Caffè Decaffeinato Fatto: Un’immersione Profonda Nel Processo

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Caffè Decaffeinato Fatto

Caffè decaffeinato fatto: Anche se molte persone in tutto il mondo bevono caffè per trarre vantaggio dalla caffeina, ce ne sono altri che preferiscono il caffè decaffeinato o a basso contenuto di caffeina. Secondo Transparency Market Research, infatti, il valore del caffè decaffeinato nel mercato attuale dovrebbe raggiungere i 14,83 miliardi di dollari entro il 2031.

Il primo processo di decaffeinazione fu creato dal commerciante di caffè tedesco Ludwig Roselius quasi 120 anni fa. Nel 1903 Roselius produsse il primo lotto commerciale di caffè decaffeinato. Da allora, i metodi si sono evoluti e sono cambiati in modo significativo. Ora sono disponibili tutta una serie di nuove tecniche.

Per saperne di più su di loro, ho parlato con due professionisti del caffè. Continua a leggere per saperne di più sui diversi processi di decaffeinizzazione.

Le origini del caffè decaffeinato

In tutto il mondo, uno dei motivi principali per cui le persone bevono caffè è la caffeina che contiene .

La caffeina stimola il sistema nervoso centrale, che apporta benefici alla funzione cognitiva, alla vigilanza e all’umore. Mentre molti consumatori apprezzano questi effetti collaterali, altri preferiscono ridurre l’assunzione di caffeina. Alcune persone decidono addirittura di eliminarlo completamente dalla propria dieta per motivi di salute.

Per rispondere a queste preoccupazioni, nel corso degli anni l’industria del caffè ha sviluppato una serie di processi di decaffeinizzazione.

Dopo aver creato il primo lotto commerciale di caffè decaffeinato nel 1903, Ludwig Roselius iniziò a venderlo attraverso la sua società commerciale Kaffee HAG. Tre anni dopo, insieme a Karl Wimmer e Johann Meyer, ottenne un brevetto statunitense per il “trattamento del caffè ” .

La loro tecnica di decaffeinizzazione prevedeva la vaporizzazione dei fagiolini in salamoia e poi la dissoluzione della caffeina con il benzene, che ora si è rivelato cancerogeno.

Sebbene nel tempo siano stati sviluppati metodi di decaffeinizzazione più sicuri, è importante notare che il caffè decaffeinato non è completamente privo di caffeina. In altre parole, dopo il processo potrebbero rimanere dei residui di caffeina.

Per essere certificato come caffè decaffeinato è necessario eliminare non meno del 97% del contenuto di caffeina. Questa percentuale cambia nelle normative europee, che impongono l’eliminazione del 99,9% della caffeina contenuta nel prodotto.

Friso Miguel Spoor è cofondatore dell’importatore di caffè verde The Coffee Quest nei Paesi Bassi. Dice: “In passato, la maggior parte del caffè decaffeinato era commerciale [e quindi probabilmente di qualità inferiore]”.

Anche se il processo iniziò ad essere utilizzato all’inizio del XX secolo, divenne popolare alcuni decenni dopo. In particolare, ha avuto un impatto notevole durante gli anni ’80. Da allora, la richiesta di caffè decaffeinato di qualità superiore è aumentata.

“Negli ultimi cinque anni, il mercato del caffè decaffeinato di migliore qualità è cresciuto”, afferma Friso. “I consumatori desiderano un caffè decaffeinato di alta qualità che abbia lo stesso sapore di altri caffè speciali”.

Aggiunge che il caffè decaffeinato rappresenta circa il 2% delle vendite totali di caffè di Coffee Quest.

“Anche se abbiamo un caffè decaffeinato brasiliano che si vende bene, il nostro caffè decaffeinato colombiano ha un prezzo un po’ più alto perché è di qualità superiore “, spiega.

Caffè decaffeinato fatto: Diversi processi di decaffeinizzazione

Dall’inizio del XX secolo sono stati sviluppati diversi processi per eliminare la caffeina.

Solventi chimici

In passato, uno dei modi principali per eliminare la caffeina dal caffè verde era l’utilizzo di solventi chimici, principalmente cloruro di metile o acetato di etile.

Una miscela di acqua e solvente sintetico (progettata per imitare fedelmente la struttura chimica del caffè senza caffeina) viene applicata direttamente o indirettamente ai chicchi verdi.

Il metodo diretto prevede che il caffè verde venga continuamente cotto a vapore e poi risciacquato con il solvente per un massimo di dieci ore. Successivamente viene scolato e vaporizzato per eliminare ogni residuo di solvente.

Il metodo indiretto, invece, consiste nell’immergere il caffè verde in acqua calda per diverse ore, quindi rimuoverlo e aggiungere il solvente.

È importante notare che sempre meno aziende produttrici di caffè decaffeinato utilizzano il cloruro di metile come solvente a causa della sua potenziale tossicità se consumato in grandi quantità. Detto questo, secondo la Food and Drug Administration (FDA) statunitense, il consumo di tracce di cloruro di metile è sicuro per il corpo umano.

Il processo idrico svizzero

Il processo brevettato Swiss Water è stato sviluppato in Svizzera negli anni ’30 ed è utilizzato commercialmente dagli anni ’70.

Questo processo utilizza acqua dolce che contiene composti solubili del caffè verde (a parte la caffeina, che viene rimossa utilizzando un filtro a carbone). Questa miscela è nota come estratto di caffè verde (GCE).

Successivamente, il caffè verde viene immerso in questa miscela per un massimo di dieci ore, consentendo ai composti della caffeina di trasferirsi dai chicchi verdi al GCE. Alla fine del processo rimane solo lo 0,01% circa di caffeina.

Per i professionisti del caffè speciality, il metodo Swiss Water è forse il più conosciuto poiché si ritiene che preservi la maggior parte delle caratteristiche intrinseche del caffè. Inoltre, è uno dei modi più sicuri e naturali per rimuovere la caffeina dal caffè verde.

Processi alternativi con acqua

Sebbene il processo Swiss Water possa essere il processo idrico più comune, altre aziende hanno sviluppato i propri metodi per rimuovere la caffeina utilizzando l’acqua.

Nel 1987, la società messicana Descamex ha sviluppato un processo dell’acqua, ora brevettato, che utilizza la tecnologia dell’osmosi e della filtrazione del carbonio, noto come Mountain Water Process.

Luis Demetrio Arandia Muguira è il direttore generale di Descamex . “Sebbene il principio dell’estrazione della caffeina sia simile a quello di altri processi idrici, cambiamo molte variabili durante il processo”, afferma.

Con questo processo, il caffè verde viene vaporizzato e immerso in un estratto di caffè verde privo di caffeina. La differenza sta nelle variabili come il flusso d’acqua, la temperatura e la pressione per ottenere i migliori risultati. Una volta che i fagiolini raggiungono il contenuto di caffeina richiesto, vengono essiccati e puliti tre volte.

“Il nostro obiettivo principale è preservare il più possibile le caratteristiche originali del caffè”, afferma Luis.

Aggiunge che alcuni torrefattori che hanno acquistato il caffè decaffeinato Descamex hanno riscontrato note aromatiche di tabacco, malto e caramello presenti nella tostatura finale. Inoltre, sottolinea che ciò dipende in ultima analisi da una serie di fattori, tra cui l’origine e il profilo della tostatura .

Metodo dell’anidride carbonica

Un’altra tecnica di decaffeinizzazione degna di nota è il metodo dell’anidride carbonica. In questo caso il caffè verde viene immerso in anidride carbonica liquida ad una pressione fino a 300 atmosfere.

“Poiché il metodo dell’anidride carbonica viene eseguito a una pressione così elevata, è noto come processo supercritico”, afferma Luis. “A causa dell’alta pressione, l’anidride carbonica diventa liquida, il che aiuta a trattenere più caffeina.”

A sua volta, l’anidride carbonica liquida assorbe i composti della caffeina che evaporano. Come passaggio finale, i chicchi vengono fatti passare attraverso un filtro a carbone per rimuovere eventuali residui di caffeina.

Friso afferma che testando i caffè decaffeinati che sono passati attraverso il processo di anidride carbonica, i risultati sono stati promettenti.

“Sebbene l’intensità del corpo fosse leggermente inferiore, la sensazione in bocca era prominente”, afferma. “Uno dei caffè, che proveniva da La Victoria, Huila, Colombia, e aveva un leggero sapore floreale e una delicata acidità.”

“Sebbene il processo abbia leggermente modificato il profilo aromatico, il sapore era comunque dolce e ha ricevuto un buon feedback dai clienti”, aggiunge. “Inoltre, avevamo un caffè decaffeinato brasiliano che veniva lavorato con il metodo dell’anidride carbonica e rimaneva dolce.”

Nonostante i risultati promettenti, questa tecnica consuma più energia, il che significa che l’espansione di questo processo è stata piuttosto lenta rispetto alle altre opzioni. “Sebbene l’alta pressione possa influire negativamente su alcuni tipi di caffè, potrebbe anche avvantaggiarne altri”, afferma Luis.

Metodo della canna da zucchero

Una delle tendenze emergenti più recenti nella lavorazione del caffè decaffeinato è il metodo della canna da zucchero. Come accennato in precedenza, l’acetato di etile, che è un derivato naturale della canna da zucchero e di alcuni frutti, è un solvente utilizzato per eliminare la caffeina.

“Negli ultimi anni abbiamo visto sempre più fornitori utilizzare il metodo della canna da zucchero, che viene utilizzato principalmente in Colombia “, spiega Friso.

Uno dei pionieri di questo processo è Descafecol, un’azienda colombiana che utilizza acetato di etile naturale estratto dalla canna da zucchero locale. L’estratto viene miscelato con acqua di sorgente, alla quale vengono aggiunti i fagiolini con calore e pressione delicati.

Descafecol afferma che molti dei suoi clienti hanno valutato il suo caffè decaffeinato con più di 85 punti sulla scala di valutazione della Specialty Coffee Association (SCA).

“Sebbene l’aspetto fisico del caffè fosse diverso, sul tavolo di degustazione non si notava la differenza di sapore”, afferma Friso. “L’acidità è rimasta prominente nei caffè speciali decaffeinati; Questo però vale solo per i caffè che abbiamo assaggiato finora”.

Uno sguardo al futuro

Luis dice che la domanda di caffè decaffeinato è sicuramente in crescita. “Abbiamo notato tre tendenze notevoli nel mercato del caffè decaffeinato. Innanzitutto, l’aumento del consumo di caffè a casa a causa del COVID-19 ha portato le persone a bere più decaffeinato”.

“Inoltre, c’è una maggiore consapevolezza del consumo di caffeina da parte dei consumatori”, aggiunge. “Finalmente, una più ampia varietà di mercati sta iniziando a bere più caffè decaffeinato”.

In definitiva, sempre più consumatori richiedono caffè di qualità superiore e il decaffeinato non fa eccezione . Sebbene storicamente abbia avuto la reputazione di essere di qualità inferiore, la situazione è cambiata lentamente negli ultimi anni.

Ad esempio, nel 2019, Cole Torode, concorrente del Canadian Barista Championship, si è classificato terzo nella finale con una varietà di Geisha decaffeinata lavorata utilizzando il metodo Swiss Water. Questo è senza dubbio un segno che la qualità è migliorata.

Inoltre, negli ultimi anni abbiamo visto emergere una serie di varietà di caffè a basso contenuto di caffeina. Laurina è uno degli esempi più importanti (contiene solo dallo 0,2% allo 0,3% di caffeina), mentre altri includono la Coffea charrieriana del Camerun occidentale e una varietà di Arabica conosciuta come AC1, scoperta in Etiopia.

Non c’è dubbio che questo segmento di mercato abbia fatto molta strada dalla sua comparsa all’inizio del XX secolo, con una serie di nuove tecniche sviluppate negli anni successivi. Con la crescita del mercato nei prossimi anni, potremmo vedere più metodi e processi disponibili nel tempo.

Detto questo, il recente aumento delle varietà di caffè a basso contenuto di caffeina potrebbe influenzare il futuro del mercato del caffè decaffeinato, ma resta da vedere come lo farà.

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