ขนาดการบดกาแฟและผลกระทบต่อความสม่ำเสมอและรสชาติอย่างไร

Vietnamese Coffee Exporter
ขนาดการบดกาแฟแล

ขนาดการบดกาแฟแล ไม่ใช่เรื่องเล็กๆ การควบคุมตัวแปรนี้ช่วยให้คุณปรับปรุงรสชาติกาแฟของคุณ รับประกันการทำซ้ำ ทดลองสูตรอาหาร และอื่นๆ อีกมากมาย น่าเสียดายที่กาแฟดีๆ หลายๆ ชนิดต้องผิดหวังจากการบดของมัน ตั้งแต่ขนาดที่ไม่ถูกต้อง (มักเกิดจากการไม่เข้าใจสูตรอาหาร) ไปจนถึงการบดที่ไม่สอดคล้องกัน มีปัจจัยหลายอย่างที่อาจผิดพลาดได้ ผลลัพธ์? อะไรก็ได้ตั้งแต่การชงแบบเปรี้ยวหรือขมไปจนถึงการไม่สามารถสร้างสรรค์ถ้วยที่สมบูรณ์แบบนั้นขึ้นมาใหม่ได้

ฉันได้พูดคุยกับ Mark Vecchiarelli ผู้ก่อตั้งKruveและผู้สร้างชุด Kruve Sifter ซึ่งได้รับการรับรองโดย Miki Suzuki แชมป์บาริสต้าแห่งญี่ปุ่น 3 สมัย, Ben Put แชมป์บาริสต้าชาวแคนาดา 5 สมัย และอื่นๆ อีกมากมาย เครื่องมือนี้ช่วยลดการจับตัวกันเป็นก้อนและรับประกันความสม่ำเสมอของการบด แล้วใครจะดีไปกว่า Mark ที่จะแบ่งขนาดการบดให้ฉัน

ขนาดการบดกาแฟแล การสกัด และรสชาติ

เมื่อทำกาแฟ เป้าหมายสูงสุดของเราคือการสกัดแบบควบคุมได้ รสชาติกาแฟขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับจำนวนสารประกอบที่สกัดจากเมล็ดกาแฟคั่วเหล่านั้นไปในการชงกาแฟของเรา ซึ่งเป็นความสมดุลที่ละเอียดอ่อนระหว่างน้ำ: อัตราส่วนกาแฟ เวลาในการชง อุณหภูมิของน้ำ ขนาดการบด และอื่นๆ จุดประสงค์ทั้งหมดของการบดเมล็ดกาแฟของเราคือเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวในการสัมผัสกับน้ำ และยิ่งบดละเอียดหรือหยาบมากขึ้น น้ำก็จะไหลผ่านได้ไม่มากก็น้อย ส่งผลต่อระยะเวลาการชงและประสิทธิภาพในการสกัด

การบดแบบหยาบจะมีอนุภาคที่หลวมกว่า ซึ่งจะทำให้น้ำเคลื่อนที่ระหว่างอนุภาคเหล่านั้นได้เร็วขึ้น การรวมกันของพื้นที่ผิวที่น้อยลงและระยะเวลาในการชงที่สั้นลง (ยกเว้นว่าเป็นการกลั่นแบบแช่ ) หมายความว่าการสกัดจะเกิดขึ้นน้อยลง ในทางกลับกัน การบดที่ละเอียดกว่าจะมีอนุภาคที่อัดตัวอยู่ใกล้กันมากขึ้น ซึ่งหมายความว่าน้ำใช้เวลานานกว่าในการผ่านเครื่องบดและมีพื้นที่ผิวมากขึ้น ซึ่งนำไปสู่การสกัดที่มากขึ้น

กาแฟของคุณเปรี้ยวปากหรือเปล่า? ขนาดการบดของคุณหยาบเกินไป – ละเอียดกว่านี้ และถ้ามันเป็นเบียร์ที่มีรสขมล่ะ? คุณมีปัญหาตรงกันข้าม ลองบดหยาบกว่านี้ แต่มีปัจจัยหลายประการที่ช่วยกำหนดขนาดการบดที่แน่นอนที่ดีที่สุด มาดูพวกเขากันดีกว่า

อะไรส่งผลต่อขนาดการบดในอุดมคติ?

ประการแรก ความชอบส่วนตัวจะเป็นตัวกำหนดสูตรกาแฟในอุดมคติเสมอ กาแฟที่คุณกำลังชงก็เช่นกัน ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดความหลากหลายวิธีการประมวลผลลักษณะการคั่ว และอื่นๆ คุณอาจต้องการเน้นคุณลักษณะที่แตกต่างกัน เช่น การคั่วแบบเข้มจะละลายน้ำได้มากกว่า ดังนั้นคุณอาจใช้การบดแบบหยาบกว่านี้เล็กน้อย

อย่างไรก็ตาม สองประเด็นสมควรได้รับการกล่าวถึงเป็นพิเศษ วิธีแรกคือวิธีการต้มเบียร์ : อุปกรณ์การต้มเบียร์ที่แตกต่างกันจะเหมาะกับขนาดการบดที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น เครื่องรีดแบบฝรั่งเศสมักจะจับคู่กับการบดแบบหยาบ เทส่วนใหญ่ (ยกเว้น Chemex) ให้ยืมตัวเองเพื่อบดละเอียดปานกลาง หากใช้เอสเพรสโซหรือกาแฟตุรกี คุณจะต้องได้รสชาติที่อร่อยและเข้มข้นเป็นพิเศษตามลำดับ และผู้ผลิตเบียร์บางราย เช่น AeroPress ก็สามารถรองรับขนาดการบดได้หลากหลาย

ถ้าอย่างนั้นก็ถึงอายุของกาแฟของคุณ หวังว่าคุณจะมีถั่วสดติดตัวอยู่เสมอ แต่เมื่อผ่านไปหลายวันนับตั้งแต่ที่เมล็ดถูกคั่ว คุณจะต้องปรับเปลี่ยนสูตรการชง เนื่องจากรสชาติของกาแฟจะจางหายไปตามกาลเวลา ในกรณีนี้ ผู้ผลิตเบียร์และบาริสต้าตามบ้านจำนวนมากชอบที่จะบดให้ละเอียดยิ่งขึ้น บางคนชอบเพิ่มปริมาณกาแฟและบดให้หยาบขึ้นเพื่อชดเชย ตัวเลือกแรกจะเพิ่มการสกัด ประการที่สองความรุนแรง

แม้ว่าการควบคุมขนาดการบดจะเปิดประตูสู่การควบคุมการสกัดกาแฟ รวมถึงรสชาติของกาแฟ ยังมีอีกหลายสิ่งที่อาจทำให้บาริสต้าและผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านทำได้ยาก

ปัญหาการบดกาแฟ: เกลือแกงมีขนาดใหญ่แค่ไหน?

สิ่งที่สะดุดอย่างหนึ่งคือคำศัพท์ที่เราใช้พูดถึงขนาดการบด กี่ครั้งแล้วที่คุณอ่านสูตรการชงที่ต้องใช้ “เกลือแกง” “เกลือทะเลโคเชอร์” หรือ “ทรายละเอียด” ในขนาดบด ปัญหาคือหลายๆ คนอ่านคำอธิบายเหล่านี้และไม่รู้ว่าเกลือทะเลโคเชอร์มีขนาดเท่าใดแม้ว่าจะเป็นเช่นนั้น แต่ก็ถือว่ายังห่างไกลจากการวัดที่แม่นยำทุกประเภท ดังนั้น การทำเช่นนี้อาจทำให้การจำลองสูตรอาหารหรือการสอบเทียบเครื่องบดเป็นเรื่องยากมาก

เพื่อให้แน่ใจว่าขนาดการบดสม่ำเสมอ เราจำเป็นต้องมีภาษาสากล บางครั้งคุณสามารถดูการตั้งค่าบนเครื่องบดของคุณได้ ตัวอย่างเช่น Baratza Sette 30 ใช้ตัวเลข 1–30 อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกนี้ไม่สามารถทำได้กับเครื่องบดทุกรุ่น สำหรับเครื่องเจียรมือหลายรุ่น คุณเพียงแค่ปรับการเจียรโดยการบิดฟันเฟืองที่ไม่มีเครื่องหมาย ซึ่งหมายความว่าคุณจะไม่สามารถสื่อสารได้ว่าคุณใช้ ‘การตั้งค่า’ ใด

ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากเสี้ยนและใบมีดทื่อเมื่อเวลาผ่านไป เครื่องบดรุ่นเดียวกันสองตัวจึงสามารถบดต่างกันได้ ในความเป็นจริง เครื่องบดแบบเดียวกันอาจผลิตพื้นที่ที่มีขนาดแตกต่างกันในแต่ละฤดูกาล และแน่นอน หากคุณต้องการใช้สูตรจากคนที่มีเครื่องบดยี่ห้ออื่น “ตั้ง 10” ก็ไม่ช่วยอะไรเลย

ทีมงานที่Kruveชอบที่จะใช้ไมครอน (μm) ในการวัดการบด ตะแกรงมีขนาดตั้งแต่ 200 ถึง 1,600 μm Mark บอกฉันว่า “ไมครอนให้การอ้างอิงและการควบคุมขั้นสูงสุด” ทำให้ผู้ใช้สามารถแบ่งปันสูตรอาหาร ทดลองกับขนาดการบดที่แตกต่างกันได้อย่างง่ายดาย และยังปรับเทียบเครื่องบดตามร้านต่างๆ ได้อีกด้วย

ปัญหาความสม่ำเสมอในการบดกาแฟ

นอกจากนี้ ไม่ว่าคุณจะใช้เครื่องบดแบบใดก็ตาม ความไม่สอดคล้องกันอาจเป็นปัญหาได้ หากกาแฟบดของคุณมีส่วนผสมของเครื่องบดที่ใหญ่และเล็ก (“ก้อนหิน” และ “ละเอียด” ตามลำดับ) สิ่งเหล่านี้จะสกัดในอัตราที่ต่างกัน โดยปกติแล้ว อนุภาคที่ใหญ่กว่าจะถูกดึงออกมาน้อยเกินไป ในขณะที่อนุภาคที่เล็กกว่าจะถูกดึงออกมามากเกินไป ซึ่งอาจส่งผลให้อัตราการสกัดกาแฟไม่สามารถคาดเดาได้ ทำให้รสชาติกาแฟของคุณยุ่งเหยิง ทำให้คุณไม่สามารถจำลองสูตรสำเร็จได้ และอื่นๆ อีกมากมาย

เพื่อแก้ไขปัญหานี้ ผู้สนใจรักกาแฟส่วนใหญ่เลือกใช้เครื่องบดเสี้ยนคุณภาพสูง แต่แม้จะมีราคาแพงที่สุดก็อาจมีระดับการบดที่ไม่สอดคล้องกัน ถั่วมีแนวโน้มที่จะแตกละเอียดมากกว่าที่จะแตกอย่างเรียบร้อย สิ่งนี้มักจะนำไปสู่ค่าปรับและก้อนหินบางส่วนเสมอ

Mark อธิบายว่าเมื่อKruveเริ่มออกแบบระบบการกลั่นการบดเป็นครั้งแรก พวกเขาค้นคว้าว่าปัญหาความไม่สอดคล้องกันของการบดเกิดขึ้นบ่อยแค่ไหน พวกเขาลองใช้ตะแกรงต่างๆ ตั้งแต่ห้องครัวไปจนถึงห้องปฏิบัติการมาตรฐาน เพื่อร่อนส่วนผสม ผลลัพธ์? ขนาดอนุภาคการบดแปรผันได้ถึง 1,000% ซึ่งทำให้วัตถุประสงค์ที่สม่ำเสมอแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย

นี่คือเหตุผลที่พวกเขาตั้งใจที่จะเสนอการควบคุมให้กับผู้ใช้ตามบ้าน โดยไม่คำนึงถึงเครื่องบดหรือวิธีการชง มาร์กเปรียบเทียบการบดแบบร่อนกับการใช้มาตราส่วนสำหรับอัตราส่วนการชง และพวกเขาไม่ใช่คนเดียวที่เชื่อในความสำคัญของการกรอง: Champion Brewers และ Baristas หลายคนขึ้นโพเดี้ยมโดยใช้ชุด Kruve Sifter

ในการแสวงหากาแฟชนิดพิเศษคุณภาพสูง ไม่มีตัวแปรใดที่เล็กเกินไปที่จะพิจารณา เมื่อได้ขนาดการบดที่ถูกต้องและสม่ำเสมอ คุณจะสร้างสรรค์สูตรการชงได้ตามที่คุณต้องการ คุณสามารถทดลองกับตัวแปรต่างๆ ได้ และคุณจะเพลิดเพลินกับกาแฟอร่อยๆ ไม่ใช่แค่ครั้งเดียว แต่ทุกครั้ง

FAQs: