Le choix d’un café peut être intimidant si vous n’êtes pas familier avec les termes inscrits sur l’emballage. Une étiquette courante que vous rencontrerez est “100 % arabica“. Mais qu’est-ce que cela signifie vraiment ?
Pour comprendre cette étiquette, il faut d’abord connaître les principales différences entre les deux espèces de café les plus courantes : l’arabica et la robusta. J’ai consulté des experts de la chaîne d’approvisionnement pour démystifier ces différences et expliquer ce que signifie “100 % arabica”. Lisez la suite pour découvrir leurs explications.
QU’EST-CE QUE LE CAFÉ ARABICA ?
Il existe des dizaines d’espèces de café, dont environ 124 ont été identifiées. Les deux principales qui dominent la production et les ventes commerciales sont Coffee arabica et Coffea canephora (communément appelée robusta).
L’arabica représente environ 70 % de la production mondiale de café et est généralement considéré comme produisant du café de meilleure qualité. Bien sûr, la saveur exacte d’un café dépend fortement de son origine, de sa transformation, de sa méthode de préparation, et de bien d’autres facteurs.
Gonzalo Hernandez, président de Coffea diversa, une société d’approvisionnement en grains verts basée au Costa Rica, note qu’« il n’y a pas de recette ou de description générale en termes de profil gustatif de l’arabica, car cela varie selon de nombreuses variables. Le profil de goût peut être chocolaté, épicé, floral, caramélisé, avec une acidité brillante, une acidité sèche, une faible acidité, juteux, fruité, etc. »
Hanna Neuschwander, directrice des communications et de la stratégie pour World Coffee Research en Oregon, aux États-Unis, explique que le robusta a évolué il y a environ 100 000 ans, tandis que l’arabica n’a qu’environ 10 000 ans. En conséquence, le robusta a eu plus de temps pour se développer et s’adapter, devenant ainsi beaucoup plus résistant. Il peut pousser dans des climats plus variés et est naturellement plus résistant aux ravageurs et aux maladies. Les plantes de robusta ont également généralement un rendement plus élevé.
Le fruit de la plante robusta est également naturellement plus riche en caféine, plus pauvre en sucre et produit plus de crème. De plus, étant moins cher et plus facile à cultiver, le robusta est souvent utilisé dans des mélanges de qualité inférieure ou du café instantané. Ainsi, il a acquis la réputation de produire un café moins agréable, de nombreux consommateurs le décrivant comme ayant une saveur plus âpre.
Hanna dit : « Le robusta est souvent considéré comme de qualité inférieure à l’arabica. Cependant, il est discutable de savoir dans quelle mesure ce problème de qualité est dû à la génétique ou au fait que le robusta n’est généralement pas soumis aux mêmes normes de qualité que l’arabica. »
Malgré cela, Hanna reconnaît que la production de robusta a considérablement augmenté au cours des 50 dernières années, en réponse à une demande accrue de cafés moins chers et aux défis auxquels est confrontée la production d’arabica.
Certains producteurs pensent que si la même quantité de recherche et de ressources était investie dans le robusta, il pourrait produire des cafés de spécialité d’origine unique. Il existe déjà une scène émergente de spécialités robusta au Brésil. En outre, certains agriculteurs expérimentent des hybrides arabica-robusta pour améliorer la résilience et le rendement de leurs cultures.
Il y a aussi une troisième espèce qui représente environ 2 % de la consommation mondiale de café : Coffea liberica. Liberica est connue pour produire un café fumé et au goût amer. Il est bon marché à produire et prospère dans les pays asiatiques comme les Philippines, la Malaisie et l’Indonésie, où il est souvent apprécié comme une boisson abordable et produite en série. Liberica est relativement inconnue en dehors de ces régions.
L’ÉTIQUETTE « 100 % ARABICA »
Le café étiqueté 100 % arabica ne contient pas de robusta. Hanna explique que les marques utilisent cette étiquette pour indiquer que leur café est de haute qualité. Elle ajoute : « Lorsque l’arabica dominait les marchés mondiaux avant le milieu du XXe siècle, il n’était pas nécessaire de le commercialiser ainsi. Mais lorsque le robusta a commencé à se répandre, il y a eu une pression pour différencier l’arabica comme étant de meilleure qualité. »
Dans le passé, certains torréfacteurs ajoutaient du robusta aux mélanges pour augmenter leur volume, réduisant ainsi les coûts et augmentant les profits. Cela signifiait que les torréfacteurs qui n’ajoutaient pas de robusta devaient se différencier et commercialiser leur café comme étant de meilleure qualité.
Cependant, une étiquette 100 % arabica ne doit pas être interprétée comme un gage de qualité. Hanna dit que l’étiquette est une « simple déclaration sur le contenu du sac » et rien de plus. Cela signifie simplement qu’il n’y a pas de robusta présent.
« Il n’y a rien d’inhérent à la revendication [100 % arabica] pour suggérer que le contenu sera nécessairement de meilleure qualité ou supérieur d’une manière particulière. »
Elle ajoute que votre définition de ce qui constitue une tasse de café de qualité devrait également être prise en compte – ainsi que ce à quoi vous vous attendez lorsque vous la buvez. « Peut-être cherchez-vous un café très spécifique qui produit un certain goût ou qui apporte de la crème à votre mélange d’espresso. Un robusta pourrait être beaucoup mieux adapté qu’un arabica pour cela. L’un est-il meilleur que l’autre ? Peut-être pas, si votre définition de “meilleur” est “adapté à son objectif”. »
Pour une meilleure indication de la qualité d’un café, recherchez un score de dégustation. Les cafés avec un score de 80 ou plus sont considérés comme des cafés de spécialité, tandis que le café de base (utilisé pour les mélanges de supermarchés et instantanés) a généralement des scores compris entre 65 et 80.
De nombreux facteurs influencent la qualité d’un café : son origine, la façon dont il est traité, l’altitude à laquelle il a été cultivé, etc. La plupart des étiquettes de café de spécialité modernes fournissent des détails sur le contexte du café plutôt qu’une simple affirmation « 100 % arabica ». Ces informations offrent aux consommateurs plus de détails sur leur café et assurent souvent que le café est traçable et produit de manière éthique. Gonzalo dit : « L’expression “100 % arabica” est extrêmement basique en termes d’information pour un consommateur de café de spécialité. »
« L’emballage du café de spécialité de nos jours est rempli d’informations de traçabilité complète comme le nom de la ferme, l’emplacement GPS, le nom du propriétaire, la variété botanique spécifique, l’année de récolte, etc. »
DOIS-JE ACHETER DU CAFÉ ÉTIQUETÉ « 100 % ARABICA » ?
Si vous recherchez du café de haute qualité, ne vous contentez pas de l’étiquette 100 % arabica. Au lieu de cela, rendez-vous chez un torréfacteur local ou dans un café de spécialité pour acheter des grains de bonne qualité. Peu de supermarchés stockent du café de spécialité.
Bien que la majorité du café de spécialité soit de l’arabica, cela ne signifie pas que l’arabica est la seule option. Gonzalo note qu’auparavant, les buveurs de café de spécialité ne se voyaient offrir que des cafés arabica parce que c’est tout ce que les torréfacteurs avaient en stock. « Le torréfacteur est le gardien qui décide de ce que le consommateur goûte. »
« Cependant, le consommateur de café de spécialité est curieux. Beaucoup d’entre eux, s’ils en ont la possibilité par les torréfacteurs, aimeraient élargir leur expérience du café en dégustant d’autres espèces de café au-delà de l’arabica. »
En résumé, l’expression « 100 % arabica » ne garantit pas un certain niveau de qualité. En fait, les cafés de spécialité n’affichent généralement pas cette expression sur leur emballage.
Comme le dit Hanna, l’étiquette 100 % arabica ne sert qu’à indiquer le contenu du sac. Si vous recherchez une tasse de haute qualité, rendez-vous chez un torréfacteur local ou dans un café de spécialité et demandez des conseils. Cela vous aidera à approfondir votre appréciation du café de spécialité et de tout le travail qui en résulte pour sa production.
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