น้ำมันในกาแฟและคอเลสเตอรอล: แม้จะมีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างครอบคลุมซึ่งบันทึกถึงประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายของกาแฟในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา แต่คำกล่าวอ้างล่าสุดกลับปรากฏว่าเชื่อมโยงน้ำมันในกาแฟกับคอเลสเตอรอล แม้ว่ากาแฟที่ชงเองจะไม่มีคอเลสเตอรอล แต่ผลการศึกษาล่าสุดชี้ให้เห็นว่าน้ำมันในกาแฟมีอิทธิพลต่อวิธีที่ร่างกายเผาผลาญและควบคุมคอเลสเตอรอล แล้วข้อมูลนี้มีความแม่นยำแค่ไหน? คุณควรกังวลไหม? และมีวิธีลดปริมาณน้ำมันที่สกัดจากกาแฟได้หรือไม่หากคำกล่าวอ้างนี้เป็นจริง ฉันได้พูดคุยกับนักวิจัยด้านกาแฟสองคนเพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติม คุณอาจชอบบทความของเราเกี่ยวกับกาแฟ สุขภาพ และความเป็นอยู่ที่ดี
น้ำมันในกาแฟและคอเลสเตอรอล: คอเลสเตอรอลคืออะไร?
คอเลสเตอรอลเป็นไขมัน (สารไขมัน) ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติทั้งในมนุษย์และสัตว์ ในมนุษย์ ประมาณ 80% ของคอเลสเตอรอลผลิตโดยตับ แต่เรายังได้รับคอเลสเตอรอลจากอาหารที่เรากินด้วย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์
ตับจะรวมคอเลสเตอรอลเข้ากับไขมันไตรกลีเซอไรด์เพื่อสร้างไลโปโปรตีน ซึ่งจะไหลเวียนไปทั่วเลือดของเรา แม้ว่าคอเลสเตอรอลมักจะมีความหมายเชิงลบในบริบททางโภชนาการ แต่จริงๆ แล้วคอเลสเตอรอลมีบทบาทสำคัญในการรักษาการทำงานของอวัยวะให้เป็นปกติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสมอง เส้นประสาท และผิวหนัง น้ำมันในกาแฟและคอเลสเตอรอล: อย่างไรก็ตาม การมีโคเลสเตอรอลประเภทใดประเภทหนึ่งมากเกินไป (ไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำหรือโคเลสเตอรอลชนิด LDL) อาจส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพหลายประการ รวมถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจ
ชาฮัน เยเรตเซียน หัวหน้าศูนย์ความเป็นเลิศด้านกาแฟแห่งมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก อธิบายว่า “คอเลสเตอรอลไม่ได้ ‘เลวร้าย’ โดยเนื้อแท้ ร่างกายของเราต้องการคอเลสเตอรอลเพื่อสร้างเซลล์และผลิตวิตามินและฮอร์โมนอื่นๆ กาแฟไม่มีคอเลสเตอรอล แต่มันส่งผลต่อวิธีที่ร่างกายของเราผลิตคอเลสเตอรอล จึงส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายของเรา”
เนื่องจากน้ำมันที่มีอยู่ในกาแฟ การวิจัยจากสถาบันข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับกาแฟพบว่าสารประกอบ 2 ชนิดในน้ำมันกาแฟ ได้แก่ cafestol และ kahweol สามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลได้
“Cafestol และ kahweol เป็นสารประกอบเฉพาะที่อยู่ในกลุ่มน้ำมันกาแฟ” Chahan อธิบาย “พวกมันยังเป็นที่รู้จักในชื่อ ‘diterpenes’ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Cafestol ส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และเป็นสารประกอบในการเพิ่มคอเลสเตอรอลที่มีศักยภาพมากที่สุดที่พบในอาหารของมนุษย์”
