Какао-бобы : самый важный ингредиент для приготовления шоколада

Vietnamese Coffee Exporter
Какао-бобы

Хотите узнать о происхождении вашего шоколада из какао-бобов? Чтобы по-настоящему понять, откуда взялось это любимое лакомство, вам придется отправиться в регионы с жарким и влажным климатом, места, где воздух насыщен влагой, а летняя жара заставляет одежду прилипать к коже. В этих тропических условиях вы встретите небольшие фермы, где процветают деревья какао. На этих деревьях растут большие яркие стручки какао, которые не похожи ни на что, что вы обычно найдете в продуктовом магазине.

Открыв эти красочные стручки, вы обнаружите внутри семена. Эти семена подвергаются тщательному процессу, включающему ферментацию, обжарку, измельчение, конширование, темперирование и, наконец, формование, чтобы превратить их в шоколадные батончики, которые мы обожаем. Давайте углубимся в этот замечательный фрукт и исследуем сокровища, которые он хранит внутри.

Разрезание какао-бобы

Стручки какао появляются из специализированных наростов, называемых «цветочными подушками», на ветвях какао-дерева, известного с научной точки зрения как Theobroma cacao, что переводится как «пища богов». Педро Варас Вальдес, опытный производитель какао из Гуаякиля, Эквадор, делится своими мыслями о стручках. Он объясняет, что внешний вид этих стручков, называемых по-испански мазорка, может значительно различаться. Этому изменению способствуют такие факторы, как конкретный сорт какао-дерева, его генетический состав, регион, в котором оно выращивается, и дополнительные условия окружающей среды.

Несмотря на разнообразие внешнего вида, стручки какао имеют единое внутреннее строение. Эдуардо Салазар, еще один опытный производитель какао, работающий на Finca Joya Verde в Сальвадоре, поясняет это, говоря: «Стручки какао состоят из нескольких отдельных частей: экзокарпия, который представляет собой внешнюю оболочку; мезокарпий, мясистый средний слой; эндокарпий, внутренний слой; канатик, прикрепляющий семена к стручку; сами семена; и мякоть, окружающая семена». Понимание этих сложных компонентов необходимо для понимания сложного пути от стручка какао до плитки шоколада.

Экзокарпий

Экзокарпий какао, представляющий собой толстую защитную оболочку стручка какао, имеет неровную и корявую поверхность, предназначенную для защиты плодов внутри. Этот внешний слой имеет решающее значение для защиты капсулы на протяжении всего ее развития.

В отличие от кофе, который в незрелом виде переходит от зеленого к оттенкам красного, оранжевого, желтого или розового в зависимости от сорта, экзокарпий какао демонстрирует впечатляющий спектр цветов. Альфредо Мена, производитель кофе и какао в Finca Villa España в Сальвадоре, объясняет: «Вы можете найти зеленый, красный, желтый, фиолетовый, розовый и все их оттенки соответственно». Это красочное множество делает стручки какао ярким и ярким зрелищем на какао-дереве.

На цвет экзокарпа влияют два основных фактора: естественная окраска стручка и стадия его зрелости. По словам Педро Вараса Вальдеса, процесс созревания стручка какао занимает около четырех-пяти месяцев. «Цвет говорит нам, что он готов», — объясняет он. В Эквадоре, где работает Педро, цветовые вариации особенно разнообразны: стручки имеют множество оттенков. Однако есть две основные цветовые категории: зеленый и красный. Зеленые стручки, которые при созревании желтеют, характерны для сорта какао Насьональ. Между тем, красные или пурпурные стручки, которые при созревании становятся оранжевыми, типичны для сортов Криолло и Тринитарио (CCN51).

Понимание этих изменений цвета имеет важное значение для производителей какао, поскольку они указывают оптимальное время для сбора стручков, обеспечивая наилучшее качество какао для дальнейшей обработки. Nacional cacao, Criollo и Trinitario CCN 51 — это названия различных сортов какао, и помимо этих хорошо известных типов их существует гораздо больше. Каждый сорт имеет различные характеристики, на которые влияют такие факторы, как генетика, регион и условия выращивания.

Эдуардо Салазар объясняет эти различия на примере сальвадорского какао Криолло. Он описывает его как имеющий фенотипические характеристики, такие как удлиненные и заостренные формы, гофрированные поверхности и формы, напоминающие кундемор (горькую дыню) или анголетту (более округлую). Цвет этих стручков меняется с зеленого на ярко-красный по мере достижения оптимальной зрелости, а внутри они содержат белые семена и белую мякоть.

Другой сорт, Окумаре, представляет собой современный сорт Криолло с высокой степенью чистоты 89%, аналогичный сорту Тринитарио. Его стручки удлиненные, как у сальвадорского криолло, но при полном созревании их цвет меняется от шелковичного к оранжевому. В отличие от сальвадорского криолло, какао-бобы Окумаре фиолетового цвета с белой сердцевиной. Эта изменчивость подчеркивает влияние региональных факторов, климата, почвенных условий и естественных мутаций на характеристики стручков какао.

Из-за такого разнообразия производителям какао жизненно важно иметь глубокое понимание своих конкретных культур. Эти знания необходимы для определения точного момента созревания стручков, что имеет решающее значение для производства высококачественного шоколада. Без этого опыта производитель может упустить оптимальное время сбора урожая, что потенциально может поставить под угрозу вкус и качество конечного продукта. Поэтому выращивание и признание тонких различий между сортами какао является фундаментальным аспектом успешного выращивания какао и производства шоколада.

Мезокарпий

Под экзокарпием лежит толстый твердый слой, который часто отличается прочностью и жесткостью. Этот слой, известный своей долговечностью, обычно имеет древесную структуру. Он служит защитным барьером, обеспечивающим структурную поддержку и защиту от внешних факторов. Состав этого слоя таков, что он может выдерживать значительные нагрузки и нагрузки, внося существенный вклад в общую устойчивость плода или части растения, в которую он заключен.

Эндокарпий

После мезокарпия мы встречаем эндокарпий, который представляет собой самый внутренний слой «оболочки», в которой заключены какао-бобы и окружающая их мякоть. По мере того, как мы углубляемся в стручок какао, этот слой демонстрирует заметное увеличение влажности и более мягкую текстуру по сравнению с внешними слоями. Несмотря на эти изменения, эндокарпий продолжает играть важную роль в поддержании структурной целостности и жесткости стручка.

Хотя эти слои жизненно важны для общего здоровья и защиты растения, Эдуардо отмечает, что «слои стручка какао (экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий) никоим образом не влияют на вкус». Это означает, что, хотя эти слои имеют решающее значение для развития и долговечности стручка, они не влияют на вкусовые характеристики самих какао-бобов.

Мякоть какао

Семена покрыты белой липкой мякотью, известной как слизь, которая удаляется только в процессе ферментации. Эта мякоть богата сахарами, как и мякоть кофе. Однако, в отличие от кофейной мякоти, какао-слизь съедобна, и ее можно употреблять в различных формах.

Педро объясняет, что «некоторые люди делают соки, ликеры, напитки, мороженое и джемы [из него]. Он имеет уникальный кисловатый вкус, а некоторые говорят, что он обладает свойствами афродизиака». Это подчеркивает универсальность какао-клейки в кулинарии, где ее особый вкус можно превратить в целый ряд восхитительных продуктов.

Николас Ямада, специалист по шоколаду из Сан-Паулу, сравнивает вкус какао-клейки со вкусом джекфрута, но отмечает, что он менее интенсивный. Он описывает его как «легкую кислинку, очень сладкий, похожий на жевательную резинку Tutti Frutti», что отражает его игривые и сладкие характеристики. Это сравнение помогает передать уникальный вкус, который дает какао-клейка, что делает его интригующим ингредиентом для тех, кто хочет открыть для себя новые вкусы.

Рахис/фуникулер и плацента

В мякоти расположены не только семена; среди них можно обнаружить и переплетающийся канатик. Фуникул представляет собой тонкий нитевидный стебель, который играет решающую роль, прикрепляя каждое семя к плаценте. Это крепление гарантирует, что семена надежно останутся на месте внутри стручка.

В процессе брожения и канатик, и плацента, как и окружающая мякоть, подвергаются разрушению. Это разложение является жизненно важной частью ферментации, способствующей общей трансформации внутренней структуры стручка какао. По мере распада пуповины и плаценты они способствуют высвобождению семян, которые затем могут подвергаться необходимой ферментации, развивающей их вкус.

Семена стручка какао

Наконец мы добрались до той части стручка какао, которая имеет для нас наибольшее значение: семян. Эти драгоценные семена являются сырьем, которое в конечном итоге превращается в шоколадные батончики и напитки, которыми мы все дорожим.

Альфредо уточняет: «Внутри какао-бобы, покрытые мякотью, расположены рядами вокруг плаценты или рахиса, создавая внешний вид, похожий на кукурузный початок». Эта сложная конструкция гарантирует, что каждое семя будет покрыто защитной мякотью до тех пор, пока оно не будет готово к переработке.

По словам Eh Chocolatier, семена обычно имеют форму плоского миндаля, что придает им характерный внешний вид. В одном стручке какао обычно содержится от 30 до 50 семян, каждое из которых придает богатый и сложный вкус, определяющий качество шоколада. Такое обилие семян внутри каждого стручка подчеркивает важность стручка как источника производства шоколада, а их тщательное расположение гарантирует, что они хорошо защищены и правильно питаются во время своего развития.

Можем ли мы использовать весь стручок какао?

Итак, если семена какао — единственная часть фруктов, которая попадает в наш шоколад, означает ли это, что остальные фрукты выбрасываются впустую? Мы уже обсуждали, что мякоть можно употреблять отдельно. Эдуардо уточняет: «В странах Латинской Америки побочные продукты какао могут использоваться на корм скоту». Это показывает, что различные части плодов какао могут иметь практическое применение помимо производства шоколада.

Альфредо отмечает, что «стручки какао имеют различное применение». Он вспоминает мероприятие в Таиланде, где с использованием какао в различных формах было приготовлено более 70 различных блюд, включая супы, рис, мясо, десерты и напитки. Это подчеркивает кулинарную универсальность какао, помимо его семян.

Педро добавляет еще один уровень устойчивости, объясняя, что даже если побочные продукты не потребляются напрямую, их все равно можно эффективно использовать повторно. Он говорит: «Скорлупу собранного стручка обычно оставляют на плантации. Муха Forcipomyia, которая является основным опылителем цветка какао, откладывает яйца в выброшенную скорлупу. Эти оболочки со временем разлагаются и снова попадают в почву». Кроме того, другие фермеры используют скорлупу для приготовления компоста, поскольку она богата калием и помогает улучшить содержание органических веществ в почве.

Таким образом, хотя семена являются основным компонентом шоколада, остальная часть стручка какао далеко не тратится впустую. Различные части плода используются по-разному, что способствует более рациональному и рациональному использованию всего стручка какао.

Когда мы осторожно разворачиваем плитку изысканного шоколада, обнажая ее гладкую, темную внутреннюю часть, это знаменует собой отчетливый момент предвкушения и удовольствия. Однако этот акт резко контрастирует с первоначальным процессом сбора стручков какао, когда производители деликатно раскалывают эти яркие, красочные плоды. Несмотря на эти различия, нельзя отрицать чудо какао на каждом этапе его пути. От прекрасных стручков, растущих среди замысловатых цветов какао в тропических регионах, до тщательных процессов ферментации и сушки, улучшающих его вкус, и, наконец, до искусно приготовленных шоколадных батончиков, которые мы наслаждаемся с глубоким уважением, — каждый этап эволюции какао демонстрирует свою глубокую привлекательность. и преобразующий потенциал.

FAQs: