Ci sono molte variabili da considerare quando si preparano gli espressi, tra cui la dose, il rendimento, il tempo di estrazione e la dimensione della macinatura. Oltre a queste, dobbiamo anche ricordare che le tecniche di preparazione del puck – inclusi la distribuzione e il pressare – sono altrettanto importanti.
Essenzialmente, buone tecniche di distribuzione e pressatura aiutano a ottenere un’estrazione uniforme e a ottenere il meglio dal proprio caffè.
Durante la sua vittoriosa routine al World Barista Championship (WBC) del 2022, abbiamo visto il concorrente australiano Anthony Douglas utilizzare diversi strumenti di distribuzione e pressatura prima di estrarre i suoi espressi. Uno dei suoi strumenti è stato appositamente progettato per eseguire un metodo di distribuzione noto come la Tecnica di Distribuzione Weiss (WDT). Ma cos’è questa tecnica e perché Anthony l’ha utilizzata nella sua routine? Inoltre, dovrebbero più caffetterie adottare questi metodi di distribuzione e pressatura?
Ho parlato con Anthony per saperne di più – continua a leggere per scoprire cosa ha detto.
Cos’è la Tecnica di Distribuzione Weiss e perché viene utilizzata?
Prima di discutere la Tecnica di Distribuzione Weiss (WDT) e altri metodi simili, è fondamentale capire perché la distribuzione è così importante.
Per ottenere espressi di alta qualità, il caffè deve essere macinato molto fine per aumentare la superficie delle particelle. Questo è necessario perché l’espresso viene estratto in un periodo di tempo molto breve utilizzando acqua ad alta pressione – il che significa che hai una finestra temporale più ridotta per estrarre sapori e aromi desiderabili rispetto ai metodi di estrazione a filtro.
Inoltre, poiché la macinatura per l’espresso è così fine, questo può portare a volte alla formazione di grumi, quando il caffè macinato si compatta, creando problemi durante l’estrazione, come il channelling.Nei bar di tutto il mondo, ci sono vari modi in cui i baristi possono distribuire i fondi nel portafiltro prima di estrarre il caffè come espresso.
Uno dei metodi più comuni è semplicemente “battere” il cestello del portafiltro contro la mano o sul banco. Bisogna ripetere questo processo fino a quando tutti i grumi si rompono e i fondi sono distribuiti uniformemente nel cestello.Questa tecnica di distribuzione è la più efficiente, soprattutto durante i periodi più intensi, ma non sempre garantisce i migliori risultati.La WDT, invece, prevede l’uso di un ago sottile o di un utensile simile per mescolare i fondi di caffè nel cestello del portafiltro. La maggior parte degli strumenti WDT ha circa cinque aghi che aiutano a rompere i grumi e a creare una densità uniforme dei fondi.
La WDT è stata sviluppata da John Weiss nel 2005, dopo aver scoperto che alcuni macinacaffè domestici causavano grumi particolarmente problematici. Da allora, molti baristi e appassionati di caffè hanno adottato questa tecnica.È anche possibile utilizzare un imbuto sopra il cestello del portafiltro durante l’uso della WDT per contenere tutti i fondi di caffè mentre li mescoli – altrimenti la dose potrebbe risultare insufficiente.
Nella sua routine al WBC del 2022, Anthony ha utilizzato uno strumento WDT non ancora disponibile in commercio. Questo dispositivo (sviluppato da Barista Hustle) è montato sulla parte superiore del portafiltro e abbassato in modo che i suoi aghi attraversino l’intera profondità del cestello. Poi si gira la maniglia dello strumento per rimuovere eventuali grumi e distribuire uniformemente i fondi.
Quanto è Efficace la Tecnica di Distribuzione Weiss?
Anthony crede che il WDT sia il metodo di distribuzione più efficace per i baristi. “È il miglior metodo di distribuzione che ho usato perché è l’unica tecnica che distribuisce uniformemente il caffè macinato dall’alto verso il basso, così come da lato a lato,” spiega. “Di conseguenza, ho ottenuto i migliori risultati con questo metodo.”
Quindi, ci sono determinate procedure da seguire quando si usa la Tecnica di Distribuzione Weiss per ottenere i migliori risultati?
Innanzitutto, dobbiamo considerare il tipo di strumento che stai usando – in particolare la dimensione e la lunghezza degli aghi. Idealmente, gli aghi devono essere sottili, ma non troppo sottili da potersi rompere a causa dell’uso intensivo. Alcuni professionisti raccomandano di usare aghi non più larghi di 1 mm per garantire che i fondi siano distribuiti uniformemente.
Inoltre, tutti gli aghi dovrebbero essere in grado di raggiungere il fondo del portafiltro in modo da poter distribuire uniformemente il caffè macinato in tutto il cestello. Se gli aghi non sono abbastanza lunghi, ad esempio, verrà distribuita solo la superficie della pastella, il che potrebbe portare a canalizzazioni o altri problemi.
Anthony spiega che gli aghi dello strumento WDT che ha usato nel Campionato Mondiale Baristi 2022 erano distanziati in modo tale da distribuire l’intera superficie del cestello con una sola rotazione. In definitiva, dice che questo lo ha aiutato a estrarre un profilo di sapore ripetibile e consistente, con la mora come una delle note di degustazione più prominenti.
“Aiutano a ‘spumeggiare’ di più il caffè macinato, il che significa che è più facile distribuire i fondi,” mi dice. “Questo perché più compatti sono i fondi [prima della pressatura], più difficile è distribuirli.”
Durante la sua routine al Campionato Mondiale Baristi 2022, Anthony ha anche fatto ruotare il suo strumento WDT per poco meno di dieci secondi, il che dice aiuta a ottenere una distribuzione ancora più uniforme.Tuttavia, quando si esegue il WDT, è possibile mescolare troppo i fondi o distribuire in modo troppo aggressivo. In definitiva, dovresti sempre mescolare i fondi in modo attento e controllato per ottenere i migliori risultati.
E PER QUANTO RIGUARDA LA PRESSATURA?
Oltre alla distribuzione, è importante considerare anche le tecniche di pressatura. In termini semplici, la pressatura è quando si applica forza al caffè macinato in un cestello del portafiltro, rendendo la pastella compatta. Tuttavia, se si pressa un caffè distribuito in modo non uniforme, si può creare una pastella irregolare. A sua volta, questo può influire negativamente sull’estrazione dell’espresso.
Sapere quanta forza applicare durante la pressatura è importante, ma bisogna anche considerare la forma del pressino che si sta usando. C’è un’ampia varietà di pressini disponibili – inclusi convessi, piatti, calibrati e persino pressini automatizzati. Negli ultimi anni, abbiamo anche visto l’emergere di pressini livellanti regolabili in altezza, come lo strumento di distribuzione Nucleus Coffee progettato dal Campione del Mondo Baristi 2015 Sasa Sestic. Questi tipi di pressini hanno pendenze angolate invece di una base piatta, il che aiuta a muovere il caffè macinato in un movimento circolare, migliorando così l’uniformità della pastella.
Indipendentemente dal tipo di pressino che usi, una delle cose più importanti è assicurarsi che il pressino si adatti perfettamente al cestello del portafiltro. Molti professionisti del caffè raccomandano di usare un pressino che sia circa 0,3 mm più piccolo in diametro rispetto al cestello del portafiltro.
Questo perché se il pressino è troppo piccolo, non sarai in grado di pressare uniformemente l’intera pastella. Al contrario, se il pressino è troppo grande, potresti rischiare di far incastrare il pressino nel portafiltro e disturbare la pastella di caffè. Nella sua routine vincente al WBC, Anthony ha usato un processo di pressatura in due fasi per tutte le sue bevande – ha prima usato un pressino livellante e poi un pressino a molla Great Leveller.
“Il bordo esterno del pressino calibrato che ho usato nella mia routine ha un diametro di 58,5 mm, quindi si appoggia sul bordo del cestello del portafiltro,” dice Anthony. “Poiché è caricato a molla, significa che si spinge verso il basso sul manico e la base del pressino entra nel cestello per comprimere il caffè macinato.””Aiuta a mantenere una pressatura livellata, quindi non c’è modo di pressare in modo non uniforme,” aggiunge.
DOVREMMO USARE PIÙ WDT NELLE CAFFETTERIE?
Immaginiamo di essere in un laboratorio di caffè futuristico, dove la scienza incontra l’arte dell’espresso. Ecco come potremmo raccontare questa scena:Il Maestro del Caffè si muove con grazia tra gli strumenti scintillanti. “Preparare l’espresso perfetto,” dice con un sorriso, “è come comporre una sinfonia. Ogni nota deve essere al posto giusto.”
Prende una manciata di chicchi appena tostati. “La distribuzione e la pressatura sono i nostri direttori d’orchestra,” spiega. Con un gesto fluido, usa il WDT, i suoi movimenti precisi come quelli di un chirurgo.”Vedete,” sussurra, “quando questi passi danzano in armonia, il caffè canta nella tazza.”
Osserviamo affascinati mentre l’espresso scende, un fiume dorato di promesse aromatiche.”Il WDT è ancora un musicista raro nella nostra orchestra,” riflette. “Ma chi può dire? Domani potrebbe diventare la star dello show.”
Assaggiamo l’espresso. È una sinfonia di sapori.”Il futuro?” sorride il Maestro. “È nelle mani dei baristi appassionati. Saranno loro a decidere se il WDT diventerà un classico o rimarrà una rarità preziosa.”Usciamo, riflettendo su come ogni tazza di caffè sia un piccolo miracolo di scienza e arte, in attesa di essere scoperto.
Ci sono molti passi importanti da considerare quando si prepara un espresso di alta qualità, tra cui la distribuzione e la pressatura. Tuttavia, quando distribuisci e pressi correttamente il tuo pannello, puoi estrarre il caffè in modo più uniforme e ottenere risultati dal gusto migliore. E mentre la pressatura è una pratica comune nella stragrande maggioranza delle caffetterie, il WDT è certamente meno popolare. Tuttavia, resta da vedere se questo metodo sarà utilizzato più ampiamente dai baristi.