流化床咖啡烘焙机: 如今，滚筒烘焙机是全球专业咖啡烘焙师最喜爱的机器。然而，在过去的几十年里，一些制造商开始放弃滚筒烘焙机，转而选择其他机型。
流化床烘焙机自 20 世纪 70 年代就已出现，但近几年才开始流行起来。它以完全不同的方式加热咖啡豆，导致烘焙过程中出现一些关键差异。
为了了解更多信息，我采访了一位烘焙师和两家制造商。请继续阅读，了解他们告诉我的内容。
流化床焙烧炉的历史和指南
流化床烘焙机技术早在 20 世纪 70 年代初就已出现。20 世纪 60 年代，化学工程师 Michael Sivetz 在一家聚氨酯工厂工作后意识到，他可以采用一种用于干燥镁粒的工艺来烘焙咖啡，从而发明了流化床烘焙机。
多年来，流化床烘焙机一直被称为“Sivetz 烘焙机”。虽然它们在 20 世纪 70 年代吸引了一小批追随者，但直到很久以后才真正流行起来。
流化床咖啡烘焙机: 滚筒式烘焙和流化床烘焙之间的区别很简单。在滚筒式烘焙机中，金属滚筒被加热，然后将热量传递给咖啡豆。然而，在流化床烘焙机中，空气先被加热，然后吹过烘焙床，从而无需加热滚筒。
蒂姆·蒙森 (Tim Monson) 是马萨诸塞州斯普林菲尔德The Monsoon Roastery的首席烘焙师兼首席执行官。他说：“流化床烘焙利用的是热对流，而不是传导或感应。
“在典型的滚筒烘焙机中，无论是电动的还是燃气的，都有一个旋转的滚筒，热量从下方传来；有时是直接的，有时是间接的，”他继续说道。“在流化床烘焙机中，热量和气流是从底部产生的。
“这使得咖啡豆保持不断旋转，这样它们实际上并不是在表面上烘烤，而是在空气和室内移动的压力下进行烘烤。”
当热空气流过烘焙机时，力会将咖啡豆举到空中，使它们漂浮起来。这实际上意味着咖啡豆处于热空气“床”上，流化床烘焙的名称由此而来。
肯·拉斯罗普是位于爱达荷州波斯特福尔斯的Coffee Crafters公司的老板。他指出，咖啡豆在热空气床上烘焙后，仍然需要进行外部冷却，尽管这看起来可以在机器内部完成。
“我们一开始就尝试这样做，但没有成功，”他解释道。“如果你很好地隔离了加热室，它就会保留能量，所以当你关闭它时，它仍然在烘烤。
“我们的做法是将咖啡豆放入一个单独的腔室，然后快速冷却。十磅的咖啡豆将在大约 90 秒内冷却，”肯告诉我。“我们将大量空气引入咖啡豆冷却器，以尽快吸走咖啡豆中的热量。”
Gökhan Mithat Karakundakoglu 是土耳其烘焙机制造商Toper的出口经理兼 SCA 授权培训师。他表示，Toper 自 1954 年以来一直生产烘焙机，但最近才开始生产流化床烘焙机。
“想要开办精品咖啡公司的顾客的需求在增长，”Gökhan 说道，“他们（通常）觉得机器的外观比传统的滚筒烘焙机更时尚。”
“我们的流化床焙烧炉仅靠电力运行，这对于没有直接天然气供应的焙烧炉非常有用。”
流化床烘焙和滚筒烘焙时，风味的主要区别是什么？
首先，蒂姆说，某些产地和加工方法确实可以在流化床焙烧炉上大放异彩。
“我发现，很多自然加工的咖啡在直接对流烘焙下会更突出，”他解释道。“它们看起来更干净一些，而且有助于增加一些甜味。”
然而，Gökhan 指出，测试 Toper 的流化床模型既有正面的反馈，也有负面的反馈。“我们发现，与滚筒式烘焙机相比，一些流化床烘焙结果有点干，”他告诉我。
使用滚筒烘焙机时，烘焙师会监控进出烘焙机的空气量，以保持特色咖啡的湿度。如果烘焙咖啡的湿度超过一定水平，变得“干燥”，咖啡就会失去复杂性和更微妙的风味。
然而，由于流化床烘焙机仅使用空气来加热咖啡，而不是来自滚筒的余热，因此水分流失更令人担忧。
如果在烘焙初期损失了太多水分，咖啡豆烘焙后的味道就会变得平淡。
然而，Gökhan 还指出：“因为你只使用热空气来烘烤咖啡豆，所以更容易防止倾倒（也称为烧焦），对于某些咖啡豆，滚筒烘焙机中很容易发生倾倒。”
蒂姆还表示，虽然烘焙师可能认为滚筒和流化床烘焙机的烘焙曲线和轮廓根本不同，但实际上它们非常相似。
“流化床烘焙曲线与传统烘焙曲线的参数相似，”他指出。“不过，这取决于咖啡豆；对流意味着咖啡豆生长的高度和加工方式等因素 [都会发挥作用]。
“因为你是直接给豆子加热，所以你需要更温和地控制加热速度，以免豆子烧焦。”
Ken 补充说，流化床烘焙机既可用于浅烘焙，也可用于深烘焙，但他指出，流化床烘焙机更适合烘焙程度更高的咖啡豆。“我们的一位客户会告诉你，他更喜欢用流化床烘焙机烘焙的咖啡豆，因为这样可以烘焙出更深的咖啡豆，并能更快地冷却。
“烘焙过程中，你会遇到一个转折点，这时你需要使用滚筒烘焙机将咖啡豆中的油脂和糖分烘干。流体烘焙机非常适合深度烘焙。”
能耗：流化床与滚筒
可以理解的是，能源效率是当今咖啡行业的首要任务。消费者越来越希望获得更负责任和可持续的产品。此外，碳足迹更低、能耗更低的技术对烘焙商来说维护成本更低。那么，流化床烘焙机是否更节能呢？
答案是，这取决于机器。肯说，在 Coffee Crafters，能源效率是他们生产的烘焙机的重点。然而，从历史上看，情况并非如此。
“Michael Sivetz 最初的设计需要 350,000 BTU 的热量和大量的空气，”他说。“不过，我们在过去七年里做了大量研究。我们开始提高加热室的气压，这样我们就可以用更少的空气烘烤更多的食物。
“我们新的 25 磅烘焙机最终可能需要的热量可能不到 100,000 BTU，”他补充道。“我们试图实现每磅生咖啡约 3,500 BTU 的热量，这实际上比燃气烘焙机更高效。”
蒂姆还指出，与滚筒式烘焙机非常相似，流化床烘焙机可以完全实现电动化，并且表示他可以选择电力来源。
“我完全使用可再生能源来发电，”他告诉我，“这意味着我们不燃烧化石燃料，我们获得的能源来自风能和太阳能的结合。”
这不仅有助于减少公司的碳足迹，还可能使其对购买习惯中具有更强环保意识的消费者更具吸引力。
有什么优势？
对于许多人来说，流化床烘焙机相对于传统滚筒烘焙机的优势主要有两个：成本和易用性。对于刚起步的烘焙机来说，这两个因素尤为重要。
Tim 告诉我，他在 Monsoon 的职业生涯始于多台小型家用机器。他说，流化床烘焙机更便宜，并且帮助他扩大规模并烘焙更大批量的咖啡，同时仍能保持质量。
“我选择流化床烘焙机其实是出于经济考虑，”蒂姆解释道。“我发现自己不得不重新学习一些我之前所做的事情，但它实际上更接近我刚开始烘焙时使用的爆米花机。”
Ken 补充说，易用性是大多数 Coffee Crafters 客户的关键点。“其中一个优势就是简单，”Ken 解释道。“我们约 75% 的客户在创业时几乎没有烘焙经验。”
鉴于流化床和滚筒烘焙机也为整个烘焙过程中的发展提供相同的标记 – 并且传统的曲线和轮廓至少在某种程度上是相似的 – 因此更有经验的烘焙师也可以轻松地进行转换。
Ken 还补充说，简单性不仅仅体现在烘焙上，他解释说，简单性体现在“操作和维护上”。流化床烘焙机的设计通常更加方便，如果出现问题，也更容易维修。
“我们的烘焙机只有一个活动部件，即锁住咖啡豆的阁楼电机，”肯说。“其他所有部件都是固态电气的，这意味着 [部件] 非常耐用、易于操作且易于安装。我们设计它们是为了安装在家庭烘焙环境中，并经过食品安全和咖啡店认证，但人们也可以将它们安装在车库或地下室。”
虽然流化床烘焙机绝不是每个人的首选，而且在以产量为主要考虑因素的商业环境中可能不太可行，但它在咖啡烘焙中肯定有一席之地，而且越来越受欢迎。
毫无疑问，滚筒式烘焙机仍将是主流，但对于想要更实惠、更紧凑的烘焙机的烘焙商来说，流化床烘焙机可能是一个极好的、通常更经济的选择。然而，它们在未来几年是否会变得更受欢迎仍有待观察。
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