Café Chiroso: En los últimos años, la demanda de variedades raras y exclusivas ha aumentado en el café de especialidad, principalmente debido a su presencia en competiciones de café de alto nivel. Sin embargo, aún hay algunas variedades sobre las que sabemos poco. A pesar de esto, tienen el potencial de volverse más populares debido a sus sabores únicos y alta calidad en taza. Una de estas variedades es Chiroso, una variedad de arábica relativamente desconocida. Aunque hay muchos mitos sobre los orígenes de Chiroso, la información sobre su procedencia se está volviendo más accesible.
Dado que el interés en esta variedad parece estar creciendo, ¿podríamos verla más a menudo en competiciones? ¿Y podría el mercado de Chiroso crecer de manera similar a otras variedades como Pink Bourbon o Sidra?Para averiguarlo, hablé con Pedro Miguel Echavarría, gerente de Pergamino, Emery Conger, cofundador de Shuv Coffee, y Lucas Cuadros, cofundador de Unblended Coffee.
Café Chiroso ¿Qué es Chiroso y de Dónde Viene?
Como ocurre con muchas otras variedades raras, los orígenes exactos de Chiroso son desconocidos. Sin embargo, se cultiva comúnmente en Urrao, una localidad en el suroeste de Antioquia, Colombia. Inicialmente, se creía que Chiroso era una mutación natural de Caturra, pero con cerezas de forma más alargada. Debido a esto, muchos productores locales se referían a la variedad como Caturra Chiroso.
Pedro Miguel Echavarría, gerente de Pergamino Coffee, un tostador y exportador en Medellín, Colombia, explica: “Chiroso es una palabra coloquial en las zonas rurales de Colombia para algo ligeramente alargado. No es una palabra muy común, pero debido a los granos alargados de la variedad, los productores le dieron ese nombre”. Sin embargo, algunas instituciones de investigación han encontrado que Chiroso no está relacionado con el grupo Bourbon-Typica, lo que significaría que no es una mutación de Caturra. En cambio, los estudios (aún no verificados científicamente) encontraron que Chiroso está genéticamente vinculado a variedades etíopes.
Cultivo de la Variedad
Pedro cuenta que él y su equipo descubrieron Chiroso en 2012 en una subasta del Cup of Excellence en Colombia. Decidieron comprar y cultivar Chiroso debido a sus características sensoriales deseables y calidad en taza. “Actualmente cultivamos unas 40 hectáreas de Chiroso y hemos alentado a productores en otras partes de Colombia a plantarlo también”, dice. “Crece de manera similar a Caturra, por ejemplo, pero es muy diferente de Castillo o Colombia, que son menos productivas a mayores altitudes o temperaturas más frías. “La planta también tiene características muy similares a Caturra: hojas cortas y verdes claras, grandes rendimientos y susceptibilidad a la roya del café (o la roya)”, añade.
¿A Qué Sabe?
Chiroso a menudo destaca entre los compradores y tostadores de café verde por sus perfiles de sabor dulce y complejo, similares a las variedades de tierras altas etíopes y Geshas.
“Chiroso tiene un componente floral que también puede tener Gesha, pero Chiroso es a menudo más herbal”, explica Pedro. “También tiene más dulzura y más cuerpo que una Gesha”.
Emery Conger, cofundador de Shuv Coffee, ha vendido Chiroso proveniente de la finca de Lucas. Shuv también vendió un Chiroso producido por Carmen Cecilia Montoya, con todas las ganancias destinadas al Trans Mental Health Fund. “Los cafés Chiroso que he probado tienen una textura sedosa, muchas notas florales y un gran equilibrio entre acidez cítrica y dulzura”, comenta Emery.
Podría el Chiroso Volverse Más Popular?
Aunque Chiroso fue descubierto alrededor del mismo tiempo que Pink Bourbon, otra variedad arábica “redescubierta” en Colombia, aún no ha recibido el mismo nivel de atención. El potencial de mercado para Pink Bourbon sigue creciendo, con un interés en esta variedad que aumenta constantemente año tras año. También fue utilizada por dos competidores durante la ronda final del World Barista Championship 2023, incluyendo al ganador Boram Um. Pedro explica por qué cree que Pink Bourbon ha comenzado a ganar más prominencia en el mercado de café de especialidad en los últimos años.
“Cuando juegas el juego de la popularidad, crea mucho ruido”, dice. “Entonces se vuelve más fácil vender estos cafés. Pero los catadores menos experimentados pueden no notar mucha diferencia entre Pink Bourbon y Chiroso”. Lucas, por su parte, cree que parte de la razón por la que Chiroso aún es relativamente desconocido en la industria es porque se consideró una variedad de Caturra durante muchos años.
“A pesar de sus altos rendimientos y perfiles sensoriales deseables, es evidente que aún falta camino por recorrer antes de ver más Chiroso disponible en cafeterías y tostadores”, concluye Lucas.
La historia de Chiroso es fascinante y sin duda seguirá generando interés a medida que aprendamos más sobre esta variedad única. Sin embargo, tomará tiempo antes de que más productores comiencen a cultivar este café y veamos más disponibilidad en el mercado. Mientras tanto, no sería una sorpresa si más baristas comienzan a usarlo en competiciones.
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