تعريف المعالجة التجريبية: تعد معالجة ما بعد الحصاد إحدى أهم الخطوات في سلسلة توريد القهوة. لا تحافظ هذه الممارسات على جودة القهوة (أو تحسنها) فحسب، بل يمكنها أيضًا تحسين خصائص معينة للنكهة – أو حتى إنشاء خصائص جديدة تمامًا.
تاريخياً، ركزت صناعة القهوة على نطاق أوسع على ما يمكن أن نشير إليه بطرق المعالجة “الثلاثة الكبرى”: الطبيعية، والمغسولة، والعسل. ومع ذلك، في السنوات الأخيرة، شهدنا المزيد والمزيد من المنتجين ينحرفون عن هذه الأساليب “التقليدية“ ، والتي غالبًا ما تتضمن مستويات مختلفة ومتنوعة من التخمير. وفي المقابل، تعيد هذه التقنيات التجريبية الآن تعريف الطريقة التي نتحدث بها عن معالجة القهوة.
لمعرفة المزيد، تحدثت إلى اثنين من منتجي القهوة المتخصصين الرائدين: فيليبي ساردي، المؤسس المشارك لشركة La Palma y El Tucan ، وخورخي هيرنان كاسترو مولينا، مدير الإنتاج والمبيعات في Inmaculada Coffee Farms .
التقليدية مقابل التجريبية
عندما نتحدث عن المعالجة التجريبية للقهوة، فإننا غالبًا ما نشير إلى التقنيات التي تحيد عن البروتوكولات المقبولة على نطاق واسع والأكثر رسمية للعمليات المغسولة والطبيعية وعمليات العسل . لكن الأمر أكثر تعقيدًا من ذلك بقليل.
تعريف المعالجة التجريبية: يعتقد فيليبي أن النظر إلى التاريخ الفريد للبلدان المنتجة للقهوة على حدة يعد نقطة انطلاق مهمة.
وباستخدام كولومبيا، على سبيل المثال، يقول: “منذ أكثر من مائة عام، كنا نغسل أصناف أرابيكا لمدة تتراوح بين 18 إلى 24 ساعة في الخزانات”، وهو أسلوب قياسي في قطاع القهوة في البلاد.
ويضيف: “في حالة كولومبيا، أعتقد أن خط الأساس واضح”. “لذلك فإن أي مكان يبدأ فيه المنتجون بالانحراف عن تلك النقطة يمكن اعتباره ابتكارًا أو تحديًا للوضع الراهن.”
ويمكن أن تنطبق هذه القاعدة أيضًا على الدول المنتجة الأخرى، مثل:
- البرازيل وإثيوبيا، حيث يختار العديد من المنتجين طرق المعالجة الطبيعية
- كوستاريكا، حيث تحظى معالجة العسل بشعبية كبيرة
- كينيا، حيث كانت العملية المغسولة هي المعيار لعقود من الزمن
دور التخمير
بالنسبة لمعظم المستهلكين ومحترفي الصناعة، عادةً ما تتضمن المعالجة التجريبية نوعًا من التخمير الممتد. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن جميع أنواع القهوة يتم تخميرها في تعريف المعالجة التجريبية: مرحلة ما أثناء المعالجة. في النهاية، ما يهم هو مدة التخمر ونوعه، وكذلك الظروف التي يحدث فيها.
أخبرني فيليبي أن إحدى عمليات التخمير الفريدة في La Palma y El Tucan كانت نتيجة لحادث عندما تُركت بضعة أكياس من الكرز خلف الباب. بدأ الكرز في التخمر تعريف المعالجة التجريبية: بطريقة يصفها فيليبي الآن بأنها “التخمير اللاهوائي المسبق”.
ويضيف: “من هنا بدأنا في الارتجال بطريقة أكثر حرفية”. ويوضح أن المزرعة دخلت في شراكة مع مختبر الكيمياء الحيوية التابع لجامعة كولومبيا الوطنية ومختبرين خاصين في بوغوتا لإجراء المزيد من الأبحاث.
يقول خورخي إن شركة Inmaculada Coffee Farms ملتزمة أيضًا بفهم العلم الكامن وراء عملية التخمير – وهي العملية التي بدأت منذ حوالي 11 عامًا. تراوحت تجارب إنماكولادا بين أطوال مختلفة من التخمير إلى عمليات تخمير يمكن التحكم في درجة حرارتها، وكان الهدف العام هو فهم كيفية تأثير المتغيرات المختلفة على النكهة.
تعريف المعالجة التجريبية: علاوة على ذلك، فإن جميع أنواع قهوة المزرعة طبيعية، وهو ما يمثل في سياق كولومبيا انحرافًا عن طرق المعالجة التقليدية.
ويقول: “إن العوامل التي تحتاج إلى تغييرها هي مدى الدقة التي تفعل بها الأشياء، وفهم سبب قيامك بالأشياء”. “قبل خمس سنوات، كنا ننتج القهوة الهوائية الطبيعية، ولكن ما نقوم به الآن هو شحذ وصقل أساليب المعالجة لدينا.”
إعادة تعريف المعالجة التجريبية
في غضون سنوات قليلة فقط، تطورت المعالجة التجريبية للقهوة المتخصصة من التخمير العرضي إلى ظروف خاضعة للتحكم الشديد. ومن الجدير بالذكر أن هذا التحول حدث أيضًا جنبًا إلى جنب مع حركة في صناعة الأغذية والمشروبات الأوسع حيث أصبحت النكهات المخمرة أكثر شيوعًا عبر العديد من المأكولات والثقافات المختلفة – مما أثر بلا تعريف المعالجة التجريبية: شك على تفضيلات مستهلكي القهوة المتخصصة.
يقول فيليبي: “أنا أحب ذلك”. “إذا تابعت ما حدث في صناعة البيرة الحرفية أو حركة النبيذ الطبيعي، أعتقد أن هذه الاتجاهات ستبقى. إن الارتفاع الكبير في الشعبية مؤقت، أنا متأكد من ذلك، لكنني أعتقد أن الطلب سيستمر في النمو.
لقد ظهر تأثير طرق المعالجة الجديدة والمتقدمة عبر سلسلة توريد القهوة بأكملها خلال السنوات القليلة الماضية. لذا، مع إجراء المزيد والمزيد من الأبحاث لفهم هذه التقنيات، هل لدينا تعريف واضح لها – أم أننا حتى نعيد تعريفها بمعنى ما؟
بشكل عام، الجواب لا يزال غير واضح. لكن خورخي يوضح أنه بغض النظر عن كيفية تعريف الفرد أو المزرعة لنهجهم، فإنه لا يزال من المهم محاولة عرض المنطقة تعريف المعالجة التجريبية: والخصائص المتأصلة.
وهو يستخدم جيشا كمثال محدد: “إننا نعالج هذا التنوع باعتباره “طبيعيًا عاديًا” لأن التخمير اللاهوائي يؤدي إلى الحصول على أشكال فاكهية للغاية. أنت لا ترغب دائمًا في تعريف المعالجة التجريبية: الحصول على هذه الأنواع من النكهات في مطعم جيشا – عادةً ما يتوقع العملاء روائح تذوق زهرية وأنيقة للغاية، وهو ما نريد عرضه.
ويضيف: “في الوقت نفسه، فإن الأصناف والأنواع مثل روم السودان، أو لورينا، أو يوجينيويد غالبًا ما تناسب بشكل أفضل التخمر اللاهوائي، مقارنة بالمعالجة الطبيعية أو المغسولة أو معالجة العسل، على سبيل المثال”.
هل أصبحت طرق المعالجة التجريبية أكثر انتشارًا؟
على الرغم من أن انتشار طرق المعالجة مثل التخمير اللاهوائي، والتخمر اللبني ، والنقع الكربوني لا يزال صغيرًا نسبيًا في سياق صناعة القهوة الأوسع، إلا أن وجودها يتزايد تعريف المعالجة التجريبية: بشكل ملحوظ. فهل يمكننا إذن أن نصل إلى نقطة يمكن أن تصبح فيها هذه التقنيات سائدة؟
نظرًا لأن وحدة دورة القهوة الخضراء التابعة لجمعية القهوة المتخصصة تغطي الآن عملية التخمير الخاضعة للرقابة ، فمن الواضح أن هذه علامة على أن الزمن يتغير – ولم يعد يُنظر إلى النكهات المخمرة على أنها عيوب تمامًا.
ولكن في الوقت نفسه، قد يكون مصطلح “التيار السائد” أقوى مما ينبغي. ولكن يبدو بالتأكيد أن القبول على نطاق أوسع والتشجيع على تنفيذ طرق معالجة جديدة ومتقدمة قد فتح تعريف المعالجة التجريبية: الأبواب لمزيد من التجارب، مثل الصدمة الحرارية والقهوة المنقوعة .
الأول يتضمن التحكم في درجة حرارة التخمرات المختلفة للتأثير على الشكل النهائي للكوب. وفي الوقت نفسه، يحدث الأخير عندما يضيف المنتجون مكونات مثل لب الفاكهة والفاصوليا القديمة والزيوت الأساسية إلى القهوة لإضفاء نكهات جديدة .
تسببت القهوة المنقوعة على وجه الخصوص في حدوث انقسام بين المنتجين وغيرهم من المتخصصين في الصناعة، خاصة فيما يتعلق بما إذا كان ينبغي اعتبارها معالجة تعريف المعالجة التجريبية: تجريبيًا أو أي شيء آخر تمامًا.
يقول خورخي: “نريد تسليط الضوء على علم الوراثة والتنوع البيئي، لذلك لا نضيف أي خميرة أو مكونات منقوعة أو نكهات صناعية”.
ومع ذلك، تثير هذه الحجة نقاشًا مثيرًا للاهتمام حول ما إذا كان يتعين علينا دائمًا تحديد طرق المعالجة التجريبية من خلال ممارسة سيطرة صارمة على المتغيرات المختلفة. تعريف المعالجة التجريبية: تعريف المعالجة التجريبيةوبدلا من ذلك، قد يكون المنتجون قادرين على اتخاذ خيارات أكثر شمولا تناسب احتياجاتهم على أفضل وجه.
إذن ماذا يعني هذا بالنسبة للصناعة؟
ليس هناك من ينكر أن القهوة المتخصصة قد احتضنت تقنيات المعالجة التجريبية. ولكن مع تطور وتغير المعايير والبروتوكولات، ما هي بعض الاعتبارات الأساسية التي يجب أن نأخذها في الاعتبار؟
وفيما يتعلق بالقهوة المنكهة والمنقوعة على وجه الخصوص، يشير خورخي إلى بعض المخاوف الأخلاقية بشأن الشفافية من خلال وضع العلامات.
ويقول: “إذا كنت تبيع القهوة المنقوعة أو المنكهة وأهملت إبلاغ العميل بوضوح، فإن ذلك يضر بالقهوة المتخصصة”. “[في رأيي]، عندما تضيف المزارع مكونات لخلق نكهات جديدة أثناء المعالجة التجريبية، فإنها تتراجع عن كل الجهود المبذولة أثناء الإنتاج لأنها لا تصور بدقة التحديات الكامنة وراء زراعة القهوة.”
ومع ذلك، لا تقتصر القضايا دائمًا على الأخلاقيات فقط. إذا لم يتحكم المنتجون بشكل صارم في المتغيرات، فمن الممكن أن تفرط القهوة في التخمر بسهولة. وهذا يؤدي إلى تعريف المعالجة التجريبية: نكهات غير مرغوب فيها مثل الحليب الحامض أو الفاكهة الفاسدة أو النبيذ منخفض الجودة.
وعلى هذا النحو، فإن العديد من المزارعين الذين يقومون بالمعالجة التجريبية يقومون بذلك على دفعات أصغر، مما يسمح لهم بتغيير المتغيرات والتحكم فيها بشكل أكثر فعالية.
وزن الإيجابيات والسلبيات
ليس لدى جميع المنتجين القدرة أو الموارد اللازمة لتنفيذ طرق المعالجة التجريبية. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يفعلون ذلك، فإن الخطر لا يزال مرتفعا. يمكن أن يؤدي التخمير الزائد أو السيئ إلى انخفاض الإنتاج، ناهيك عن زيادة التكاليف المرتبطة بهذه الأنواع من تقنيات المعالجة .
ويعتقد فيليبي: “يجب أن نكون حذرين للغاية بشأن التفكير في أن هذه الأساليب سهلة بالنسبة لمعظم المنتجين”. “في الواقع، من الخطير جدًا الترويج لها دون الاعتراف بمستوى المخاطرة.”
إحدى الطرق التي يمكن للمنتجين من خلالها استيعاب مخاطر أقل هي الشراكة مع المحامص.
ويضيف: “لقد عملت مع عدد قليل من المحامين في بنما الذين يريدون أن يكونوا أكثر خبرة في المعالجة”. “إنهم يريدون التلقيح بالخمائر، وتغيير درجات الحرارة، واستخدام الخزانات نفسها – ودفع مبلغ بغض النظر عن النتيجة.
ويختتم قائلاً: “كمنتج، أقول بالطبع، دعونا نفعل ذلك معًا”. “أعتقد أنه مع هذه الأنواع من الحوافز، يمكننا أن نرى المزيد من هذه القهوة ذات المذاق الرائع ذات الملامح الحسية المختلفة.”
ومع استمرار ارتفاع أسعار القهوة المعالجة تجريبيًا – ومساعدة المحامص وصانعي القهوة بشكل متزايد على الفوز في أرقى المسابقات الصناعية – فمن المؤكد أن شعبيتها ستنمو. مع أخذ ذلك في الاعتبار، من المهم تقليل المخاطر التي يتعرض لها المنتجون إلى حد ما.
ومع ذلك، يمكننا تعريفهم، سواء كصناعة أو كأفراد، فإن طرق المعالجة التجريبية تترك بصماتها على القهوة المتخصصة. والمستقبل يبدو واعدا.
FAQS: