoon. Maar om eerlijk te zijn, ben ik er niet zeker van dat we al een zinvolle manier hebben gevonden om mondgevoel precies te beschrijven.

Het verschil tussen boterachtigheid en intensiteit is duidelijk, evenals dat tussen romigheid en wrangheid. Geen van deze elementen zijn smaken of texturen. Ze vallen onder mondgevoel. Echter, we verwarren romigheid vaak met zoetheid en wrangheid met bitterheid.

Astringentie Begrijpen

Bij ambachtelijke chocolade is het onderscheid tussen adstringentie en bitterheid erg belangrijk – adstringentie draagt bij aan de smaakervaring, terwijl bitterheid minder wenselijk is. Astringentie wordt traditioneel gedefinieerd als het gevoel wanneer het speeksel in je mond wordt “weggetrokken,” waardoor je een uitdrogend, ruw of samentrekkend gevoel krijgt. Je hebt waarschijnlijk adstringentie opgemerkt in voedingsmiddelen en dranken die rijk zijn aan tannines, zoals rode wijn, whisky, gebrande koffiebonen, dadelpruimen en sommige theesoorten.

Wrangheid verschilt sterk van bitterheid, maar deze twee worden vaak met elkaar verward. Dit komt waarschijnlijk doordat veel adstringerende voedingsmiddelen in het mondiale Westen ook bitter zijn, waardoor de twee sensaties door elkaar worden gehaald.

Bitterheid wordt veroorzaakt door polyfenolen, die van nature in cacao voorkomen. Tijdens de fermentatie worden veel van deze verbindingen omgezet in minder bitter smakende stoffen. Een zekere mate van bitterheid is nodig om de andere smaken in chocolade in balans te brengen, maar een zeer bittere reep kan het resultaat zijn van cacao die niet lang genoeg is gefermenteerd.

Wanneer we een samentrekkende stof eten of drinken, binden de eiwitten in het voedsel of de drank zich met ons speeksel en irriteren ze onze trigeminuszenuw. Probeer eens cacaonibs op je tong te leggen. Als je ze stil kunt houden zonder te zuigen of te kauwen, zul je waarschijnlijk geen wrangheid ervaren. Maar zodra je zuigt of kauwt, merk je een samentrekkend gevoel omdat het speeksel je trigeminuszenuw irriteert.

Bij proeverijen moedigen we klanten aan om eerst cacaonibs te proberen en daarna verschillende 100% cacaorepen. Vaak wordt ons gevraagd waarom er zo’n groot verschil in intensiteit en adstringentie tussen de repen is. Er is hierop geen enkelvoudig antwoord.

De perceptie van adstringentie kan worden beïnvloed door de hoeveelheid cacaoboter: hoe meer cacaoboter, hoe ‘gladder’ en ‘romiger’ de sensatie, en hoe minder samentrekkend het aanvoelt. De grootte van de cacaodeeltjes speelt hier ook een rol (hoe kleiner de deeltjes, des te meer cacaoboter per deeltje). Daarnaast beïnvloeden de gebruikte cacaovariëteit, de braad- en fermentatiekeuzes, en de smelt- en temperingseigenschappen dit verder.

Je kunt ook proberen je trigeminuszenuw ‘superverzadigd’ te maken en te observeren hoe dit je smaakperceptie beïnvloedt. Combineer bijvoorbeeld een (adstringerende) espresso, volle rode wijn of sterke drank met de chocolade. Hierdoor zou je de fruitige, aardse of bloemige smaken van de chocolade beter moeten kunnen waarnemen, omdat je trigeminuszenuw al is gestimuleerd door een nieuwe samentrekkende ervaring.

Het Belang van Smelten

Hoe chocolade smelt, wordt beïnvloed door verschillende factoren, zoals de temperatuur, de leeftijd, de fijnheid van de gemalen cacao, de hoeveelheid cacaoboter en de dikte van de reep. Plaats een stukje chocolade op je tong en laat het smelten zonder te kauwen. Terwijl het smelt, ervaar je een reeks verschillende smaken. Een rijke Dominicaanse reep kan beginnen met geroosterde tonen en zich ontwikkelen tot een aardse afdronk. Of de aanvankelijke bessentonen van chocolade uit Madagaskar kunnen veranderen in een citrussmaak.

Als je monster erg dun is, kan het moeilijker zijn om de verschillende smaakstadia op te merken, dus begin je proeverijen met stukken die niet te dik of te dun zijn. De adstringentie bouwt zich langzaam op (het kan 10 tot 20 seconden duren voordat we het ervaren), dus een dunne reep zal minder samentrekkend lijken omdat de chocolade smelt voordat je de tijd hebt om veel adstringentie waar te nemen.

Het is ook belangrijk om ervoor te zorgen dat de reep nog steeds “in stemming” is en niet heeft gebloeid. Chocolade kan zes verschillende kristalformaties aannemen, bekend als kristalstructuren 1 tot en met 6. De meest wenselijke kristalstructuur is 5 (ook bekend als vorm V of bètakristal). Het doel van temperen is om zoveel mogelijk van dit soort kristalstructuren te creëren. Het resultaat is chocolade die op je tong smelt en geweldige smaken en aroma’s vrijgeeft.

Als je ooit een reep in de zon hebt laten smelten en vervolgens in de koelkast hebt gelegd, is het je misschien opgevallen dat de reep een stuk harder en brozer is geworden en mogelijk wat witte stukjes op het oppervlak heeft. Dit zijn de vetten die zich afscheiden, een verschijnsel dat bekend staat als bloeien. Een reep die op deze manier is gesmolten en opnieuw gestold, is in feite ongetemperd. Het zal niet zo gemakkelijk smelten en al die heerlijke vluchtige smaakstoffen zullen niet vrijkomen, wat kan leiden tot een minder plezierige zintuiglijke ervaring.

Door uw sensorische analyse van chocoladesmaak te verbeteren, kunt u beter geïnformeerde keuzes maken over welke repen u koopt en kunt u de sensaties die u ervaart beter beschrijven. Dus waarom probeert u niet een paar proefoefeningen en kijkt wat u opvalt? Net als bij een kopje koffie, maakt het uitproberen van meerdere repen het gemakkelijker om de verschillen en nuances van elke reep te waarderen. Zorg ervoor dat u aantekeningen maakt over het cacaogehalte, de textuur, de dikte en andere factoren om eventuele patronen in de chocoladesmaak te identificeren.

FAQs: