นี້ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่อย่างไร?

Vietnamese Coffee Exporter
ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่

ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่: อุณหภูมิของน้ำมีบทบาทสำคัญในการสกัดเอสเพรสโซ ในการผลิตเอสเปรสโซคุณภาพสูง น้ำที่ใช้ต้มควรมีอุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 92°C ถึง 96°C (197°F และ 205°F) ตามข้อมูลของSpecialty Coffee Association

นอกจากนี้ อุณหภูมิจะต้องคงที่ตลอดการสกัดเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิจะคงที่อย่างแท้จริง ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรียกว่าเสถียรภาพทางความร้อน

ความเสถียรทางความร้อนอาจมีความซับซ้อน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเทคโนโลยีเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่พัฒนาขึ้น จึงมีการมุ่งเน้นที่การทำให้การควบคุมอุณหภูมิของน้ำง่ายขึ้นมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบาริสต้าที่บ้านที่ต้องการสกัดช็อตที่สมบูรณ์แบบ

เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความเสถียรทางความร้อนในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ ฉันได้พูดคุยกับ Coffee Competence Manager ของRancilio Group , Carles González และ Christina Lee ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและพัฒนาของRound K Coffeeอ่านต่อไปเพื่อดูว่าพวกเขาบอกฉันอย่างไร

ผลของอุณหภูมิต่อการสกัดและรสชาติ

การสกัดเอสเพรสโซมีตัวแปรมากมาย รวมถึงขนาดการบด ปริมาณ การบด ปริมาณการสกัด อัตราส่วนการชง เวลา (ผลที่ตามมา)และอุณหภูมิของน้ำ และอื่นๆ อีกมากมาย

Carles บอกฉันว่าอุณหภูมิของน้ำมีบทบาทสำคัญที่สุดในระหว่างการสกัดเอสเปรสโซ

ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่: “สารประกอบที่ละลายน้ำได้หลายชนิดที่เราชอบชิมในเอสเพรสโซจะถูกสกัดด้วยความเข้มข้นที่เหมาะสมภายในช่วงอุณหภูมิเล็กน้อย” เขากล่าว “ช่วงนี้มักจะอยู่ระหว่าง 92°C ถึง 95°C (198°F และ 203°F) ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกาแฟและลักษณะการคั่ว [นอกเหนือจากปัจจัยอื่นๆ]

“การกลั่นเบียร์นอกช่วงดังกล่าวจะยังคงผลิตเอสเพรสโซ่ได้ แต่มีแนวโน้มที่จะส่งผลให้ได้รสชาติที่คมชัดหรือขมซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ” เขาอธิบาย

แม้ว่ากาแฟจะมีสารประกอบทางเคมีอยู่หลายชนิด แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติ

Carles กล่าวเสริม: “เป็นเรื่องเกี่ยวกับการเพิ่มสารประกอบที่ก่อให้เกิดความรู้สึกที่ดี และลดการสกัดสารประกอบที่ทำให้เกิดความกระด้าง ความขม และฝาด”

หากอุณหภูมิการต้มเบียร์ของคุณไม่อยู่ในช่วงที่เหมาะสม อาจส่งผลให้การสกัดยากขึ้น และอาจส่งผลให้ได้รสชาติที่ต้องการน้อยลง นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ไม่คงที่ตลอดการสกัดจะส่งผลต่อรสชาติและความสมดุลของเอสเปรสโซอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการเพิ่มความไม่สอดคล้องกันในช็อตของคุณ

“อุณหภูมิเป็นเหมือนข้อกำหนดเบื้องต้นของการสกัดที่ดี โดยมีตัวแปรอื่นๆ อีกมากมายที่ส่งผลต่อกระบวนการเช่นกัน” คาร์ลส์อธิบาย

เหตุใดความเสถียรของอุณหภูมิจึงมีความสำคัญมากสำหรับการสกัด

เอสเปรสโซสกัดได้ในระยะเวลาอันสั้นกว่ากาแฟกรอง และเป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นมากกว่า นอกจากจะต้องใช้ขนาดการบดที่ละเอียดยิ่งขึ้น (เนื่องจากแรงกด) นั่นหมายความว่ายังต้องมีการควบคุมในระดับที่สูงกว่า เหนือตัวแปรการแยกอื่นๆ เพื่อให้ได้ช็อตที่มีความสมดุล

ด้วยเหตุนี้ อุณหภูมิของน้ำที่ผันผวนเพียงเล็กน้อยที่สุดก็ยังส่งผลต่อการสกัดเอสเพรสโซ

“ความสามารถในการละลายของสารประกอบทางเคมีหลายชนิดในกาแฟไม่เป็นเส้นตรงที่อุณหภูมิของน้ำต่างกัน” คาร์ลส์บอกฉัน “สารประกอบที่แตกต่างกันสกัดในอัตราที่แตกต่างกันในระหว่างกระบวนการสกัด”

เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น จำนวนสารประกอบที่สกัดได้ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน แต่สารประกอบบางชนิดไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมากกว่าสารประกอบอื่นๆ ในขณะที่สารประกอบบางชนิดไม่เป็นที่ต้องการเมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น

กรดไตรโกเนลลีนและกรดคลอโรจีนิกมีส่วนทำให้เกิดรสขมและฝาดโดยเฉพาะ ในขณะเดียวกัน กรดอินทรีย์ คาร์โบไฮเดรต “หวาน” และไขมันช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ

นอกจากนี้ หากความดันในพอร์ทาฟิลเตอร์เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิการชงเพิ่มขึ้น อาจทำให้น้ำไหลผ่านจุกได้ยากขึ้น และอาจก่อให้เกิดช่องทาง

“อาจเป็นเรื่องยากที่จะจำลองโปรไฟล์การสกัดเอสเพรสโซที่คุณชอบจริงๆ” Carles อธิบาย “อย่างไรก็ตาม พรีอินฟิวชันช่วยให้เราทำเช่นนี้ได้ โดยการแช่กาแฟด้วยน้ำด้วยวิธีที่อ่อนโยนและราบรื่น จึงเป็นการเพิ่มพื้นที่ที่สามารถสกัดได้”

ความคงที่ของอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการสกัดเอสเพรสโซ่: การจัดการเสถียรภาพทางความร้อน

แม้ว่าหม้อต้มน้ำจะเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ในเครื่องชงกาแฟ แต่ Carles อธิบายว่ากระบวนการนี้มีอะไรมากกว่าหม้อต้มที่มีประสิทธิภาพ

“แค่ตั้งหม้อต้มที่อุณหภูมิที่กำหนดก็ไม่เท่ากับอุณหภูมิการต้มเบียร์ที่ดี” เขาบอกฉัน “มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อวิธีที่น้ำอุ่นเดินทางจากหม้อต้มไปยังหัวกลุ่ม”

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซคุณภาพสูงมักจะมีส่วนควบคุมอนุพันธ์อินทิกรัลตามสัดส่วน (PID) ในตัว บาริสต้าใช้สิ่งเหล่านี้เพื่อตรวจสอบและปรับตัวแปรการสกัดจำนวนหนึ่ง รวมถึงอุณหภูมิการชงด้วย

PID มักจะอ่านอุณหภูมิที่แตกต่างจากค่าที่ตั้งไว้ แต่ไม่ได้บ่งชี้ว่าหม้อไอน้ำหมดหรือร้อนเกินไป โดยจะให้ความร้อนตามอัลกอริธึมที่คำนวณโดยรอบการทำงาน ดังนั้นจึงอาจสูงกว่านี้หากคาดว่าจะมีน้ำเย็นไหลเข้ามาในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์

Carles อธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับการวัดอุณหภูมิการต้มเบียร์ของแต่ละกลุ่มบนเครื่องจักรโดยใช้วิธีการที่ Greg Scace พัฒนาขึ้นสำหรับ World Barista Championships (WBC)

“มันเป็นการทดสอบที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด” เขากล่าว “ใช้เทอร์โมฟิลเตอร์ในการวัดอุณหภูมิของน้ำในแต่ละกลุ่ม [ในลักษณะที่คล้ายคลึงกับการทำงานของบาริสต้าในร้านกาแฟ]

“ผลลัพธ์ใกล้เคียงกับประสิทธิภาพของการอ่านค่าของเครื่องวัดการหักเหของแสงสำหรับกาแฟ ซึ่งเป็นข้อมูลมาตรฐานสำหรับการเปรียบเทียบผลลัพธ์” เขากล่าวเสริม

คุณจะควบคุมอุณหภูมิในการสกัดได้อย่างไร?

Carles อธิบายว่าวัสดุที่ใช้ในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซสามารถช่วยจัดการและปรับปรุงเสถียรภาพทางความร้อนได้อย่างไร

“สแตนเลสหรือทองเหลืองอย่างรวดเร็ว [ดูดซับความร้อนและ] เปลี่ยนอุณหภูมิการชงตามที่คุณต้องการ และด้วยเหตุนี้จึงรักษาอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจงไว้” เขากล่าว

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซคุณภาพสูง เช่นRancilio Silvia Pro Xมักจะมีระดับความเฉื่อยด้านความร้อนที่สูงกว่า ด้วยการออกแบบที่คำนึงถึงการกระจายความร้อนตามธรรมชาติ ด้วยการคาดการณ์สิ่งนี้ในการออกแบบ เครื่องจักรจึงมีประสิทธิภาพและยั่งยืนมากขึ้น

“ความเฉื่อยทางความร้อนคือการวัดการตอบสนองของวัสดุต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ” คาร์เลสบอกฉัน “พูดง่ายๆ ก็คือ Silvia Pro X มีความเฉื่อยด้านความร้อนมากกว่าเครื่องที่ใช้ในบ้านส่วนใหญ่ เนื่องจากระบบมีปฏิกิริยาอย่างไรในการปรับอุณหภูมิ

“เมื่อรวมกับข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบความร้อนสำหรับหม้อไอน้ำตั้งอยู่ที่ด้านบนของหัวกลุ่ม ความเฉื่อยทางความร้อนจะช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่ความสมดุลของอุณหภูมิของระบบจะไม่ถูกเหวี่ยงออกไปโดยน้ำเย็นที่เข้าสู่หม้อไอน้ำ” เขากล่าวเสริม

โดยพื้นฐานแล้ว ความเฉื่อยทางความร้อนที่ดีขึ้นเท่ากับความเสถียรทางความร้อนที่ดีขึ้น และผลการสกัดที่ดีขึ้นด้วย

เป็นที่น่าสังเกตว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีและคุณภาพการสร้างของโมเดลระดับมือโปรได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก สิ่งนี้นำไปสู่ความเสถียรของอุณหภูมิที่ดีขึ้นในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซระดับสูงของบาริสต้าที่บ้าน

ปัจจุบันเครื่องใช้ในบ้านที่ใช้หม้อต้มน้ำแบบคู่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งช่วยให้ผู้ใช้สามารถสกัดเอสเปรสโซและนมไอน้ำได้พร้อมๆ กัน คริสตินาอธิบายว่าเหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญมากในการควบคุมความผันผวนของอุณหภูมิ

“การดึงช็อตและนึ่งนมในเวลาเดียวกันช่วยให้คุณเทนมลงในเอสเพรสโซได้ทันที โดยไม่เสียเวลาหรือปล่อยให้ครีมแตกตัว” เธอบอกฉัน

เมื่อเริ่มทำงาน เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซที่บ้านบางเครื่องอาจใช้เวลาถึง 30 นาทีเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม เครื่องจักรที่มีหม้อไอน้ำหลายตัว เช่น Silvia Pro X จะสามารถลดเวลาการให้ความร้อนลงได้อย่างมาก

“Silvia Pro X ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยในการทำให้ร้อนขึ้น เพื่อให้คุณสามารถดึงช็อตและนมไอน้ำได้ [มีประสิทธิภาพมากขึ้น]” คริสตินากล่าว

เหตุใดสิ่งนี้จึงสำคัญสำหรับเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซที่บ้าน?

เนื่องจากคุณภาพของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซระดับมืออาชีพยังคงปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นจึงต้องการทำซ้ำเครื่องดื่มคุณภาพระดับร้านกาแฟที่บ้าน ท่ามกลางปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย การรักษาเสถียรภาพทางความร้อนในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเป็นส่วนสำคัญของสิ่งนี้

“ในปัจจุบัน ผู้คนจำนวนมากขึ้นมุ่งเน้นไปที่วิธีทำเครื่องดื่มคุณภาพดีที่สุดที่บ้าน [แทนที่จะมองหาความสะดวกสบาย]” คริสตินากล่าว

ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 นักดื่มกาแฟจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ได้ลองทดลองวิธีการชงกาแฟแบบต่างๆ รวมถึงเครื่องดื่มสไตล์เอสเปรสโซ ผู้บริโภคชาวสหรัฐฯ ประมาณ66% อ้างว่าพวกเขาปรับปรุงการชงกาแฟในช่วงล็อกดาวน์ในปี 2020

แต่ถึงแม้จะมีสูตรการกลั่นกาแฟที่สมบูรณ์แบบ แต่อุปกรณ์คุณภาพสูงก็เป็นสิ่งสำคัญในการสกัดเอสเพรสโซชั้นดี

“ไม่มีอะไรผิดปกติกับเครื่องจักรที่มีต้นทุนต่ำ แต่ในระยะยาว มันจะคุ้มค่าที่จะลงทุนมากขึ้นกับเครื่องจักรที่มีคุณภาพสูงขึ้น” คริสตินากล่าวเสริม

รุ่น Prosumer เช่นSilvia Pro Xมักมีคุณสมบัติขั้นสูงมากขึ้น ซึ่งช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิและตัวแปรการสกัดอื่นๆ ได้มากขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Silvia Pro X เทคโนโลยี soft infusion ใหม่ของ Rancilio ช่วยลดช่องทาง ทำงานโดยการแช่เมล็ดกาแฟไว้ล่วงหน้า ซึ่งเป็นกระบวนการที่คล้ายกับการแช่เมล็ด กาแฟล่วงหน้า ซึ่งช่วยให้ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาได้มากขึ้นก่อนที่จะเริ่มการสกัด ด้วยเหตุนี้การชงแบบอ่อนจึงช่วยลดอาการฝาดและทำให้เอสเพรสโซในร่างกายดีขึ้น

“คุณสมบัตินี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อปรับปรุงการสกัดเอสเพรสโซเพื่อเตรียมเมล็ดกาแฟสำหรับขั้นตอนการสกัดหลัก” คาร์เลสกล่าว “การแช่แบบอ่อนสามารถ ‘แก้ไข’ ความไม่สอดคล้องกันมากมายที่อาจเกิดขึ้นที่ด้านบนของเด็กซนได้”

ท้ายที่สุดแล้ว นั่นหมายความว่าบาริสต้าประจำบ้านที่มีความรู้เชิงปฏิบัติน้อยจะมีความพร้อมในการผลิตเอสเปรสโซคุณภาพสูงได้ดีกว่า

เนื่องจากเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซสำหรับใช้ในบ้านมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง จึงมีแนวโน้มว่าเราจะยังคงเห็นเทคโนโลยีใหม่และขั้นสูงเพิ่มเติมที่ช่วยปรับปรุงเสถียรภาพทางความร้อน รวมถึงประสิทธิภาพโดยรวมที่ดีขึ้น

สำหรับบาริสต้าที่บ้าน การควบคุมเสถียรภาพทางความร้อนที่มากขึ้นหมายถึงสิ่งหนึ่งเหนือสิ่งอื่นใด: ทำให้มีโอกาสมากขึ้นที่คุณจะดึงช็อตคุณภาพระดับร้านกาแฟ และเตรียมอุปกรณ์ที่ดีกว่าเพื่อเพลิดเพลินกับเอสเปรสโซที่น่าทึ่งที่บ้าน

FAQS: