นมถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไป: ในร้านกาแฟทั่วโลก นมพืชไม่เคยได้รับความนิยมขนาดนี้มาก่อน จากการวิจัยตลาดอย่างพิถีพิถัน มูลค่าของตลาดนมจากพืชทั่วโลกคาดว่าจะมากกว่า 42.8 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2572
ภายในตลาดนี้มีนมพืชหลายชนิด รวมถึงถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ และมะพร้าว นอกจากตัวเลือกเหล่านี้แล้ว ยังมีนมพืชสูตรบาริสต้าจำนวนมากขึ้นซึ่งมีจุดมุ่งหมายเพื่อเลียนแบบรสชาติครีมของนมวัวมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าความนิยมผลิตภัณฑ์นมทดแทนจะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ แต่นมพืชบางชนิดก็มีการใช้มานานหลายศตวรรษ เช่นนมถั่วเหลือง ซึ่งมีประวัติย้อนกลับไปในจีนในช่วงศตวรรษที่ 14
ในช่วงทศวรรษ 1990 การบริโภคนมถั่วเหลืองเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา นมถั่วเหลืองได้รับความนิยมน้อยลงในหมู่ผู้บริโภค เนื่องจากยอดขายผลิตภัณฑ์ทดแทนอื่นๆ ในแต่ละวันได้พุ่งสูงขึ้น โดยเฉพาะนมอัลมอนด์และข้าวโอ๊ต
ดังนั้น เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมว่าเหตุใดนมถั่วเหลืองจึงได้รับความนิยมน้อยลงในขณะนี้ ฉันได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมกาแฟสองคน อ่านต่อเพื่อดูว่าพวกเขาจะพูดอะไร
การเกิดขึ้นของนมถั่วเหลือง
หลายปีที่ผ่านมา ร้านกาแฟทั่วโลกมักเสิร์ฟเฉพาะนมวัวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยร้านกาแฟหลายแห่งทั่วโลกตอนนี้เสิร์ฟถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ และกะทิ รวมถึงตัวเลือกอื่นๆ ที่ไม่ใช่นม
แม้ว่าจะมีการบริโภคมานานหลายศตวรรษในบางประเทศ (ส่วนใหญ่ทั่วทั้งเอเชีย) นมถั่วเหลืองเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในร้านกาแฟในช่วงทศวรรษ 1990 ในความเป็นจริง เป็นเวลาหลายปีมาแล้วที่วิธีนี้เป็นหนึ่งในทางเลือกที่เน้นพืชเป็นหลักสำหรับผู้ที่ไม่ได้บริโภคผลิตภัณฑ์จากนมทั้งในร้านกาแฟและซูเปอร์มาร์เก็ต ในบางกรณี นมถั่วเหลืองเป็นทางเลือกเดียวสำหรับผู้บริโภคเหล่านี้
นมถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไปเพราะอะไร: ตลอดช่วงทศวรรษ 1990 นมถั่วเหลืองเชิงพาณิชย์จำนวนมากในร้านกาแฟได้รับการประมวลผลอย่างหนักเพื่อปกปิดรสชาติ “ถั่ว” ซึ่งมักจะเอาชนะรสชาติของกาแฟได้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากนมถั่วเหลืองมักเป็นทางเลือกเดียวที่ใช้พืชเป็นหลักในร้านกาแฟหลายแห่ง ยอดขายจึงเริ่มเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติ
นอกจากนี้ ในปี 1995 The New England Journal of Medicineได้ตีพิมพ์งานวิจัยซึ่งพบหลักฐานว่าการบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองในปริมาณที่สูงขึ้น ส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ที่ “ไม่ดี” ลดลงและระดับคอเลสเตอรอลที่มีความหนาแน่นสูง “ดี” ที่สูงขึ้น ไลโปโปรตีน (HDL) คอเลสเตอรอล การกล่าวอ้างด้านสุขภาพเหล่านี้ ส่งผลให้การบริโภคนมถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกาเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตลอดช่วงปลายทศวรรษ 1990 และต้นทศวรรษ 2000
การเติบโตของนมอัลมอนด์และข้าวโอ๊ต
ในช่วงต้นปี 2010 นมอัลมอนด์เริ่มมีความโดดเด่นมากขึ้นในร้านกาแฟและซูเปอร์มาร์เก็ต เช่นเดียวกับนมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ได้รับความนิยมในบางประเทศ (โดยเฉพาะในตะวันออกกลาง) มานานหลายศตวรรษ
เมื่อนมอัลมอนด์ได้รับความนิยมมากขึ้น การบริโภคนมถั่วเหลืองก็เริ่มลดลงอย่างต่อเนื่อง ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากตลาดนมจากพืชเริ่มมีความหลากหลายมากขึ้นในช่วงกลางถึงปลายทศวรรษ 2010 โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการเกิดขึ้นของนมข้าวโอ๊ตยอดขายนมถั่วเหลืองยังคงลดลงอย่างต่อเนื่อง
นมถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไปเพราะอะไร: ตามข้อมูลของ Mintel ในปี 2018 ยอดขายนมอัลมอนด์คิดเป็นประมาณ 64% ของตลาดนมพืชในสหรัฐฯในขณะที่นมถั่วเหลืองมีส่วนแบ่งตลาดเพียงประมาณ 13% ในปีเดียวกัน
Panagiotis Konstantinopoulos เป็นกรรมการผู้จัดการของCoffee Islandซึ่งดำเนินธุรกิจร้านกาแฟมากกว่า 500 แห่งใน 8 ประเทศ รวมถึงกรีซ แคนาดา และสหราชอาณาจักร
เขาบอกฉันว่าความต้องการนมพืชเพิ่มขึ้นอย่างมากในทุกสาขา เขาเสริมว่าในปี 2020 Coffee Island ขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์นมจากพืชจากถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียว ไปจนถึงนมมะพร้าว อัลมอนด์ และข้าวโอ๊ตด้วย
“การเติบโตของผลิตภัณฑ์นมทางเลือกมีนัยสำคัญ แต่ยอดขายนมถั่วเหลืองของเราลดลงประมาณ 4%” เขากล่าว ปัจจุบัน เขาเสริมว่าเครื่องดื่มจากนมประมาณ 85% ที่เสิร์ฟที่ Coffee Island ทำจากนมวัว ในขณะที่ 3.5% ทำจากมะพร้าวและอัลมอนด์ และเพียง 1.5% เท่านั้นที่ทำจากนมถั่วเหลือง
นอกจากนี้ ระหว่างปี 2018 ถึง 2019 ยอดขายนมข้าวโอ๊ตพุ่งสูงขึ้นจาก 6 ล้านเหรียญสหรัฐเป็นประมาณ 40 ล้านเหรียญสหรัฐซึ่งส่วนใหญ่ต้องขอบคุณแบรนด์ต่างๆ เช่น Oatly, Minor Figures และ Califia Farms ในตลาดหลายแห่งในปัจจุบัน รวมถึงสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร นมข้าวโอ๊ตเป็นตัวเลือกนมพืชที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้านกาแฟ
นมถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไปเพราะอะไร?
นมถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไปเพราะอะไร: เป็นที่ชัดเจนว่าการบริโภคนมถั่วเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญนับตั้งแต่ทศวรรษ 1990 โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร นอกจากความหลากหลายที่เพิ่มขึ้นของตลาดนมพืชแล้ว ยังมีสาเหตุอื่นๆ อีกหลายประการที่ทำให้ราคาลดลง
ประเด็นที่โดดเด่นที่สุดประการหนึ่งคือความสัมพันธ์ที่มีมายาวนานระหว่างการตัดไม้ทำลายป่ากับการผลิตถั่วเหลือง
เนื่องจากปริมาณการผลิตถั่วเหลืองทั่วโลกที่มีนัยสำคัญถูกนำมาใช้เพื่อเลี้ยงปศุสัตว์ (รวมถึงวัว สุกร ไก่ และสัตว์อื่นๆ) ปริมาณถั่วเหลืองที่ปลูกในบราซิล อาร์เจนตินา และสหรัฐอเมริกาจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมาตามสัดส่วน การเติบโตของประชากรและการบริโภคเนื้อสัตว์
เพื่อให้ทันกับความต้องการที่เพิ่มขึ้น การปลูกพืชเชิงเดี่ยวถั่วเหลืองจึงมีการเติบโตอย่างมาก ซึ่งต้องใช้พื้นที่จำนวนมากในการเคลียร์ ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งนี้สามารถนำไปสู่การตัดไม้ทำลายป่าในระดับที่สูงขึ้นได้
ความกังวลที่เพิ่มมากขึ้นเกี่ยวกับอัตราการตัดไม้ทำลายป่าที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในบราซิล ทำให้ผู้ผลิตและผู้ค้าถั่วเหลืองบางรายต้องดำเนินการ ในความเป็นจริง ในปี 2549 บราซิลได้จัดทำข้อตกลงพักใช้ถั่วเหลือง (SoyM)ซึ่งเป็นข้อตกลงในการตัดไม้ทำลายป่าโดยสมัครใจ ซึ่งหมายความว่าผู้ลงนามไม่สามารถจัดหาถั่วเหลืองที่ปลูกบนพื้นที่ตัดไม้ทำลายป่าในอเมซอนได้
นมถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมอีกต่อไปเพราะอะไร: แม้ว่าการระงับชั่วคราวจะได้รับการต่ออายุอย่างไม่มีกำหนดในปี 2559 แต่การผลิตถั่วเหลืองยังคงเชื่อมโยงกับการตัดไม้ทำลายป่าในป่าฝนอเมซอน ตัวอย่างเช่น ในปี 2561 มีรายงานอ้างว่าการผลิตถั่วเหลืองของบราซิลเชื่อมโยงกับการตัดไม้ทำลายป่าประมาณ 200 ตารางไมล์ตามข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา
Deiveson Migliatti เป็นผู้ก่อตั้งSterna Caféซึ่งเป็นเครือร้านกาแฟในบราซิล
“เป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่เจ้าของร้านกาแฟและผู้บริโภคต่างมองหาตัวเลือกนมที่ยั่งยืนมากขึ้น” เขากล่าว เขาเสริมว่าในปี 2558 บริษัทได้ตัดสินใจเปลี่ยนนมถั่วเหลืองเป็นนมข้าวโอ๊ตในทุกสาขา
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบก็คือ การผลิตนมถั่วเหลืองเป็นเพียงส่วนเล็กน้อยของถั่วเหลืองที่ปลูกทั่วโลก โดยคาดว่าผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองทั่วโลกประมาณ 6% ถูกผลิตขึ้นเพื่อการบริโภคของมนุษย์ส่วนที่เหลืออีก 94% ถูกผลิตขึ้นเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์
นอกจากนี้การผลิตถั่วเหลืองยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าการผลิตนมวัวอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการปลูกสลับและปลูกอย่างยั่งยืนมากขึ้น ตัวอย่างเช่นคาดว่าโคมีส่วนทำให้เกิดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกประมาณ 11% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลกที่เกิดจากกิจกรรมของมนุษย์
นอกจากนี้ การผลิตนมถั่วเหลืองไม่ได้ใช้น้ำมากในการเจริญเติบโตเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์นมทางเลือกอื่นๆ ยอดนิยม โดยเฉพาะนมอัลมอนด์ ในการผลิตนมอัลมอนด์หนึ่งแก้ว ต้องใช้น้ำประมาณ 74 ลิตรในขณะที่นมถั่วเหลืองหนึ่งแก้วคุณจะต้องใช้น้ำประมาณห้าลิตร
ความกังวลเรื่องสุขภาพ
แม้ว่าจะมีงานวิจัยที่สนับสนุนประโยชน์ต่อสุขภาพของนมถั่วเหลือง แต่ก็มีการศึกษาหลายชิ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาซึ่งทำให้เกิดข้อกังวลเช่นกัน
“ผู้บริโภคบางส่วนของเรามีความระมัดระวังในการดื่มนมถั่วเหลือง ส่วนใหญ่เป็นเพราะมีการอ้างว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมสามารถเพิ่มจำนวนไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองในอาหารของคุณได้” Panagiotis บอกกับฉัน
เนื่องจากเป็นไฟโตเอสโตรเจนชนิดหนึ่งจึงพบว่าคุณสมบัติคล้ายถั่วเหลืองมีความคล้ายคลึงทางพันธุกรรมกับฮอร์โมนเอสโตรเจนของเพศหญิง การศึกษาบางชิ้นพบว่าการบริโภคไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองในระดับที่สูงขึ้นอาจนำไปสู่การพัฒนาหรือทำให้ปัญหาสุขภาพหลายอย่างรุนแรงขึ้น เช่น ความเสี่ยงที่สูงขึ้นในการเป็นมะเร็งเต้านมและโรคหัวใจในทั้งชายและหญิง
อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานที่ขัดแย้งกันมากมายที่โต้แย้งการค้นพบทางวิทยาศาสตร์เหล่านี้ การศึกษาหลายชิ้นได้สรุปว่าไฟโตเอสโตรเจนในนมถั่วเหลืองสามารถลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งและภาวะสุขภาพเรื้อรังได้หลายชนิดรวมถึงโอกาสที่จะเป็นมะเร็งเต้านมในผู้หญิงน้อยลงด้วย
ที่จริงแล้ว นมถั่วเหลืองเป็นนมพืชที่มีสารอาหารหนาแน่นที่สุดชนิดหนึ่ง ประกอบไปด้วยไขมันและโปรตีนคุณภาพสูง ตลอดจนกรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ
การวิจัยอื่นๆ พบว่าการประมวลผลระดับสูงในการผลิตนมถั่วเหลืองมีส่วนสำคัญในการเปลี่ยนแปลงความหมายแฝงที่ดีต่อสุขภาพของการบริโภคถั่วเหลือง การแช่ถั่วเหลืองและอุ่นถั่วเหลืองอย่างต่อเนื่องในระหว่างการผลิตอาจส่งผลให้สูญเสียไอโซฟลาโวน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูงขึ้น
ท้ายที่สุดแล้ว จำเป็นต้องมีการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมสำหรับการอภิปรายว่านมถั่วเหลืองมีประโยชน์หรือไม่ดีต่อสุขภาพอย่างไร
อนาคตจะเป็นอย่างไร?
เนื่องจากตัวเลือกนมจากพืชยังคงเพิ่มขึ้นในร้านกาแฟทั่วโลก คำถามหนึ่งยังคงอยู่: นมถั่วเหลืองยังสามารถรักษาส่วนแบ่งการตลาดได้หรือไม่
“รสชาติของนมถั่วเหลืองสามารถเอาชนะรสชาติของกาแฟได้” Deiveson กล่าว “[นมข้าวโอ๊ตได้รับความนิยมมากขึ้นเนื่องจาก] มีรสชาติที่เป็นกลางมากกว่าและประสิทธิภาพที่ดีเมื่อนึ่งและเทลาเต้อาร์ตด้วย”
ผู้บริโภคและผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟเฉพาะทางจำนวนมากอ้างว่านมข้าวโอ๊ตมีรสชาติที่เป็นกลาง เนื้อครีมมากกว่า และเกิดฟองได้ดีกว่า ทำให้นมข้าวโอ๊ตเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกว่าสำหรับเครื่องดื่มกาแฟที่มีส่วนผสมของนม เมื่อเทียบกับนมที่ไม่ใช่นมอื่นๆ เช่น ถั่วเหลืองและอัลมอนด์
เนื้อสัมผัสและประสิทธิภาพการนึ่งที่เหนือกว่าของนมข้าวโอ๊ตทำให้ได้รับความนิยมอย่างมากในร้านกาแฟในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งรวมถึงในตลาดเอเชียแปซิฟิกด้วย จากการสำรวจในปี 2021 ที่ดำเนินการโดย World Coffee Portal พบว่านมข้าวโอ๊ตเป็นนมจากพืชที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในร้านกาแฟในสหราชอาณาจักร ขณะที่ยอดขายเครื่องดื่มนมถั่วเหลืองลดลง 0.5% ในช่วงเวลาเดียวกัน
อย่างไรก็ตาม แม้จะชอบนมข้าวโอ๊ตอย่างชัดเจน แต่การศึกษาวิจัยของผู้บริโภคอื่นๆ พบว่านมถั่วเหลืองและนมพืชอื่นๆ ได้รับการจัดอันดับใกล้เคียงกันในระหว่างการชิมแบบ Blindชิม
Panagiotis เชื่อว่าทั้งนมถั่วเหลืองและนมข้าวโอ๊ตมีรสชาติที่เป็นกลางเหมือนกันเมื่อจับคู่กับกาแฟ ในขณะที่ตัวเลือกอัลมอนด์และมะพร้าวอาจมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า เขาเสริมว่า Coffee Island ใช้นมถั่วเหลืองสูตรบาริสต้าซึ่งสามารถผลิตไมโครโฟมคุณภาพสูงและมีความคงตัวได้
“ทุกวันนี้ นมข้าวโอ๊ตกลายเป็นนมพืชที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเปรียบเทียบกับถั่วเหลืองและอัลมอนด์” เขาบอกฉัน อย่างไรก็ตาม ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า เราอาจเห็นทางเลือกที่เน้นพืชเป็นหลักในตลาด เช่น ถั่ว มันฝรั่ง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พิสตาชิโอ พีคาน ข้าว และนมช่วย”
เราได้เห็นแล้วว่าตลาดนมพืชมีความหลากหลายอย่างมาก โดยมีตัวเลือกให้เลือกมากขึ้นกว่าที่เคย รวมถึงนมผสมพืชที่มีส่วนผสมพื้นฐานหลายอย่าง เช่น ข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง และเมล็ดทานตะวัน
ส่วนผสมหลายอย่างเหล่านี้ได้รับการพัฒนาเพื่อเลียนแบบเนื้อสัมผัสและความครีมของนมวัวอย่างใกล้ชิด ซึ่งเป็นเทรนด์ที่ดูเหมือนจะได้รับความนิยมมากขึ้น
เนื่องจากนมข้าวโอ๊ตยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่องและดูเหมือนว่าจะครองตลาดนมพืชได้ อนาคตของนมถั่วเหลืองในกาแฟชนิดพิเศษและอื่นๆ ดูเหมือนจะไม่แน่นอน แม้ว่าจะยังคงได้รับความนิยมในบางส่วนของโลก แต่ส่วนแบ่งการตลาดก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัดในระดับโลก
สิ่งสำคัญคือต้องรับทราบว่านมถั่วเหลืองอาจปูทางไปสู่ทางเลือกอื่นที่ไม่ใช่นมในร้านกาแฟและที่อื่นๆ แต่การที่นมถั่วเหลืองจะกลับมาฟื้นตัวอีกครั้งหรือไม่นั้นเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจับตามองอย่างแน่นอน
สำหรับตอนนี้ สิ่งหนึ่งที่ยังคงชัดเจน: ยอดขายเครื่องดื่มนมถั่วเหลืองโดยรวมมีแนวโน้มลดลง และดูเหมือนจะไม่มีสัญญาณว่าการเปลี่ยนแปลงนี้จะพลิกกลับในเร็วๆ นี้
FAQS: