여러분은 지역 건강 식품 매장의 진열대에서 생 카카오닙스를 본 적이 있을 것입니다. 이 진열대는 다양한 건강식품들로 가득 차 있으며, 생 카카오닙스도 그중 하나로 자리 잡고 있습니다. 아마도 당신은 여러 건강 관련 기사나 서적을 통해 이 식품이 소위 슈퍼푸드라고 불리는 이유와 그 다양한 건강상의 이점에 대해 읽어본 적이 있을 것입니다. 생 카카오닙스는 항산화제가 풍부하고, 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 있어 건강에 많은 도움을 준다고 알려져 있습니다.
그러나 생초콜릿이 정말로 건강에 좋은지에 대해선 다양한 의견이 존재합니다. 생초콜릿은 정말 건강에 유익한 식품일까요, 아니면 우리의 식단에 잠재적인 위험 요소로 작용할 수 있는 첨가물일까요? 특히, 고급 초콜릿 시장에서 생초콜릿이 차지하는 위치에 대해 의문을 가질 수 있습니다.
이러한 의문을 해결하기 위해 우리는 전문가들의 의견을 살펴볼 필요가 있습니다. 생 카카오와 초콜릿의 건강상의 장단점, 그리고 식단에 포함할 때 고려해야 할 사항들에 대해 깊이 있는 분석을 통해 알아보겠습니다. 생초콜릿이 진정으로 ‘슈퍼푸드’로 불릴 자격이 있는지, 또는 단지 마케팅 전략의 일부인지에 대한 전문가들의 다양한 견해를 통해 더 명확한 답을 찾을 수 있을 것입니다.
생 카카오가 생 카카오인지 아닌지
“생 카카오”라는 용어는 카카오가 자연에서 발견되는 그대로의 상태를 의미합니다. 그러나 실제 상황은 훨씬 더 복잡합니다. 소비자에게 판매되는 카카오는 모두 일정한 가공 과정을 거칩니다. 니카라과의 카카오 생산자인 구스타보 세르나는 이 용어가 혼란을 초래한다고 말합니다. “생 카카오라는 용어가 과도하게 사용되고 있습니다. 이로 인해 많은 혼란이 발생하고 있습니다.” 그렇다면 생 카카오란 무엇일까요?
카카오를 초콜릿의 성분으로 만들기 위해 카카오 콩을 발효시켜야 합니다. 이 과정은 다음과 같이 이루어집니다:
전통적으로 카카오 콩은 나무 상자에 넣고 바나나 잎으로 덮어 발효 과정을 진행합니다. 이를 통해 열을 가두고 자연 발효를 촉진합니다. 이 과정에서 효모, 박테리아 및 기타 미생물이 콩의 당분을 분해합니다.
발효는 우리가 원하든 원하지 않든 자연스럽게 일어나는 과정입니다. 그러나 발효 과정을 잘 제어하면 초콜릿의 바디감이 더해지고 최종 맛 프로필이 변화합니다.
“생”이라는 단어는 일반적으로 조리되지 않은 상태를 의미하지만, 현대 생식 운동에서는 118°F(48°C) 이상의 온도로 가열되지 않은 가공되지 않은 전체 식품을 가리킵니다.
Ritual Chocolate의 공동 창립자인 Robbie Stout는 카카오가 가공되는 동안 정기적으로 이 원시 온도 한계를 초과한다고 설명합니다. “기본적으로 발효, 건조, 로스팅, 심지어 분쇄 과정에서도 118°F를 넘지 않으면서 카카오를 초콜릿 맛이 나도록 만드는 것은 불가능합니다.” Dandelion Chocolate의 소스 제공자이자 공동 창립자인 Greg D’Alessandre는 분쇄 및 압착과 같은 과정에서 발생하는 높은 온도는 마찰로 인한 자연스러운 결과라고 강조합니다.
카카오가 118°F(48°C) 이하로 유지된다면 맛이 거의 없을 가능성이 큽니다. 발효 과정을 통해 카카오의 높은 탄닌 수치가 분해되기 때문에, 이 과정을 거치지 않으면 먹기에 적합하지 않거나 초콜릿 제조에 사용하기 어려운 쓴맛이 나는 제품이 됩니다. 따라서 생 카카오라는 용어는 엄밀히 말해 오해의 소지가 있으며, 카카오의 발효와 가공 과정에서 일정한 온도 이상의 열 처리는 불가피하다는 것을 이해하는 것이 중요합니다.
로스팅되지 않았지만 처리되지 않은 것은 아닙니다.
간단히 말해, 대부분의 사람들이 생 카카오라고 부르는 것은 실제로 가공되지 않은 것이 아니라 단순히 로스팅되지 않은 것을 의미합니다. Greg는 이 점을 명확히 하며 다음과 같이 설명합니다. “저는 생콩과 볶지 않은 콩을 구별해야 한다고 생각합니다. 볶지 않은 원두는 발효된 후 건조된 카카오빈으로, 로스팅 과정을 거치지 않고 가공됩니다. 반면, 발효되지 않은 콩은 완전히 생 카카오 콩이라고 할 수 있습니다.”
즉, “생 카카오”라는 이름으로 판매되는 제품은 발효 과정을 거친 후 전혀 로스팅되지 않았거나, 최대 118°F(48°C) 이하의 온도에서 로스팅된 것입니다. 일부 제조업체들은 또한 각 단계에서 온도를 가능한 한 낮게 유지하기 위해 분쇄, 압착 및 밀링의 적합한 방법을 사용하여 생 카카오의 특성을 최대한 보존하려고 노력합니다.
볶지 않은 카카오는 생초콜릿을 만드는 데 주로 사용됩니다. 이 과정에서는 최소한으로 가공되고 가열되지 않은 재료를 추가하여 자연 상태에 가까운 제품을 만들려고 합니다.
볶지 않은 카카오를 사용하는 의도는 생식 옹호자들이 중요하다고 생각하는 천연 영양소를 최대한 보존하는 데 있습니다. 그들은 이러한 영양소가 건강에 많은 이점을 제공한다고 믿고 있습니다.
그러나 Greg는 볶지 않은 카카오가 실제로 생식 운동과 어떤 관련이 있는지에 대해 의문을 제기합니다. “발효의 주요 목표 중 하나는 씨앗을 죽이는 것입니다. 일단 발효가 끝나면, 그 씨앗은 생존 가능한 상태가 아닙니다. 즉, 싹을 틔울 수 없는 상태가 됩니다. 따라서 발효된 카카오콩에는 사실상 ‘생’이라는 속성이 전혀 없습니다.”
이로써 생 카카오라는 용어가 실제로 의미하는 바와 그 용어의 사용에 대한 오해를 명확히 할 수 있습니다. 이는 카카오의 가공 과정과 생식 운동의 관계를 이해하는 데 중요한 관점을 제공합니다.
볶지 않은 카카오의 위험성
발효 과정에서 열은 박테리아의 성장을 촉진하는 중요한 역할을 합니다. 이는 우리가 초콜릿으로 인식하는 독특한 맛을 형성하기 위해 IR 미생물이 콩의 맛을 변화시키기 때문입니다.
전통적인 가공 방식에서는 로스팅 과정에서 대부분의 박테리아와 병원균이 제거됩니다. 그러나 로스팅 온도가 충분히 높지 않으면 건강에 잠재적인 위험이 따를 수 있습니다. 로스팅이 충분하지 않으면 병원균이 살아남아 초콜릿에 해를 끼칠 수 있습니다.
초콜릿 제조 공장에서는 원두를 로스팅하기 전에 스팀 세척을 통해 청결을 유지합니다. 이것은 카카오 농장에서 병원균 노출을 최소화하기 위한 별도의 조치가 없다는 것을 의미합니다. 초콜릿 제조업체는 그들이 받는 카카오 콩에 살모넬라, 리스테리아, 대장균, 포도상구균 등 다양한 잠재적으로 유해한 박테리아가 포함되어 있을 수 있다고 가정하고 대비해야 합니다.
언커먼 카카오(Uncommon Cacao)의 공동 창립자인 에밀리 스톤(Emily Stone)은 카카오 농장의 일상적인 작업에 대해 다음과 같이 설명합니다. “우리는 과일을 깨서 생으로 먹습니다. 과일 자체의 맛과 특성을 이해하고 있습니다. 발효와 건조 과정에서는 콩을 직접 맛보지는 않지만, 많이 만지고 있습니다.”
에밀리는 발효 과정에서 콩을 꺼내 물리적으로 평가하고, 건조 과정에서는 콩을 긁어내어 컷 테스트를 수행한다고 말합니다. “발효 중에 원두를 뽑아 잘라서 평가를 하고, 건조 중에는 원두를 긁어내어 건조 데크에서 컷 테스트를 진행합니다. 그리고 나서 원두를 손으로 분류하고, 마지막으로 로트에 섞어 수출용 자루에 포장합니다.”
카카오는 초콜릿 제조사에 전달되기까지 많은 과정을 거칩니다. “카카오는 생산물인가요?” 에밀리는 질문합니다. “그렇습니다. 카카오는 초콜릿 제조사의 손에 들어가기 전까지 다양한 환경적 요소에 노출됩니다. 이 과정에서 살균이나 통제는 거의 이루어지지 않습니다.”
수확 및 가공 중 위생 조건은 농장마다 크게 다를 수 있습니다. 결과적으로, 고급 카카오 산업에서는 신뢰할 수 있는 공급원을 찾는 것이 매우 중요하며, 농장을 자주 방문하여 위생 상태를 점검하는 것이 필요합니다. 이러한 관리가 초콜릿의 품질과 안전성을 보장하는 데 큰 역할을 합니다.
생 카카오를 평가하는 방법
Greg는 Fine Cacao and Chocolate Institute(FCCI)와 International Cocoa Organization(ICCO)이 품질의 일관성을 유지하기 위해 원두 평가 방법론을 확립하기 위해 협력하고 있다고 말했습니다. 그는 이러한 노력이 고급 초콜릿 산업에 새로운 모델이 필요하다는 점을 강조합니다.
“스페셜 카카오 산업은 아직 매우 젊고 미성숙한 단계에 있습니다. 상업용 카카오 업계에서는 컷 테스트가 품질 평가의 업계 표준으로 자리잡고 있습니다. 이 테스트에서는 발효 비율과 결함, 예를 들어 곤충, 곰팡이, 발효 과정 중 발생하는 문제 등을 확인합니다. 발효율은 콩이 얼마나 잘 처리되었는지를 보여주는 중요한 지표입니다.
하지만 여기에는 중요한 문제가 있습니다. 발효율은 콩의 맛에 대해 아무런 정보를 제공하지 않는다는 점입니다. 카카오를 구매하고 발효 상태를 확인하고 싶다면 컷 테스트는 좋은 방법이 될 수 있습니다. 대량 구매자들은 카카오가 70% 또는 80% 발효되었는지 여부에 관계없이 맛에 큰 관심을 두지 않습니다.
반면, 스페셜티 카카오는 새로운 산업으로, 사람들은 이를 단순한 상품이 아닌 스페셜티 커피와 비슷하게 생각하기 시작했습니다. 각 콩 로트는 나무의 유전적 특성, 재배 환경, 발효 및 건조 방식에 따라 고유한 맛을 갖게 됩니다.
ICCO의 현재 정책은 최소한 표준화된 양의 컷 테스트를 수행해야 한다는 것입니다. 예를 들어, 톤당 원두 300개를 육안으로 검사하여 품질을 확인하는 작업이 포함될 수 있습니다. 이 과정에서는 곰팡이가 핀 콩, 발아 콩, 납작한 콩의 수를 기록합니다.
하지만 컷 테스트의 초점은 잠재적으로 해로운 박테리아를 검사하는 것이 아니라, 눈으로 가공 품질을 평가하는 데 있습니다. 이러한 방식으로는 카카오의 미생물학적 안전성을 완전히 보장할 수 없습니다. 따라서 고급 초콜릿 산업에서는 맛과 품질을 동시에 평가할 수 있는 보다 종합적인 평가 방법이 필요합니다. 이는 소비자에게 보다 일관된 고품질의 제품을 제공하기 위해 필수적입니다.
고급 초콜릿 산업이 성장하고 성숙해짐에 따라, 카카오의 품질 평가 방식도 진화해야 할 필요가 있습니다. 이를 위해 FCCI와 ICCO는 협력하여 새로운 평가 기준을 개발하고 있으며, 이는 산업 전체의 품질 향상에 기여할 것입니다.
생 카카오에는 건강상 이점이 있나요?
일부 브랜드는 초콜릿에 볶지 않은 카카오를 사용하여 독특한 풍미를 창출하려고 합니다. 이 브랜드들은 카카오가 로스팅되지 않았을 때의 자연스러운 맛을 강조합니다. 다른 브랜드들은 건강상의 이점을 강조하며, 카카오를 118°F(48°C) 이하의 온도로 유지하면 기존의 고온 가공 방식보다 더 많은 영양소를 보존할 수 있다고 주장합니다.
카카오의 건강상의 이점을 옹호하는 사람들은 카카오가 항산화 특성을 가지고 있으며, 세포 손상을 지연시키는 폴리페놀을 포함하고 있다고 지적합니다. 2022년에 발표된 연구 논문에서는 카카오가 항염증 특성을 가지며 당뇨병 위험을 줄일 수 있다고 제안합니다. 또한, 카카오는 마그네슘, 칼슘, 철, 아연, 구리, 칼륨, 망간과 같은 중요한 미네랄을 함유하고 있어 전반적인 건강에 유익합니다.
일부 연구에 따르면 로스팅 과정이 카카오의 유익한 성분을 더 쉽게 흡수할 수 있게 한다고 합니다. 이를 설명하기 위해 Greg D’Alessandre는 펜실베니아 주립 대학의 연구 결과를 인용했습니다. 이 연구는 코코아 콩의 로스팅 온도와 시간을 조절하면 카카오의 유익한 화합물의 효능을 보존하고 증대시킬 수 있다는 사실을 밝혀냈습니다.
결론적으로, 건강상의 이점을 극대화하려면 로스팅된 카카오 원두를 사용하는 것이 더 나을 수도 있습니다. 그러나 어떤 사람들은 카카오의 효능이 생으로 섭취될 때 더욱 강력하다고 믿습니다. 예를 들어, 볶지 않은 카카오는 각성제인 카페인과 테오브로민을 포함하고 있습니다. 일부 연구에 따르면 테오브로민은 기침을 완화하는 데 도움이 될 수 있지만, 이는 약용 테오브로민을 사용한 연구 결과입니다. 또한, 테오브로민이 풍부한 코코아는 혈압에도 영향을 미칠 수 있습니다.
따라서, 카카오의 건강상의 이점은 그 가공 방식에 따라 다를 수 있으며, 로스팅 여부와 온도는 중요한 변수입니다. 각 개인은 자신의 건강 상태와 목표에 따라 적절한 카카오 제품을 선택하는 것이 중요합니다.
잠재적인 부정적인 부작용
생 카카오를 과도하게 섭취하는 것은 여러 가지 건강 위험을 초래할 수 있습니다. 예를 들어, 테오브로민 중독은 심부전, 발작, 신장 손상 및 심한 탈수 상태를 유발할 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 테오브로민은 카카오에 자연적으로 존재하는 화합물로, 적정량을 섭취하면 건강에 유익하지만, 과다 섭취할 경우 심각한 부작용이 발생할 수 있습니다.
일반적으로 매일 50~100g의 카카오를 섭취하면 땀, 떨림, 두통 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 카카오의 쓴맛 때문에 실제로 그렇게 많은 양을 섭취하는 사람은 드물지만, 카카오를 품질 검사를 위해 시식하는 Emily와 같은 사람들도 적정량을 유지합니다.
Emily는 생 카카오를 상당량 섭취했음에도 불구하고 별다른 부작용을 경험하지 않았습니다. 그녀는 “농장에서 꽤 많은 양의 생 카카오를 먹습니다. 언젠가는 커피를 대체할 수 있을 것 같지만, 아마도 극단적인 효과를 경험할 만큼 충분히 먹지는 않을 것입니다.”라고 말했습니다.
생 카카오와 그 건강상의 이점에 대해서는 많은 신화와 오해가 존재합니다. 생 카카오가 슈퍼푸드로 홍보되면서, 많은 사람들이 그 효능을 과대평가하거나 잘못 이해할 수 있습니다. 그러나 중요한 것은 제조업체가 “생”이라는 용어를 사용할 때 실제로 무엇을 의미하는지, 그리고 그것이 당신이 소비하고 싶은 것인지에 대해 정확히 이해하는 것입니다.
생 카카오는 로스팅 과정을 거치지 않았기 때문에 특정 영양소가 더 많이 보존될 수 있지만, 동시에 생 카카오의 안전성과 관련된 문제도 고려해야 합니다. 카카오의 품질과 안전성을 보장하기 위해서는 제조 과정에서의 적절한 관리와 검사가 필수적입니다.
결국, 생 카카오를 섭취할 때는 그 양과 빈도를 주의 깊게 관리하는 것이 중요합니다. 적절한 양을 섭취하면 건강에 유익할 수 있지만, 과도한 섭취는 심각한 건강 문제를 초래할 수 있습니다. 따라서 생 카카오를 선택할 때는 자신의 건강 상태와 목표를 고려하여 신중하게 결정해야 합니다.
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