อย่างไรก็ตาม การบริโภคสารประกอบเหล่านี้มีประโยชน์บางประการ การศึกษาในปี 2002 จากวารสาร Food and Chemical Toxicology Journal สรุปว่าทั้ง cafestol และ kahweol มีคุณสมบัติต้านมะเร็งในสัตว์ ซึ่งหมายความว่าสามารถป้องกันหรือชะลอการพัฒนาของมะเร็งได้
การสกัดน้ำมันจากกาแฟ
Anja Rahn นักวิทยาศาสตร์อาวุโสของสถาบันวิจัยความปลอดภัยด้านอาหารของ Wageningen ในเนเธอร์แลนด์ อธิบายว่าปริมาณไขมัน (หรือน้ำมัน) ในกาแฟแตกต่างกันไประหว่างอาราบิก้าและโรบัสต้า ตลอดจนระหว่างพันธุ์กาแฟและต้นกำเนิด โดยทั่วไปอาราบิก้ามีไขมันมากกว่าโรบัสต้าประมาณ 60% แต่ขึ้นอยู่กับความหลากหลายด้วย
เมื่อชงกาแฟ น้ำมันเหล่านี้บางส่วนจะถูกสกัดและบริโภคอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดที่ใช้เป็นส่วนใหญ่
“เอสเพรสโซให้ปริมาณไขมันต่อปริมาตรสูงสุด” Anja อธิบาย “เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นมากกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟกรอง ขนาดการบดที่ละเอียดกว่าและอุณหภูมิในการชงที่สูงขึ้นยังช่วยสกัดสารประกอบจากกาแฟได้มากขึ้นอีกด้วย”
“กาแฟตุรกีมีระดับไขมันสูงเป็นอันดับสอง โดยมีปริมาณเอสเพรสโซประมาณครึ่งหนึ่ง” เธอกล่าวเสริม “นี่เป็นเพราะว่ากาแฟตุรกียังต้องใช้ขนาดการบดที่ละเอียดกว่าและอุณหภูมิในการชงที่สูงขึ้น แต่สกัดของเหลวในปริมาณที่สูงกว่า ดังนั้นจึงเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นน้อยกว่า”
โดยทั่วไป วิธีการชงแบบแช่เต็มรูปแบบ (รวมถึงกาแฟตุรกี) มีแนวโน้มที่จะสกัดน้ำมันได้มากขึ้น เนื่องจากกากกาแฟสัมผัสกับน้ำที่ใช้ต้มตลอดระยะเวลาการสกัด การศึกษาบางชิ้นระบุว่าวิธีการต้มเบียร์แบบแช่เต็มรูปแบบจะสกัดน้ำมันได้มากขึ้น ดังนั้นจึงสัมพันธ์กับปริมาณคอเลสเตอรอลที่สูงขึ้นเล็กน้อย เป็นไปได้มากว่าเนื่องจากมีการสกัดน้ำมันในระดับที่สูงกว่า (รวมทั้งคาเฟสทอลและคาห์วอล) ด้วยวิธีการกลั่นเบียร์แบบแช่เต็มรูปแบบ เมื่อเทียบกับการเท
อย่างไรก็ตาม Chahan ชี้ให้เห็นว่าไม่มีความเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างการบริโภคกาแฟกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจ เนื่องจากตัวแปรอื่นๆ ที่ไม่สามารถระบุได้อีกมากมายก็อาจมีส่วนทำให้เกิดความเสี่ยงเช่นกัน
“การบริโภคกาแฟไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดโดยตรง” เขากล่าว “มีข้อบ่งชี้ว่าการบริโภคกาแฟในปริมาณปานกลางสามารถลดความเสี่ยงของภาวะหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองได้จริง ๆ อาจเป็นเพราะกาแฟเป็นมากกว่ากาแฟคาเฟ่ สารประกอบอื่นๆ ในกาแฟอาจทำให้เป็นกลางหรือย้อนกลับผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพจากการบริโภคไขมันในกาแฟมากขึ้น ”
คุณสามารถลดระดับน้ำมันในกาแฟได้หรือไม่?
แม้ว่า cafestol จะมีสัดส่วนเพียง 0.4% ถึง 0.7% ของน้ำหนักรวมของกาแฟอาราบิก้า แต่ผู้บริโภคบางรายอาจยังต้องการลดการบริโภคลง แต่นี่เป็นไปได้เหรอ?y
“Cafestol ไม่สามารถละลายน้ำได้เพราะว่าเป็นน้ำมัน” Chahan บอกฉัน “แต่ถ้า
FAQs: