Ein Leitfaden zur Feinabstimmung von Espresso-Rezepten. In Cafés auf der ganzen Welt stehen Baristas vor der häufigen Herausforderung, die Espressoextraktion den ganzen Tag über konsistent zu halten. Letztendlich führt die Schaffung wiederholbarer Espressorezepte zu gleichmäßigerem Kaffeegeschmack, was die Kundenzufriedenheit erhöht.
Shaun Aupiais ist Mitbegründer der Red Band Academy, einer Baristaschule in Südafrika. Shaun ist Trainer an der Akademie, die jungen Menschen aus Südafrika die Entwicklung ihrer Baristafähigkeiten ermöglicht und dabei den Fokus auf zukünftige Beschäftigungsmöglichkeiten legt. In diesem Artikel erläutert Shaun die verschiedenen Extraktionsvariablen, die Baristas verstehen müssen, um ihre Espressorezepte zu perfektionieren.
DREI WICHTIGE VARIABLEN: DOSIS, ZEIT UND ERTRAG
Das Erlernen der Kunst, großartig schmeckenden Espresso zu extrahieren, kann knifflig sein, doch es gibt drei Variablen, die immer berücksichtigt werden sollten.Die erste Variable ist die Dosis. Dies ist die Menge des gemahlenen Kaffees, die in den Siebträger gegeben wird, um Espresso zu extrahieren. In den meisten Cafés weltweit liegt die Dosis für einen doppelten Espresso normalerweise zwischen 16 g und 22 g, abhängig vom verwendeten Kaffee.
Die meisten kommerziellen Mühlen dosieren Kaffee entweder nach Zeit oder Gewicht. Generell sind gravimetrische Mühlen zeitbasierten Mühlen vorzuziehen, da sie eine gleichmäßigere Dosierung ermöglichen und so den Arbeitsablauf beschleunigen können.Die zweite Variable ist die Extraktionszeit. Diese wird typischerweise ab dem Moment gemessen, in dem der Siebträger in die Maschine eingesetzt und Wasser durch das Kaffeebett gedrückt wird, bis das gewünschte Espressogewicht erreicht ist. Dies misst die Dauer des Kontakts zwischen Wasser und Kaffeemehl.
Obwohl die gesamte Extraktionszeit je nach Kaffee variiert, liegt sie im Allgemeinen zwischen 25 und 30 Sekunden. Wenn das Kaffeemehl und das Wasser zu kurz oder zu lange in Kontakt sind, führt dies zu unter- oder überextrahiertem Espresso.
Gewicht (oder Ertrag) ist die dritte Extraktionsvariable. Dies ist das Volumen des flüssigen Espressos, das aus dem Kaffeemehl extrahiert wird (oft als Puck bezeichnet). Das durchschnittliche Espressogewicht in den meisten Cafés liegt zwischen 45 ml und 60 ml pro doppeltem Espresso – jedoch hängt dies ebenfalls vom verwendeten Kaffee ab.Wie können nun alle drei Variablen kombiniert werden, um die perfekte Extraktion zu erreichen? Es gibt kein magisches Rezept oder schnelle Lösung – es erfordert viel Übung und Ausdauer
VERSTEHEN DER MAHLGRAD
Espresso erfordert einen feineren Mahlgrad als die meisten anderen Brühmethoden, da es ein konzentrierteres Getränk ist. Das feine Mahlen ermöglicht eine ausgewogene Mischung aus Säure, Süße und Bitterkeit im Geschmacksprofil – so kann man den „Sweet Spot“ finden.Es ist jedoch möglich, den Kaffee für Espresso zu fein zu mahlen. Das Stein- und Sand-Beispiel wird häufig verwendet, um zu verdeutlichen, warum dies für Baristas wichtig ist.
Stellen Sie sich vor, Sie hätten einen Blumentopf mit Sand und einen anderen Topf mit kleinen Steinen gefüllt. Wenn Sie gleichzeitig die gleiche Menge Wasser in beide Töpfe gießen, wird das Wasser fast sofort durch die Steine fließen. Im Gegensatz dazu wird dieselbe Wassermenge nicht so schnell durch den Sand fließen, da Sand dichter ist als Steine.Dieses Beispiel lässt sich auch auf gemahlenen Kaffee anwenden: Je feiner der Mahlgrad, desto langsamer die Extraktion. Dies liegt daran, dass sich die Kaffeepartikel dichter zusammenpacken lassen und das Wasser langsamer durch sie hindurchfließt.
Umgekehrt wird die Extraktionszeit kürzer, wenn der Mahlgrad gröber ist, da das Wasser leichter den Weg des geringsten Widerstands durch das Kaffeemehl findet.Durch das Experimentieren mit den Mahlgradeinstellungen kann der Barista die Extraktion beeinflussen und somit den Geschmack des Kaffees verändern. Dennoch ist es äußerst wichtig, den richtigen Mahlgrad zu wählen.
Ist der Mahlgrad zu grob, wird der Kaffee sauer, wässrig und schwach schmecken, da er unterextrahiert wird. Ist die Mahlgradeinstellung hingegen zu fein, wird der Kaffee überextrahiert und schmeckt bitter, verbrannt oder im schlimmsten Fall ranzig.Die richtige Mahlgradeinstellung für Ihren Espresso zu wählen, ist einer der wichtigsten Schritte bei der Kalibrierung Ihres Espressorezepts.
ÄNDERUNG IHRER ESPRESSO-REZEPTE
Das Erstellen und Befolgen eines Rezepts ist entscheidend, um das bestmögliche Ergebnis für Ihren Espresso zu erzielen. Baristas nehmen oft kleine, schrittweise Anpassungen an diesen Rezepten zu Beginn jeder Schicht vor, um sie zu perfektionieren, ein Prozess, der als „Einstellen“ bekannt ist.
Im Allgemeinen sind die drei Hauptvariablen, die bei der Anpassung eines Rezepts berücksichtigt werden müssen, Dosis, Zeit und Ertrag.
Was brauchen Sie also, um Ihr Espresso-Rezept einzustellen und zu perfektionieren?
Zunächst einmal ist die Verwendung von Waagen zum Abwiegen sowohl der Dosis als auch des Ertrags unerlässlich, um konsistent hochwertigen Espresso zu extrahieren. Waagen mit eingebauten Timern können ebenfalls hilfreich sein, da sie sowohl die Zeit als auch das Gewicht im Auge behalten.
Hier sind einige Hinweise, die Ihnen helfen, Ihre Rezepte zu verbessern:
Ändern Sie immer nur eine Variable auf einmal. Wenn Sie beispielsweise die Dosis ändern, halten Sie die Extraktionszeit und den Ertrag gleich. Behalten Sie auch den Mahlgrad bei.
Ändern Sie immer den Mahlgrad, nachdem Sie Dosis, Extraktion und Ertrag angepasst haben. Der Mahlgrad kann je nach Röstung des Kaffees variieren.
Denken Sie daran, dass die Änderung des Mahlgrads Ihnen hilft, den „Sweet Spot“ zu finden – die perfekte Balance von Säure, Süße und Bitterkeit.
Wiegen Sie immer die Dosis ab, besonders wenn die Mühle zeitbasiert ist und nicht gravimetrisch. Dies verbessert die Konsistenz jedes gezogenen Shots.
Überprüfen Sie regelmäßig den Mahlgrad, da er sich im Laufe des Tages ändern kann. Bestimmte externe Faktoren wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit können den Mahlgrad tatsächlich beeinflussen, wenn Sie ihn nicht oft überprüfen.
Wenn möglich, stellen Sie das erforderliche Ertragsgewicht für Ihr Rezept an Ihrer Espressomaschine ein. Dies bedeutet, dass die Extraktion automatisch stoppt, sobald der gewünschte Ertrag erreicht ist. Die meisten Maschinen haben einige verschiedene Tasten, die für verschiedene Espresso-Rezepte (einfach, doppelt, Ristretto oder Lungo) programmiert werden können.
Wenn Ihre Maschine diese Funktion nicht hat, können Sie volumetrische Shotgläser verwenden, um das Volumen des Espressos zu messen.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Espresso-Rezepte manchmal unkonventionell sein können. Zum Beispiel hielt ich kürzlich ein Trainingsprogramm in Uganda ab, und wir experimentierten auf verschiedene Weise, um das Beste aus dem verwendeten Kaffee herauszuholen.
Schließlich einigten wir uns auf eine Dosis zwischen 19,5 g und 20 g, mit einem Ertrag zwischen 55 ml und 60 ml in 20 bis 22 Sekunden. Obwohl diese Extraktionszeit am unteren Ende lag, stellten wir fest, dass dieses Rezept den besten Geschmack, die beste Balance, das beste Finish und den besten Körper für diesen speziellen Kaffee ergab.
WELCHE HERAUSFORDERUNGEN GIBT ES BEI DER ANPASSUNG DES MAHLGRADS?
Das Ändern des Mahlgrads ist eine wichtige tägliche Praxis für jeden Barista und sollte während jeder Schicht kontinuierlich überprüft werden. Es gibt jedoch mehrere Faktoren zu berücksichtigen, wenn man die Mahlgrad-Einstellung verändert.
Nach jeder Änderung des Mahlgrads – egal wie klein die Anpassung ist – denken Sie daran, die Mühle zu reinigen. Das bedeutet, ein oder zwei Dosen aus der Mühle zu ziehen und diese zu verwerfen. Dadurch wird sichergestellt, dass die folgenden Shots mit der korrekten Mahlgröße extrahiert werden.
Eine gröbere Mahlung wird die Dosis erhöhen.
Wenn Sie den Mahlgrad gröber einstellen, werden die Mahlsteine weiter auseinander gestellt, was mehr Kaffee ermöglicht, durchzulaufen. Wenn Ihre Mühle gravimetrisch arbeitet, müssen Sie die Dosiseinstellungen anpassen, um die vorgenommenen Änderungen zu kompensieren.
Umgekehrt wird die Dosis geringer, wenn Sie den Mahlgrad feiner einstellen. Dies liegt daran, dass die Position der Mahlsteine sich verändert; sie rücken näher zusammen, wodurch weniger Kaffee durch sie hindurchfließen kann.
Denken Sie erneut daran, die Dosis bei Ihrer gewichtsabhängigen Mühle nach der Änderung der Mahlgradeinstellung anzupassen.
Eine regelmäßige Reinigung und Wartung der Mühle ist entscheidend, insbesondere des Mahlwerks und Auslaufs. Verstopfungen können durch Fremdkörper, große Kaffeebohnenstücke oder sogar durch Ansammlungen von Kaffeeölen verursacht werden.
Das Entfernen und Bürsten des Mahlwerks sowie das Durchlaufen von kommerziellen Reinigungstabletten durch die Mühle können helfen, verbleibende Kaffeereste und Öle zu entfernen. Dies hält nicht nur Ihre Mühle in gutem Zustand, sondern verbessert auch den Geschmack Ihres Espressos, da er nicht durch alte Kaffeereste verunreinigt wird.
Bei extremen Änderungen des Mahlgrads kann die Unterstützung eines Spezialtechnikers erforderlich sein. Mit der Zeit können sich die Mahlsteine abnutzen und müssen eventuell ersetzt werden, besonders in Cafés, die große Mengen Kaffee täglich mahlen. Scharfe Mahlsteine verbessern die Konsistenz Ihrer Mühle und somit langfristig auch die Extraktion.
Schließlich, wenn Sie Schwierigkeiten beim Einstellen Ihres Espressos haben, liegt es nicht immer an der Mühle. Überprüfen Sie die Härte und Qualität Ihrer Wasserzufuhr und stellen Sie sicher, dass die Brühgruppen auf die richtige Temperatur eingestellt sind – typischerweise zwischen 90°C und 96°C (194°F und 204°F). Bei Zweifeln wenden Sie sich an einen qualifizierten Techniker für weitere Unterstützung.
Die Kunst, Ihre Espresso-Rezepte zu kalibrieren, erfordert viel Übung. Sobald Sie jedoch die Auswirkungen jeder Variablen auf das Geschmacksprofil des Kaffees verstehen, werden Sie in der Lage sein, immer wieder großartig schmeckende Shots zu ziehen.
FAQs: