¿Qué Es El Café Wush Wush?: “Diferente a Cualquier Cosa Que Haya Probado Antes”

Vietnamese Coffee Exporter
Café Wush Wush

Originalmente encontrado en Etiopía, Café Wush Wush es una variedad rara y de bajo rendimiento que se ha vuelto popular en el café de especialidad en los últimos años.

Comparado con Geisha y otras variedades raras famosas, Wush Wush tiene un perfil de taza único que puede sorprender incluso a los catadores experimentados. Pero, ¿por qué esta variedad es tan popular?

Para responder a esta pregunta y aprender más, hablé con Elena Lokteva de Ally Coffee, Patrick Seeney de New Order Coffee y Jon Allen de Onyx Coffee Lab. Ellos me contaron sobre la historia y el perfil sensorial de una de las variedades más intrigantes en el sector del café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

Los Orígenes Del Wush Wush

Muchas variedades de herencia notable de las regiones cafetaleras de Etiopía llevan el nombre del lugar donde se encontraron por primera vez. Wush Wush no es una excepción.

Wushwush (sin espacio) es una pequeña área en el suroeste de Etiopía, no muy lejos de las renombradas regiones cafetaleras de Jimma y Sidamo. Wushwush es conocida por sus tierras altas fértiles, donde crecen tés ricos y vibrantes, con propiedades sensoriales similares a las del café Wush Wush.

Siguiendo el camino del Geisha, otra famosa variedad de café originaria de Etiopía, Wush Wush llegó a Sudamérica hace unos 30 años.

Hoy en día, se puede encontrar en Colombia, donde la altitud y las condiciones de cultivo fértiles apoyan los perfiles de taza más frutales, delicados y florales que los consumidores esperan de estas variedades más raras y buscadas.

Elena Lokteva es compradora de café verde para Colombia y Ecuador en Ally Coffee. Ella dice: “He oído historias de productores que adaptaron semillas de viveros de Cenicafé (un instituto de investigación del café en Colombia), trajeron Wush Wush directamente de Etiopía con fines de investigación, o replantaron de fincas pioneras en la producción de Wush Wush en Colombia”.

Elena añade que, dependiendo del clima, la nutrición y el origen de las semillas, la variedad puede adaptarse y cambiar de manera significativa. Su morfología arbórea varía significativamente, lo que requiere la selección de árboles maduros para replantar.

“[Me han dicho] que Wush Wush tiene más de 20 genotipos y que el genoma no es propenso a mutaciones”, dice. “La mutación podría depender de todos los factores y condiciones donde se cría la semilla; nutrición, enfermedades, etc.

“La verdad es que, como todas las demás variedades que no se desarrollaron a partir de semillas certificadas, podría ser cualquier cosa que adquirió su estructura morfológica y genética de especies locales a través de la mutación natural”.

Perfil de Taza

Elena elabora sobre su experiencia de degustación con Wush Wush: “He probado Wush Wush en Colombia de cuatro fincas diferentes varias veces en los últimos cinco años. Cada uno tiene su propia personalidad, intensidad y sabor único, con notas como arándanos, vainilla, jarabe de arce y lavanda.

“A veces tendría notas especiadas o botánicas, así como [sabores de] fresas verdes. Sería injusto decir que todos los Wush Wush saben igual dentro de sus cepas varietales”.

Patrick Seeney es el Director de Café en New Order Coffee en Detroit, Michigan. Él dice que en New Order, el equipo recientemente presentó Wush Wush como una oferta nueva y rara.

“Lo trajimos para nuestra línea ‘Rareshare’ de cafés exóticos”, dice. “[Wush Wush] parecía el café perfecto para el verano. Era único, diferente a cualquier cosa que haya probado antes”.

El Wush Wush de New Order fue procesado de manera natural y fermentado durante 120 horas antes de ser secado en camas elevadas. Patrick dijo que esto permitió desarrollar la dulzura y le dio al café una intensidad casi como de caramelo.

“[El café sabía] como un Jolly Rancher de sandía, lo cual fue un buen momento ‘aha’ para las personas que tienen dificultades para identificar las notas de sabor”, dice. “[También tenía] notas de fresa y florales”.

Aunque estos tipos de perfiles de sabor pueden no adecuarse al paladar tradicional, Patrick dice que New Order aprovecha Wush Wush de una manera diferente.

“Cuando un cliente quiere probar algo diferente, es lo que recomendamos”, dice. “También lo vendemos como un tónico de espresso y es una bebida realmente agradable, frutal y refrescante.

“A los clientes realmente les gusta; es un café de postre para la mayoría”.

Jon Allen es el propietario y Jefe de Café en Onyx Coffee Lab en Arkansas. Él dice que fue el interés de un cliente en la variedad lo que llevó a su primera compra de café Wush Wush.

“Lo tostamos para un cliente nuestro, que es un gran fanático de los cafés de alta gama; estaban en contacto directo con el productor”, dice. “Fue como un comercio directo de siguiente nivel, donde el cliente contacta al productor para elegir el café, y luego elige al tostador”.

Incluso con este método de abastecimiento no convencional, Jon dice que el café aún funcionó bien con la marca de Onyx. Dice que los clientes disfrutaron del perfil de sabor. “Era muy tropical y muy, muy dulce”, dice Jon. “Casi excesivamente dulce, con sabores de dátil, plátano o fruta sobremadura”.

¿Qué Deben Esperar Los Tostadores Del Wush Wush?

Además de su perfil de sabor distintivo, los granos de Wush Wush también son poco convencionales en apariencia. Al perfilar este café por primera vez, Patrick dice que los tostadores deben tener cuidado.

“Los granos son todos tan diferentes y realmente pequeños, lo que significaba que el flujo de aire los lanzaría al recolector de cascarilla”, dice.

“Tosto usando una tostadora de lecho fluido, así que el mayor problema que encontré fue asegurarme de no dejar demasiado aire durante el tueste”.

Los granos de tamaño más pequeño generalmente son más densos, lo que significa que los azúcares se desarrollan más durante el tueste. En última instancia, esto significa perfiles de sabor más dulces y complejos en la taza.

Los métodos de procesamiento experimental también son comunes con variedades como Wush Wush, ya que los productores intentan elevar las características más frutales del café.

Aunque estos procesos pueden resultar en sabores únicos y de alta calidad, demasiada fermentación puede producir cafés excesivamente ácidos con sabores metálicos.

Jon dice que tuvo algunas dificultades para determinar un perfil de tueste que resaltara las características deseables del Wush Wush. “El café es procesado de manera natural, y era salvaje, un poco más fermentado de lo que queríamos”, dice.

“[Ajustamos] eso [y dejamos] intactas las [buenas] características”.

Comprender algunas de las técnicas de procesamiento comunes que los productores utilizan para Wush Wush ayudará a los tostadores a ajustar su perfil en consecuencia. Los largos períodos de fermentación y los sabores “funky”, dulces y frutales son comunes en muchos lotes de Wush Wush.

Wush Wush: ¿Qué Depara El Futuro?

En la experiencia de Jon, las variedades raras y desconocidas de café pueden ser un acierto o un error con los clientes. Sin embargo, dice que Wush Wush tiene la unicidad y dulzura que los consumidores tienden a disfrutar.

“Si no dice Geisha, generalmente es bastante difícil de mover”, dice Jon. “[Pero Wush Wush] se movió muy bien”.

Sin embargo, a pesar de que el café tiene un perfil sensorial deseable, es importante considerar lo que el mercado está buscando.

Naturalmente, la gente compara cualquier variedad rara o cara con Geisha. Jon establece paralelismos: “Creo que Geisha fue tan profundamente diferente a lo que se cultivaba en ese momento”, dice. “Realmente tenía mucho impulso detrás.

“No creo que nada vuelva a tomar el control como lo hizo Gesha, porque esa separación ya no existe como hace diez (o algo así) años”.

Elena añade que Wush Wush ofrece a los productores una base sólida para el procesamiento experimental, permitiéndoles lograr una amplia gama de perfiles de sabor.

“Parece una base perfecta para cualquier tipo de fermentación: doble anaeróbica, láctica, acética, aeróbica, blanqueada, fermentación en frío, y así sucesivamente”, dice.

Sin embargo, Jon advierte que, debido a esto, algunas de las características sensoriales naturales más delicadas de la variedad pueden quedar eclipsadas.

“Con el desarrollo de técnicas de procesamiento y secado, [así como] la experimentación [con] cepas de bacterias, fermentación anaeróbica, y así sucesivamente, estamos degustando Caturra y Bourbon y Typica [cafés] que podrías… pensar que son Wush Wush”, dice.

Elena señala que Wush Wush tiene un gran potencial para tener éxito en diferentes mercados internacionales, y no solo por sus perfiles de sabor. Ella me cuenta que también es un cultivo robusto que se adapta a una variedad de climas diferentes.

Esto es especialmente pertinente en un momento en que el cambio climático está reduciendo la cantidad de tierras agrícolas adecuadas para cultivar plantas de arábica en todo el mundo. Las variedades resilientes y versátiles ya se están volviendo más deseables entre los productores.

“Wush Wush es una variedad única”, dice. “Tiene un excelente potencial de producción y suficiente tolerancia a la sequía, inundaciones, clima cálido y temperaturas frías a mayores altitudes.

“Encaja perfectamente en la categoría de suave colombiano, lo que abre puertas para que el café de especialidad colombiano entre en nuevos mercados”.

Tanto Wush Wush como Geisha han seguido caminos similares a través de la cadena de suministro del café. Ambos se originan en Etiopía, han sido reubicados en las Américas y tienen cualidades sensoriales únicas que los consumidores de café de especialidad suelen buscar en la taza.

Sin embargo, mientras que el Geisha es ahora una fuerza a tener en cuenta en el sector global del café de especialidad, el Wush Wush todavía está emergiendo. Los productores, comerciantes y tostadores están tratando de mejorar su perfil y visibilidad en el sector.

En última instancia, gracias a su perfil de sabor altamente deseable, su resiliencia y su robustez, puede que no pase mucho tiempo antes de que esto ocurra. La próxima vez que visites tu cafetería de especialidad local, busca este café único. Podría desempeñar un papel importante en las próximas décadas.

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