플래시 브루 커피: 오늘날 대부분의 사람들이 차가운 커피를 이야기할 때 일반적으로 콜드브루 또는 아이스 커피를 먼저 떠올리게 됩니다. 그러나 1960년대까지만 해도 일본 사람들은 완전히 다른 종류의 차가운 커피 음료를 즐기고 있었습니다. 바로 플래시 브루라고도 알려진 일본 아이스 커피였습니다.
하지만 20세기 말과 21세기 초가 되어서야 이 음료가 미국에서 더 멀리까지 인기를 끌기 시작했습니다. 이후 차가운 커피의 대중화에 한 몫을 하게 됐다.
저는 이 음료가 어떻게 준비되는지, 완벽한 컵을 추출하는 방법, 그리고 콜드브루와 어떻게 다른지에 대해 더 잘 이해하기 위해 두 명의 커피 브루잉 챔피언과 이야기를 나눴습니다. 자세히 알아보려면 계속 읽어보세요.
플래시 브루 커피 기본 사항
가장 먼저 할 일: 플래시 브루 또는 일본 아이스 커피의 경우 Hario V60 또는 Kalita Wave와 같은 푸어 오버 커피 브루어를 사용하여 시작해야 합니다.
개념은 간단합니다. 물과 커피의 비율은 동일하지만 물 무게의 일부가 얼음으로 얼게 됩니다. 얼음은 드리퍼 아래 서버에 놓이고, 남은 물은 목표 추출 온도까지 가열되어 일종의 푸어 오버 커피 농축액을 추출하는 데 사용됩니다.
그 결과 짧은 순간 동안 뜨거운 양조주가 만들어지고 빠르게 냉각되어 최종 컵에서 더 미묘한 맛을 느낄 수 있습니다.
일반 필터 브루잉과 마찬가지로 특정 레시피를 따르는 것이 중요합니다. 얼음을 추가하기 때문에 더 중요하지는 않습니다.
프로세스를 더 자세히 이해하기 위해 2020년 영국 브루어스 컵 챔피언 Matteo D’Ottavio 와 이야기를 나눴습니다 . 그는 현재 런던 WatchHouse 에서 바리스타로 일하고 있습니다 .
“일본 아이스 커피를 준비하는 방법은 추출의 첫 번째 부분으로 농축액을 만든 다음 얼음과 균형을 맞추는 것입니다.”라고 그는 설명합니다. “이렇게 하면 강도를 잃지 않고 적절한 양의 가용성 물질을 얻을 수 있습니다.”
그는 커피의 용해성 화합물 대부분이 추출의 처음 50% 동안 추출되고, 나머지 절반은 컵의 균형을 맞추기 위해 추출된다고 덧붙였습니다. Matteo는 또한 정의된 레시피를 갖는 것뿐만 아니라 올바른 추출 비율을 얻는 것도 중요하다고 지적합니다.
“저는 커피와 물의 비율이 1:17인 음료를 만드는 것을 좋아합니다.”라고 그는 말합니다. “전체 물의 약 65%는 뜨겁고 나머지 35%는 얼음이어야 합니다.”
이것이 바로 브루잉할 물과 컵이나 서버에 넣을 얼음의 무게를 모두 재는 것이 중요한 이유입니다. 총 추출 중량과 동일한지 확인하십시오. 그렇지 않으면 추출의 균형이 제대로 이루어지지 않습니다.
플래시 브루 레시피
아래에서는 30g의 커피를 사용하여 500g(약 2컵 분량)을 생산하는 플래시 브루 레시피의 예를 찾을 수 있습니다.
너는 필요할거야:
- 커피 30g
- 90°C~96°C로 가열된 물 325ml
- 얼음 175g
- 드리퍼 위에 부어주세요
- 여과지
- 500ml 이상의 용량을 가진 서버 또는 용기
- 주전자
- 분쇄기
- 시간제 노동자
- 저울
지침:
- 커피의 무게를 측정하고 중간 크기로 분쇄합니다. 물을 덜 사용하기 때문에 푸어오버를 위해서는 커피가 평소보다 더 곱게 되어야 합니다.
- 물을 끓이고 얼음을 서버나 주전자에 넣으세요.
- 필터를 드리퍼에 넣고 뜨거운 물로 헹궈주세요. 그러나 얼음이 녹을 수 있으므로 서버 위에서 이 작업을 수행하지 마십시오.
- 분쇄한 커피를 드리퍼에 넣습니다.
- 커피 베드에 물(60ml~90ml)을 적시고 30~45초 동안 커피가 피어나도록 기다립니다.
- 동심원을 그리며 단계적으로 채우는 작업을 재개합니다. 총 추출 중량에 약 2분 정도 도달할 수 있도록 천천히 붓습니다.
- 추출수를 배출한 후 필터와 커피를 폐기하고 서빙하고 즐기세요.
최적의 지점 찾기
필터 커피와 마찬가지로 레시피를 실험하고 다양한 추출 변수를 모두 조정하는 것이 중요합니다.
전 영국 브루어스 컵 챔피언이자 현재 런던 GAIL’s Bakery 의 커피 매니저인 Lisa-Laura Verhoest는 일본식 아이스 커피의 진정한 아름다움은 실험 가능성에 있다고 말합니다.
“맥주를 최대한 활용하기 위해 레시피를 실제로 맞춤화할 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “뜨거운 물로 양조를 하고 물에 훨씬 더 많은 에너지가 있기 때문에 시간이 지남에 따라 차가운 양조를 할 때보다 컵에 훨씬 더 많은 복잡성이 생길 것입니다.”
이것이 콜드브루 커피의 풍미 프로필이 더 부드럽고 달콤한 반면, 플래시 브루는 산도와 밝기를 유지하는 주된 이유입니다.
“훌륭한 순간 추출을 위해서는 산미와 밝기가 적당하고 고도로 재배된 커피를 사용하는 것이 가장 좋다고 말하고 싶습니다.”라고 그녀는 말합니다.
맥주를 최대한 활용하려면 얼음이 전체 물 중량의 30~40%를 넘지 않도록 하여 적절한 추출이 가능하도록 권장합니다. 이를 보완하기 위해 그녀는 위의 레시피에서 언급한 것처럼 더 미세한 분쇄도 사용합니다.
“우리는 여전히 같은 양의 커피를 마시지만 모든 맛을 추출하기 위해서는 물이 더 적다는 점을 기억해야 합니다.”라고 그녀는 덧붙입니다.
반면 마테오는 분쇄도뿐 아니라 물의 온도도 조절한다.
“저는 평소보다 커피를 더 곱게 갈아서 90°C 이하의 물 온도에서 추출하는 것을 좋아합니다.”라고 그는 말합니다. “이 방법을 사용하면 추출이 잘 되지만 커피를 식히기 위해 얼음이 더 필요하지 않습니다.”
올바른 커피 고르기
Matteo는 사용하는 커피 종류는 개인 취향에 따라 다르다고 말합니다.
그는 이렇게 말합니다. “저는 보통 플래시 브루의 경우 밝은 산미가 있는 과일향이나 꽃향기가 나는 커피를 선호합니다. 하지만 초콜릿 향과 견과류 향이 나는 더 달콤한 커피를 선호한다면 선택하세요.”
Lisa-Laura는 특정 원산지이든 로스트 프로필이든 시간을 들여 마음에 드는 커피를 찾아야 한다고 말했습니다. 그녀는 실제 양조장 자체를 변경하면 특정 향미 노트를 강화하거나 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 지적합니다.
“특정 커피에 가장 적합한 맛을 내는 데 도움이 되는 장치를 선택할 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “에티오피아 커피를 끓일 때 베르가못과 꽃향기를 많이 찾으려면 V60을 사용할 것입니다.
“그동안 제가 코스타리카 와인을 양조할 예정이라면 초콜릿의 베이스 노트와 좀 더 높은 노트도 기대하고 Kalita를 사용할 것입니다.”라고 그녀는 덧붙입니다. “저는 Kalita가 이러한 모든 맛을 맥주에 담는 가장 좋은 방법이라고 생각합니다.”
일반적으로 말해서, 가지고 있는 것부터 시작하여 각각의 새로운 추출 방법에 맞는 다양한 커피를 탐색하는 것이 좋습니다. 일본 아이스 커피도 다르지 않습니다.
오늘 플래시 브루
플래시 브루는 확실히 수십 년 전보다 오늘날 더 잘 알려져 있지만, 스페셜티 커피숍에서는 예상만큼 널리 제공되지 않습니다.
그럼에도 불구하고 이는 커피숍 메뉴에 훌륭한 추가 요소가 될 수 있으며 커피를 마시는 사람들이 새로운 맛을 탐색하도록 장려하는 데 도움이 될 수 있습니다.
콜드브루보다 훨씬 더 많은 노력이 필요한 것처럼 들릴 수도 있지만, 플래시 브루는 실제로 배치 브루어와 약간의 얼음을 사용하여 만들 수 있습니다.
Lisa-Laura는 “실제로 배치 브루어를 사용하여 일본식 아이스 커피를 만드는 것이 콜드브루를 12~24시간 동안 우려내는 것보다 훨씬 더 효율적이고 비용 효율적입니다.”라고 말합니다.
미래 지향적인 커피 전문가들이 차가운 커피 맛 프로필로 혁신을 이루기 위해 이 고전적인 기술을 실험하는 모습도 흥미롭습니다. 예를 들어 Matteo는 2019 Brewers Cup 챔피언 Lewis Maillardet의 작업에 깊은 인상을 받았다고 말했습니다.
“Lewis의 기술은 빈 용기에 커피의 첫 번째 부분을 붓고 나머지 부분을 얼음 위에 붓고 마지막으로 첫 번째 부분을 아이스 브루에 추가하는 것으로 구성됩니다.”라고 그는 설명합니다.
“우리는 커피 전체를 얼음 위에 바로 부을 때 발생하는 열충격을 피하면 커피가 더 생생한 산도와 함께 더 밝아진다는 것을 알아냈습니다.”
오늘날 플래쉬브루는 예상만큼 글로벌 커피 시장에서 두드러지지 않고 콜드브루가 선두를 달리고 있습니다. 그럼에도 불구하고 독특한 준비 방법으로 인해 더 밝고 깨끗하며 향기로운 풍미 프로필을 갖는 경우가 많습니다.
그러나 코로나19 팬데믹으로 인해 커피 소비자들은 이미 홈브루잉 실험을 하게 되었기 때문에 플래시 브루 커피가 앞으로 몇 달, 몇 년 안에 더욱 두드러질지 지켜보는 것은 흥미로울 것입니다.
빠르고 쉽게 만들 수 있으며, 인기가 더 높아지면 확실히 여름 인기 커피가 될 수 있습니다. 그러나 이것이 사실인지 여부는 아직 밝혀지지 않았습니다.
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