Экспериментальная обработка кофе: Актуальные тенденции и подходы

Vietnamese Coffee Exporter
Экспериментальная обработка кофе

Экспериментальная обработка кофе: Когда дело доходит до производства кофе, обработка является одним из наиболее важных этапов. Помимо сохранения качества, обработка может также улучшить определенные вкусы или вообще создать новые.

В последние годы мы видим, как все больше и больше производителей пробуют различные экспериментальные методы обработки. К ним относятся аэробная и анаэробная ферментация, углекислая мацерация и молочная ферментация.

Поскольку эти методы обработки становятся все более заметными в секторе спешелти кофе, какие тенденции мы можем ожидать в ближайшие годы? И как они могут развиваться? Чтобы выяснить это, я поговорил с двумя профессионалами в области кофе из компании-импортера зеленого кофе Mercon Specialty и консалтинговой компании по кофе Brewed Behavior .

Понимание традиционных методов обработки

По данным Института качества кофе : «Послеуборочная обработка может не только сохранить качество и безопасность пищевых продуктов, но и придать аромат и повысить ценность [кофе]».

обработка кофе: В конечном счете, это означает, что обработка является одним из наиболее важных аспектов производства кофе, поэтому ее необходимо проводить осторожно и контролируемо, особенно когда речь идет об экспериментальных методах.

Но чтобы мы могли больше понять об экспериментальной обработке, нам сначала нужно взглянуть на традиционные методы обработки.

Мытая обработка

Этот метод обработки , популярный в некоторых частях Африки (включая Руанду и Кению) и Центральной Америке, а также в Колумбии, предполагает удаление всей мякоти и слизи из бобов перед их сушкой.

обработка кофе: После сбора урожая вишню очищают от кожицы и мякоти, а затем обычно погружают в воду, чтобы смыть оставшуюся слизь. После удаления слизи зеленый кофе оставляют сушиться на приподнятых грядках или во внутреннем дворике.

Мытый кофе, как правило, ярче и чище на вкус, чем кофе, приготовленный другими способами. Это связано с тем, что удаление вишни позволяет проявиться естественным, присущим кофе свойствам.

Натуральный кофе

Естественная обработка распространена в регионах и странах, где доступ к воде ограничен, таких как Йемен, Эфиопия и Бразилия.

После того, как спелая вишня собрана и отсортирована, ее сушат на террасе в целости и сохранности (включая кожицу, мякоть и слизь) и регулярно переворачивают, чтобы предотвратить образование плесени. Как только вишня достигнет оптимального уровня влажности (от 10% до 12%), бобы удаляют.

обработка кофе: Большинство натуральных обработанных сортов кофе имеют более фруктовый вкус, обычно более сладкие и насыщенные. Иногда они могут иметь некоторые винные характеристики и более тяжелые вкусовые ощущения.

Переработка меда

Обработка меда популярна в некоторых странах Центральной Америки, особенно в Коста-Рике, где она была впервые разработана.

Скотт МакМартин — директор по кофе компании Mercon Specialty .

обработка кофе: «Обработка меда стала популярной в Коста-Рике из-за установленных правительством правил использования воды [введенных после землетрясения, произошедшего в стране в 2008 году ]», — объясняет он.

«По сути, традиционная обработка мытьем была объявлена ​​вне закона», — добавляет он. «Это заставило фермеров больше экспериментировать с методами обработки [которые использовали меньше воды]».

Обработка меда предполагает оставление определенного количества мякоти и слизи на кофе по мере его высыхания. Похожий метод – это натуральная обработка целлюлозы, которая была впервые разработана в Бразилии. Этот метод заключается в том, что плоды и кожица удаляются, но слизь остается нетронутой по мере высыхания кофе. В конечном итоге это помогает сократить время высыхания.

обработка кофе: «Как и многие новые методы обработки, процесс производства меда представляет собой гибрид традиционных и инновационных технологий», — говорит мне Скотт.

Существуют различные типы обработки меда — в том числе черный, желтый, красный, розовый и белый. Эти цвета указывают на то, сколько мякоти и слизи остается в кофе при высыхании.

Например, обработка черного меда аналогична обработке натурального обработанного кофе, поскольку большая часть кожуры, фруктов и слизи остается на кофе, пока он высыхает. Для сравнения, кофе, обработанный белым медом, больше похож на мытый кофе, поскольку большая часть мякоти и слизи удалена, что придает ему более легкий профиль чашки.

обработка кофе: Благодаря разнообразию методов обработки меда этот кофе может иметь самые разные вкусы. Вообще говоря, Скотт говорит, что кофе, обработанный медом, имеет более сладкий вкус, например, характеристики красных фруктов, а также более выраженную консистенцию и ощущение во рту.

Что такое экспериментальные методы обработки?

обработка кофе: «Экспериментальные методы обработки не новы для спешелти кофе», — говорит Скотт. «Во многих странах-производителях традиции и инновации сосуществуют в обработке кофе, чтобы улучшить качество и усилия по обеспечению устойчивости».

Однако за последние несколько лет заметно увеличилось количество более экспериментальных методов обработки. Обычно они более сложны, чем традиционные методы, поскольку включают больше переменных и требуют от фермеров большего контроля над процессом.

Трейси Аллен — генеральный директор консалтинговой компании по кофе Brewed Behavior , которая является частью организации Mercon . Он объясняет, как экспериментальные методы обработки иногда могут повысить ценность кофе.

обработка кофе: «Эти методы обработки направлены на создание различных сенсорных ощущений, которые могут повысить как спрос, так и ценность», — говорит он.

Аэробная и анаэробная ферментация

Ферментация начинается сразу после сбора кофейной ягоды, но в последние годы производители начали использовать ее для создания более широкого спектра новых захватывающих вкусов.

Сегодня аэробная и анаэробная ферментация являются двумя наиболее популярными обозначениями, применяемыми к партиям кофе, подвергнутым экспериментальной ферментации. обработка кофе: Между ними есть одно главное различие – наличие кислорода.

При аэробной ферментации в процесс включается кислород, а это означает, что сахара в кофейных зернах сбраживаются быстрее. Однако, когда ферментация происходит в бескислородной среде (например, в больших герметичных резервуарах или пластиковых бочках), ферментация происходит медленнее.

обработка кофе: «В последние годы естественная анаэробная ферментация стала более популярной», — говорит Скотт. «[С помощью этого метода] кофе ферментируется в герметично закрытых контейнерах».

Этот процесс осуществляется с использованием целых вишен, которые в некоторых случаях могут ферментироваться до 96 часов. Между тем, анаэробный промытый кофе ферментируется без кожицы, мякоти или слизи на зернах.

обработка кофе: Поскольку при анаэробной ферментации нет воздействия кислорода, микроорганизмы расщепляют сахара гораздо медленнее, что позволяет развивать более сложные вкусы.

«Как мед, так и анаэробные методы обработки приводят к получению более фруктового вкуса кофе, а также к большей пользе для организма, особенно по сравнению с мытой обработкой», — объясняет Трейси.

Карбоновая мацерация

Углекислая мацерация похожа на анаэробную ферментацию, однако этот процесс включает промывку резервуаров углекислым газом.

обработка кофе: «Анаэробный и карбоновый мацерированный кофе производятся аналогично методам, используемым для производства французских вин Божоле», — говорит мне Скотт. «Ферментация проводится в закрытых или запечатанных емкостях, [которые затем промываются углекислым газом для удаления кислорода]».

«Полученный вкус очень фруктовый и напоминает вино», — добавляет Скотт. Другие распространенные ноты вкуса включают травяные и цветочные ароматы, а также нотки тропических фруктов или алкоголя.

Другие экспериментальные методы обработки

Наряду с этими методами в последние годы все большую популярность приобрела молочнокислая ферментация. Этот метод аналогичен методам, используемым для других ферментированных пищевых продуктов (например, хлеба на закваске и квашеной капусты).

При молочно-ферментированном кофе производители добавляют в кофе молочнокислые культуры во время его брожения. Как и в случае с анаэробной ферментацией, молочно-мытый и молочно-молочный натуральный кофе становятся все более популярными.

Этот тип ферментации часто приводит к более сливочному ощущению во рту с более ярким вкусом, напоминающим йогурт.

Помимо этого, у нас также есть так называемая «двойная ферментация», то есть метод, при котором кофе ферментируется дважды, как следует из названия. Популярную в Кении вишню очищают от мякоти, а затем ферментируют в воде в течение 24 часов. Слизь удаляется, прежде чем начнется вторая ферментация, продолжающаяся еще 24 часа.

Двойная ферментация обычно приводит к более яркому и чистому вкусу кофе, поскольку удаляется больше слизи.

Жизнеспособны ли экспериментальные методы обработки для большинства производителей?

Естественно, существует больше рисков, связанных с более высоким уровнем ферментации при обработке кофе. Это связано с тем, что если переменные не контролируются строго, кофе может легко перебродить, что приведет к появлению нежелательных посторонних привкусов.

«При неправильном проведении экспериментальной обработки может возникнуть привкус кислого молока, гнилых фруктов или некачественного вина», — объясняет Скотт.

В результате многие фермеры, проводящие экспериментальную обработку, делают это меньшими партиями, что обеспечивает больший контроль. Однако такой уровень контроля качества может оказаться дорогостоящим , особенно для мелких фермеров.

«Экспериментальные методы обработки могут быть трудоемкими и, следовательно, более дорогими в исполнении», — говорит Скотт.

«[Из моего опыта] большинство производителей хорошо понимают свои производственные затраты, прежде чем опробовать более рискованные, но потенциально более экономически выгодные методы обработки», – говорит мне Трейси.

Скотт соглашается, говоря: «Фермеры, с которыми я разговаривал, с энтузиазмом относятся к любым инновациям, которые потенциально могут привести к повышению цен на их кофе.

«Если, например, производство кофе, ферментированного анаэробным методом или обработанного медом, может предоставить фермерам больший доступ к рынку, им следует подумать об этом», — добавляет он. «Однако им не следует прекращать использовать и более традиционные методы обработки».

Кроме того, производители должны признать, что, хотя этот рынок растет, он все еще относительно невелик и нишевый.

«Многие поставщики Mercon заинтересованы в инновационных методах обработки, но лишь в небольшом проценте своих предложений», — объясняет Скотт. Ввиду этого производители, которые заинтересованы в проведении большего количества ферментации при переработке кофе, должны сначала проводить испытания небольшими партиями.

обработка кофе: Трейси подчеркивает, что общение между фермерами и обжарщиками имеет важное значение при покупке экспериментально обработанного кофе.

«Большинство обжарщиков продают этот кофе ограниченным тиражом или более эксклюзивными партиями», — говорит он мне. «Как только фермер опробует новый метод обработки, он должен взять на себя обязательство использовать его в течение нескольких лет», — говорит он. «Им необходимо четко объяснить технологию обжарке, чтобы они знали, как продавать кофе».

Экспериментальная обработка кофе: Учет потребительских предпочтений

Как могут предпочтения потребителей измениться с годами, если принять во внимание более экспериментальные методы обработки, приводящие к получению иных сенсорных профилей, чем мытый и натуральный кофе?

обработка кофе: «Более традиционные любители кофе могут не ценить различные вкусы так же, как другие потребители, поскольку они могут полагать, что они умаляют врожденные характеристики кофе», — говорит Скотт.

Трейси говорит, что некоторые потребители могут привыкнуть к более ферментированному вкусу.

«Я использую аналогию с шотландским виски; некоторые из них могут быть приобретенным вкусом», — говорит он мне. «Это то же самое послание для обжарщиков: убедитесь, что вы понимаете целевую аудиторию этих сортов кофе, прежде чем покупать их».

Однако на рынке спешелти кофе нет никаких сомнений в том, что экспериментальная обработка уже некоторое время набирает обороты.

обработка кофе: «Они вызывают восторг как у бариста, так и у клиентов, хотя их привлекательность несколько ограничена», — говорит Скотт. «Более традиционные потребители могут не захотеть чашку кофе с винными качествами или ароматом тропических фруктов.

«Однако те, кто любит этот кофе, обычно готовы платить более высокую цену», — добавляет он.

Хотя экспериментальная обработка составляет лишь небольшой процент производства кофе, нельзя отрицать, что она становится все более популярной в секторе спешелти кофе.

обработка кофе: «Экспериментально обработанный кофе может быть по-настоящему особенным и раскрывать новые, неизведанные характеристики кофе», — заключает Скотт.

У производителей, желающих масштабироваться в этом отношении, явно есть возможность сделать это. Однако сначала им следует убедиться, что у них есть соответствующие ресурсы для экспериментов, начинать с небольших партий и помнить, что, хотя этот рынок и растет, на данный момент он все еще мал.

FAQS: