Äthiopischer Kaffee ist bekannt für seine Vielfalt und Qualität. Äthiopische Spezialitätskaffeebohnen gehören zu den besten der Welt, aber sie sind auch anspruchsvoll in der Röstung. Mit über 10.000 Sorten wie Sidamo, Yirgacheffe, Harrar, Limu und Jimma bietet Äthiopien eine breite Palette an Geschmacksprofilen. Das Rösten dieser Bohnen erfordert aufgrund hoher Dichte, unterschiedlicher Siebgrößen und unbekannter Sorten eine präzise Handhabung. Das Finden des perfekten Röstprofils ist eine Herausforderung, die Experimente und Anpassungen erfordert, aber der Aufwand lohnt sich für Liebhaber hochwertiger Arabica-Bohnen.
Äthiopische Kaffeebohnen: Besondere Merkmale
Äthiopische Kaffees wachsen in großen Höhen und produzieren harte, dichte Bohnen. Dichtere Bohnen enthalten tendenziell mehr Zucker und Vorläufer von Aromen, was sich nach dem Rösten in mehr Geschmack übersetzt. Die Wahl des richtigen Röstprofils hängt entscheidend von der Bohnendichte ab. Dies bestimmt die Anfangstemperatur (unter anderen Variablen) und hilft, den Geschmack des Kaffees zu bestimmen.
Äthiopischer Kaffee neigt dazu, kleinere Bohnen als andere Ursprungssorten zu produzieren (15+ Sieb). Dies, zusammen mit Variationen in der Bohnengröße, macht es schwierig, sie ohne Verlust ihrer delikaten und nuancierten Aromen zu rösten. Es ist keine vorhersehbare oder verzeihliche Bohne, und der Röstprozess erfordert ständige Überwachung. Es ist eine feine Balance.
Um weitere Einblicke in die Unterschiede äthiopischer Bohnen zu anderen zu erhalten, habe ich mit Paul Arnephy gesprochen. Paul ist Q-Grader für Arabica, AST-Trainer und Mitbegründer sowie Chefröster bei Lomi Roastery and Café in Paris. Er erklärte, dass Äthiopien sich von allen anderen Anbauländern durch die Geschmacksprofile, die oft optimalen Produktionsmethoden, die Geschichte des Landes und natürlich die große Pflanzenvielfalt unterscheidet. Obwohl äthiopische Bohnen einige gemeinsame Merkmale aufweisen, sind die Geschmacksprofile stark regional geprägt. Für einen tieferen Einblick in die komplexe Welt des äthiopischen Kaffees empfiehlt Paul die folgenden drei Bücher:
- “Kaffeeatlas von Äthiopien” von Kew Publishing
- “Wo der wilde Kaffee wächst” von Jeff Koehler
- “Ein Nachschlagewerk zu äthiopischen Kaffeesorten” von Getu Bekele und Timothy Hill.
Rösten von äthiopischen Kaffeebohnen
Es ist offensichtlich, dass es bei äthiopischen Kaffeebohnen viele Variationen und Röstanpassungen zu beachten gibt. Dennoch existieren einige Leitprinzipien, die Ihnen bei der Erstellung Ihres Röstprofils helfen können. Experten haben diese Prinzipien für uns aufgeschlüsselt.
Vorbereitung und Probenahme
Paul betont, dass sich äthiopischer Kaffee in Bezug auf die Röstung nicht von anderen Kaffeesorten unterscheidet. Eine sorgfältige Probenröstung kann Aufschluss über das Geschmacksprofilpotenzial bei unterschiedlichen Röstgraden geben und auch darüber informieren, wie sich der Kaffee während des Röstens verhält.
Dies ist besonders wichtig bei Bohnen, die so unberechenbar sind wie äthiopische Kaffeebohnen. Ich sprach mit Sara Yirga, der Geschäftsführerin von YA Coffee Roasters in Addis Abeba, Äthiopien. Sie betonte: „Es ist wichtig, auf Überraschungen vorbereitet zu sein. Äthiopische Kaffeesorten bieten eine dynamische Vielfalt an Aromen und Nuancen, selbst wenn sie aus derselben geografischen Region stammen.“
Temperaturanstiegsrate und Röstgrad
“Wenn Sie äthiopischen Kaffee rösten, sollten Sie im Hinterkopf behalten, dass Sie versuchen, für alle Bohnen in der Trommel eine köstliche durchschnittliche Bohnenentwicklung zu erzielen. Dies liegt hauptsächlich an den Unterschieden in der Siebgröße und daran, dass oft unbekannte Sorten in der Charge enthalten sind”, erklärt Paul.
Um diese Komplexitäten zu bewältigen und das feine und nuancierte Geschmacksprofil von Spezialbohnen zu bewahren, empfiehlt er für gewaschene und natürliche Bohnen einen relativ geringen Temperaturanstieg während des ersten Knackens. Denken Sie immer daran, dass natürliche Bohnen schneller dunkel werden als gewaschene Kaffeebohnen. Eine sanfte Temperaturerhöhung und sorgfältige Überwachung während des gesamten Prozesses helfen Ihnen, das Beste aus Ihren Bohnen herauszuholen und ihre Aromen sowie Säure zur Geltung zu bringen.
Was sie beim rösten von äthiopischem kaffee vermeiden sollten
“Beim Rösten von äthiopischem Kaffee sollten Sie einige Dinge vermeiden. Sara bevorzugt eine langsame Röstung mit mittlerem bis mitteldunklem Röstgrad. Gelegentlich passen wir den Röstgrad an, um den Säuregehalt zu regulieren”, erklärt sie. Bei YA Coffee setzen wir selten auf dunkle Röstungen, es sei denn, es gibt minimale Geschmacks- oder Nachgeschmacksmängel, die wir kaschieren müssen.
Vermeiden Sie abrupte, intensive Hitze beim Rösten von äthiopischem Kaffee. Obwohl dies Ingwer- oder Nelkennoten hervorheben kann, riskieren Sie, die charakteristischen blumigen Aromen dieser Herkunft zu verlieren.
Paul warnt auch aus anderen Gründen vor einem zu intensiven Start. “Wenn Sie bei gewaschenem Kaffee mit zu viel Energie beginnen, führt dies oft zu einem massiven Energieverlust zu Beginn des ersten Crackens. Einige Bohnen werden ‘überentwickelt’, während andere unterentwickelt sind und die Röstung verworfen werden muss, um das gewünschte helle Farbprofil zu erreichen.”
Ein ähnliches Szenario tritt bei natürlichem Kaffee auf und führt häufig zu einem Temperaturanstieg in den Bohnen vor dem ersten Knacken, was Röstfehler begünstigt. Das Ergebnis können fast verbrannte Bohnen oder eine Außenfarbe mit einem zu hellen oder unterentwickelten Inneren sein.
Paul betont, dass dies spezifisch für äthiopischen Kaffee gilt und nicht auf alle Bohnen zutrifft. Eine Sorte ohne Mängel aus Huila, Kolumbien, könnte “mit einem Kernreaktor geröstet, kurz nach Beginn des Knackens entsorgt und eine gute, gleichmäßige Bohnenentwicklung aufweisen”. Es geht darum, den Prozess anzupassen und den richtigen Ausgleich zu finden.
Äthiopischer Kaffee aus lokaler Perspektive
Äthiopischer Kaffee besitzt eine reiche Tradition und ist tief in kulturellen Bräuchen verwurzelt. Ich frage mich oft, wie diese Traditionen den Röstprozess beeinflussen, dem äthiopische Kaffeeröster heute folgen. Als Rösterin mit Sitz in Addis Ababa orientiert sich Sara bei ihren Röstmethoden an vier wichtigen Traditionen:
Braufarbe
Äthiopier betrachten die Farbe “Yedoro Ayene” oder “Auge des Huhns” als ideal für gebrühten Kaffee – ein dunkles Braun. “Diese Farbe erreicht man nicht mit einer Röstung, die tiefer als mitteldunkel ist”, betont sie.
Hitze
Ein äthiopisches Sprichwort lautet: “Yebuna sebatu mefajetu” oder “Was nützt Kaffee, wenn er nicht heiß ist?” Äthiopier schätzen den Nachgeschmack, die anhaltenden Aromen und die scharfe Säure, die erhalten bleiben, wenn der Kaffee heiß und rasch getrunken wird.
Brühmethode
In Äthiopien ist die traditionelle Brühmethode “Jebena” weit verbreitet – ein auf Kochen basierendes System. “Das Kochen ist notwendig, um den Geschmack zu extrahieren, besonders in den hochgelegenen Gebieten”, erklärt Sara. Die Kochzeit von fünf bis zehn Minuten beeinflusst den Röstgrad und prägt die Vorliebe vieler Äthiopier für mittlere Röstungen (im Gegensatz zu dunklen).
Konsistenz
Früher rösteten äthiopische Haushalte Kaffee in offenen Pfannen für den sofortigen Verzehr. Dabei wurde viel sortiert, um Inkonsistenzen zu minimieren. Im kommerziellen Umfeld sind Konsistenz und effizientes Timing entscheidend. Sara kombiniert traditionelle Lehren zur Bohnenkonsistenz mit modernen Röstmethoden. Sie betont, dass das Lernen zwischen Tradition und modernen Ansätzen für sie in beide Richtungen verläuft.
Bei allen Kaffeesorten spielen Herkunft, Höhe, Dichte, Siebgröße und Tradition eine Rolle für das Röstprofil. Während des Röstprozesses sollten Sie sich auf einen bestimmten Endgeschmack konzentrieren.
Paul betont, dass äthiopischer Kaffee eine schonende Behandlung benötigt, um die Bohnen behutsam zu entwickeln. Die Komplexität und Faszination des äthiopischen Kaffees beruhen auf der Vielfalt der Bohnen. Sara empfiehlt ein langsames Rösten, um den inhärenten Geschmack jedes Kaffees hervorzuheben.
Für äthiopische Kaffeebohnen sind Komplexität und Vielfalt entscheidende Faktoren. Ein sanfter Ansatz mit einer leichten bis mittleren Röstung und präziser Energiesteuerung zum richtigen Zeitpunkt bringt das volle Geschmackspotenzial hervor. Wie Paul treffend sagt: Wenn das Ergebnis stimmt, ist es “nichts weniger als Magie.
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